Tesztek

Szöveg és kép: Zirig Árpád

2020. szeptember 23.

Vannak remek séfek és nagy pillanatok a hazai vendéglátásban. A vibrálás a konyhában, az ívkisülés a tányér fölött azonban akkor jön létre, ha két ilyen tehetséges szakember egymást egészíti ki: Tiago Sabarigo és Barna Ádám négykezes vacsoraestje nekem emlékezetes marad.

A Budapesten élő portugál séf munkáját évek óta nyomon követjük, ettünk nála a Michelin-csillagos Costes Downtownban, megnéztük, hogy épül magyar feleségével, Évával nyitott étterme, az Essência, sőt, az első menük egyikét is elfogyasztottuk. Barna Ádám, a St. Andrea séfjének egy korábbi négykezesét, a mexikói Santiago Lastrával közös estjét meg is írtuk – készülve erre a vacsorára, jó volt felidézi az akkori magyar-latin ételsort.

A Sas utcai Essênciában ismét visszaköszönt az akkor memorizált vibrálás – Ádám ismét hozta a St. Andrea stílusát, ahol

magyar alapanyagokat, a monarchia konyhájának egy letisztult, modern, fényesre csiszolt változatát kapjuk.

A Tiago adta latinos válaszok viszont nem a rivalizálásról vagy a kontrasztról szóltak, nem csatahelyszín lett kettejüknek szeptember 18-án a konyha, hanem egy jutalomjáték színhelye.

Remek köszöntőfalattal indultunk, a két séf közösen hozta ki az asztalhoz: Ádám amuse bouche-a vékony, roppanós paprikacsipsz volt, hagymával, kolbászmorzsával és egy kiskanálnyi tejföllel. Mondhatnánk ezekre az alapanyagokra, hogy tulajdonképpen a közhelyes magyar konyha tipikus ízei, de a séf tálalásában ezekben a klasszikus hozzávalókban is volt annyi plusz, hogy beüssön a rush a hatfogásos menü előtt.

Tiago kagylókra tálalt kis krokettet kínált: szépen formázott, egyszerű kis sült falat, ami a kagylós tölteléknek és az ügyes fűszerezésnek hála

jóval túlmutatott visszafogott külsején.


Nagyobb mennyiségben, valami szósszal főételként is megállná a helyét egy ebédmenüben.

Barna Ádám pisztrángja melegen, frissen, diszkrét füstölőedényből került a tányérra, amin egy kevés kaviár és a szépen elrendezett uborkasaláta várta. A korábbi vacsoráról emlékeztem, milyen fantáziadúsan bánik a séf a zöldségekkel, így elsőre azt kóstoltam meg – ugyan szemre hasonló volt a mindenki által ismert klasszikus ubisalihoz, de

a citrusok miatt a megszokottnál ezerszer intenzívebb volt.

A savak akkorát mentek a számban, hogy az ízeket azonosítva cuppogtam, mint a lehalászott pisztrángok. A lágyan füstös hal állaga elsőrangúan feszes volt, az Essênciába is a hazai pisztrángmester, az általunk is bemutatott tahi Csörgő István szállít.

Az négykezes vacsorához a borokat a St. Andrea hozta – az étterem mögött az egri borvidék meghatározó pincészete áll: a 2018-as Furmint superior ásványossága, és körtés-vaníliás aromái okos választásnak bizonyultak.

Hogy a fogások közötti percek ne várakozással teljenek, egy szelet kovászos kenyérből készült pirítós is került az asztalra, amit portugál Azeite Distintus olívaolajjal locsolhattunk meg – a kis bónusz fogásba magyar csavar is jutott:

a kacsazsíros-töpörtyűs kenő királyi volt,


a hagyma és belekevert alma akkorát lökött rajta, hogy egy jó reggeliként azonnal beépíteném a családi étrendbe.

Tiago polipja vajpuha volt, kevesen érzik ennyire ezt a tengeri alapanyagot a városban. A chorizo morzsái körüli szaftról elsőre minden magyar dermedt kolbászzsírra asszociál, de annál rafináltabb a portugál séf – a teljesen egyszerű, hagyományos majonézes krumpliban nem volt sem trükk, sem csavar, egyszerűen csak úgy volt tökéletes, ahogy azt a vendégtérből is látható konyhában kitálalták.

A sommelier ajánlása az egri St. Andrea fehérbora volt: a komplex ízű, 40-60 arányú furmint és chardonnay házasítás a borvidék legnemesebb területéről, a Nagy-Eged-hegyről származik. A 2017-es Mária Egri Cuvée Grand Superior

egyszerre hagyományos, egyszerre vibrálóan új

– a majonéz telt krémessége mellé lágyan hasalt oda a nektarinos aromákkal hízelgő, ásványi sósságot is mutató fehérbor.

A portugál séf olyan fogást hozott, ami igazi magyar klasszikus is lehetne: a mángold és a gyöngyhagyma azokat az ízeket és azt a könnyed stílust hozta, amelyből sokkal több kéne a régió asztalaira. A St. Andrea 2016-os Örökké grand superior cuvée-jében ugyan chardonnay-ból van a legtöbb, aminek diszkrét füstössége át is jön, de ez a rafinált házasítás korrekt gyümölcsösséget rendelt a fürjek mellé.

A hús szaftos, lédús, a bőr viszont kellemesen karamellizált – a sült aromákat szépen ellenpontozza a méregzöld, friss ízű mángold, a savanykás gyöngyhagyma és a borral azonnal összeölelkező pecsenyeszaft. A mángold sosem volt a kedvencem, de Tiago Sabarigo elérte, hogy ezentúl másként gondoljak erre a parajfélére.

A St. Andrea étteremben korábban a finomfőzelékbe szerettem bele, de most Barna Ádám mangalicatarja mellé kínált vajbabfőzelékével is így jártam. Amíg el nem fogyott, jóformán a húshoz sem nyúltam, annyira ízlett a lágy, könnyű krém, amely alatt a kovászolt és grillezett vajbab mutatta meg a zöldség egy-egy újabb arcát.

A 2015-ös Hangács grand superior bikavér ide profi választás: a tufás jegyek meglökték a zöldséget, míg a mély, tiszta erdei gyümölcsös, kicsit eperlekvár felé hajló ízek

a mangalicával alkottak olyan párhuzamot, amelyek már a végtelen előtt is találkoznak.


A húst bámulatosan tükrös pecsenyeszaft koronázta, szinte többet adott nekem, mint a tarja önmagában, pedig az is mestermunka volt; kicsivel több zsírnak ugyan örültem volna a húsban, de nem biztos, hogy mindenki vevő a disznó rurálisabb elkészítésére.

Két desszert volt a menühöz, az első magyarosabb, Ádámtól, vibráló egri pezsgővel: az extra brut apró, finom, de sűrű buborékjaival jól megágyazott a szőlőszorbénak és citrusos aromáival izgalmas szettet játszott az édesköménnyel.



A nem szokványos fogást tovább

cifrázta a pillecukor,

ami viszont a muskotályos szőlőszemekkel volt erős aromakötésben.

Tiago egy hagyományos portugál édességet készített: a torta de laranja tulajdonképpen egy lisztmentes narancsos tekercs, sok tojásból, a citrusok karakteres savával. A csavart nem a csokidekor, hanem a tengeri alga tette bele, amely a yuzuval és a tetejére kanalazott jeges granitával igazán frissítő levezetése volt a vacsorának – a mediterrán konyha ugyan képes nagyon finom, bár durván tömény desszertekkel zárni a lakomákat, de most

a savakkal pont annyit frissítettek rajta, hogy a cukor nem vált túl dominánssá.

A tízéves Justino's madeira bor a kajszlilekváros, narancszselés aromáival szintén ötletes kísérőnek bizonyult.

Az Essência étterem séfje, Tiago Sabarigo és St. Andreából érkezett Barna Ádám közös estje nagyon jól sikerült. Értelmezhető,

szerethető fogásokat kaptunk felesleges bűvészkedés és allűrök nélkül, ahol végig érezhető volt az összhang a két szakács között.

A borlista összeállítása precíz volt, profin végiggondolták, hogy a St. Andrea tételei közül melyiket hozzák át a Bajcsyról a Sas utcába. A személyzet őszinte kedvessége ennyi hónap éttermi nélkülözés után nagyon jól esett – ami viszont ritkán kiemelt dolog, ám nekem mégis fontos része a vendéglátásnak: a fado és a morna dalok a háttérből hangról hangra kísérték le a jól megkomponált vacsoramenüt.