Séfek

Zirig Árpád

2020. október 24.

Öt év után elhagyja a St. Andrea Restaurant konyháját Barna Ádám. A pulzáló, modern magyar konyhájáról közismert helyről Esztergomba megy, ahol a Rudolf-ház butikhotel éttermének, a novemberben nyíló Bistro 42-nek lesz a főszakácsa.

A St. Andrea csütörtök esti bejelentése sokakat meglepetésként ért. Miért döntött úgy, hogy a fővárosból vidékre megy?

Szerencsés helyzetben vagyok, mert eddig is azt csinálhattam, amit igazán szeretek, olyan alapanyagokkal dolgozhattam, amelyek lehetővé tették, hogy kreatívan álljak hozzá a magyar konyhához. Sokszor viszont pont akkor jön egy lehetőség az életben, amikor azt egyáltalán nem várjuk, nem készülünk és nem is gondolunk rá. Ez most pont ilyen helyzet, mondhatni így alakult – jól éreztem magam a bevárosban, de hirtelen úgy álltak össze a dolgok, hogy komolyan elgondolkodtam a váltáson, és végül döntöttem.

A kép forrása: St. Andrea Restaurant facebook

A helyszínen kívül mi változik?

Az étteremben nem csak séfként, hanem társtulajdonosként is jelen leszek. Eddig is igyekeztem mindenhol úgy dolgozni, hogy a helyet a magaménak érezhessem, de ez így tényleg más. A hozzáállásom marad a megszokott, a szakma tisztelete állandó bennem. Az biztos, hogy a St. Andreától nem könnyű az elválás: ez volt az étterem, ahol tényleg kiteljesedhettem, Lizsicsár Miklóssal és a csapattal öröm volt a munka. Példaértékűnek tartom az ottani közeget, tudom, az ilyen munkahely keveseknek adatik meg.

Úgy gondolom, hogy a fine dining tapasztalataimat tudom majd kamatoztatni Esztergomban is, de

a stílust tekintve talán a kifinomult vidéki gasztronómia lehet a jó kifejezés – úgy vélem, olyan szerethető ételeket kell kínálni, amelyek valós igényeket elégítenek ki.

Látni kell, hogy mi a vendégek igénye, mit várnak el egy jó vidéki étteremtől; a séf önmagvalósításánál sokkal fontosabb, hogy figyeljünk arra, mire vágynak az emberek.

A kép forrása: St. Andrea Restaurant facebook


Miért pont Esztergom, miért pont a Dunakanyar?

Nincs esztergomi kötődésem. A barátomnak, az étterem társtulajdonosának viszont igen, így az ő jóvoltából fedezhettem fel ezt a várost.

Biztos, hogy nem lesz itt ugyanilyen, mint Budapest szívében

– ott például könnyebb a legjobb vidéki anyagokkal dolgozni, mint itt, pár kilométerre a fővárostól. Az ország legkiválóbb termelői oda célozzák termékeiket, de már itt is nekiálltunk annak, hogy feltérképezzük a helyi beszállítókat, a régió adta értékes alapanyagokat.

Esztergom egyik legnagyobb előnye az elhelyezkedése. A Duna partján található, határváros – bár ezekben a vírusos időkben, a nyitás után úgy néz ki, hogy egyelőre nem számíthatunk a túloldaliakra. A jövőben remélem, konszolidálódik a helyzet, szeretném, ha minket is megismernének a Szlovákia felől érkezők, és fontosnak tartom, hogy séfként én is behozhassam a konyhára az ottani alapanyagokat és ízeket. Izgalmas dolgokat kínál a térség, például gondoljunk csak a Garam-mente kiváló boraira.

Honnan jön az étterem neve?

Douglas Adams: Galaxis útikalauz stopposoknak c. könyvének egyik gegje ez, amiben a válasz az élet értelmére az, hogy 42. Az élet értelme egyébként ott lehet bármiben, egy csókban, egy ölelésben, egy erdei sétában vagy éppen egy éttermi élményben – ezért lehet akár felelet a kérdésekre a mi konyhánk, a Bistro 42 is. Amikor a neveken gondolkodtunk, fontos volt, hogy magyar és külföldi vendégek számára is egyértelmű legyen és jelentéssel bírjon. A 42 univerzalitása egyaránt hordoz magában poént és komoly tartalmat is.

A kép forrása: Rudolf Restaurant & Residences facebook

Az ikonikus fogásait viszi magával Esztergomba?

Nem tudok és nem is akarok megváltozni, ez Barna Ádám konyhája lesz, igaz, nem ugyanúgy, mint a St. Andreában. Ez vidék, ahol más a vendégkör: most is az ízekre akarok koncentrálni, de terveim szerint fesztelenebbül, könnyedebben.

Szeretném megmutatni, hogy a magyar konyhában sokkal több van, mint azt sokan gondolják – lehet ez izgalmas és vibráló.


Negyvenöt-ötven vendéget tudunk majd leültetni – egyelőre a Széchenyi téri Bisztró 42 a hét első két napján zárva lesz, de a jövőben örömmel térnénk át az ötnaposról a heti hétnapos vendéglátásra. Látszik, hogy a vidéki turizmus felívelőben van, amire a koronavírus időszaka még inkább rásegített. Úgy hiszem, ez remek lehetőség volt sokaknak, hogy észrevegyék a vidéket és megszeressék Magyarországot is.

Kapcsolódó cikkek