Ízvadászat » Alapanyagok

Ezerarcú, ezerszemű

Ezerarcú, ezerszemű

2013.11.05.  | Salamon Csaba

A máknövény (Papaver somniferum) legalább hatezer éve ismert. Valószínűleg a mediterrán térség nyugati feléből vagy Nyugat-Ázsiából származik. Krisztus előtt 1500-ban Egyiptomban és a minószi civilizációban is ismerték. Az ókori görögök mékon névvel illették a sokféleképp felhasznált, kék és fehér magvú növényt.

Hippokratész leírásából tudjuk, hogy nem csak a magokat fogyasztották: a tokjából kinyert tejnedvet és az érett, száraz tokból előállított port gyógyszerként használták. A mák termesztése a Római Birodalomban terjedt el széles körben - és ekkor különül el a termesztés célja szempontjából a két fő irányzat: Európában elsősorban az élelmiszerként használt mag, illetve a belőle nyerhető olaj, míg Ázsiában az éretlen tokból nyerhető ópium vált elsődleges termékké. Persze Európában is használták kábító hatású tokját: az ebből főzött teával nyugtatták-altatták a síró kisgyermekeket.  Az ópiummal kapcsolatos hagyományok miatt a mák termesztésére, sőt néhol a mákszemek felhasználására is szigorú szabályok érvényesek. Sok arab országban vagy Szingapúrban például tiltott, a többi kábítószerrel egy besorolás alá esik.

Mákvirágok

Magyarországon a mák fogyasztása szerencsére nem korlátozott, de hatóanyag-tartalmára szigorú szabályok érvényesek, és termesztése étkezési célú fajta esetén is csak 500 négyzetméternyi terület alatt nem igényel külön adminisztrációt.

A növény Kárpát-medencében nem őshonos, vadon előforduló legismertebb rokona a pipacs (Papaver rhoeas). Elődeink a máktermesztéssel már a Kárpát-medencében ismerkedhettek meg: sok szláv nyelvben a mákot ugyanúgy máknak vagy maknak hívják. Megbecsült növényünk lett, ezt bizonyítják a hozzá kapcsolódó népi hiedelmek, szólás-mondások is. Maga a mákszem kifejezés ugyan kicsit lekicsinylő, hiszen tulajdonképpen mákmagról van szó, de azt is tudjuk, hogy sok mákszem mázsát nyom. (Egy mázsa kb. 200 millió mákszem.) A mákvirágok nem törődnek vele, hogy könnyebb a mákot elszórni, mint összeszedni, talán arra számítanak, ha bajba kerülnek, majd mákjuk lesz.

 

A mák termesztésének kulcsmomentuma a vetés: egyrészt nagyon korán, amint a hó elolvadt, vagy amíg a békák kuruttyolni nem kezdtek, el kellett vetni. Másrészt az apró magokat könnyen viszi a szél, ezért régebben csak teljes szélcsendben vetettek. A mák kelése egyáltalán nem volt biztos, több babona kapcsolódott hozzá: a legfontosabb, hogy nemcsak az időjárásnak, hanem a vetést végző személynek is csendesnek kellett lennie. A mákot vető asszonyhoz hiába szóltak, ha jó termést akart, nem válaszolt. Társaságban, ha kínos csend uralkodott, azt mondták: "mákot lehetne vetni".

Ha minden jól megy, a mák nyárig méteres szárat növeszt, amelynek a tetején megjelenik először a pipacsszerű, de sokkal szebb, fehér, rózsaszín, lilás vagy tarka virág, majd idővel a zöld gubó. Ennek bemetszésével lehet hozzájutni a sűrű, gumisodó, tejszerű anyaghoz, az ópiumhoz, nyelvújítás kori nevén a mákonyhoz. Az ópium többféle alkaloidát tartalmaz: legismertebb közülük a morfin, emellett kodein, tebain, narkotin és papaverin is van benne. Ezeket a gyógyszergyárak szintén felhasználják.

A máktok megérve megszárad, a magok, azaz a szemek zörögnek benne. Nemcsak a mákvirág, de a mákszem is többféle színű lehet: a fehér, a barna, a kékesszürke sokféle árnyalatában létezik. Étkezési célra a kékesszürke és a fehér fajták alkalmasak. Ez utóbbiak színe megőrölve világosbarna, íze is a dióéra emlékeztet - nálunk nem használatos, talán mert az ebből készült bejgli nem jelent akkora változatosságot a dióshoz képest, mint a megszokott kék mák. Pedig a színes mákfajták régebben nálunk is elterjedtek voltak, a tápiószelei Agrobotanikai Intézet számos különböző tájfajtát őriz.

A száraz tok ópiumtartalma sem elhanyagolható, ebből készültek a nyugtató hatású teák. Tiszta hatóanyag kinyerésére a húszas évekig alkalmatlan volt, amikor is Kabay János vegyészmérnök kidolgozta a megfelelő ipari eljárást, és megalapította az Alkaloida Vegyészeti Gyárat. Kabay módszerét azóta a világ számos országában alkalmazzák. Ma már a világ legális máktermelését is a száraz tokból történő gyógyszergyártás határozza meg. A legelterjedtebbek az úgynevezett kettős hasznosítású ipari fajták, amelyek magját élelmiszerként értékesítik, de tokjuk megfelelő mennyiségű alkaloidát tartalmaz. Ezen fajták termesztése szigorú adminisztrációval és folyamatos ellenőrzéssel jár. A harmadik fajtacsoportot a díszítő mákok jelentik, melyek hatóanyag-tartalma az étkezési fajtákhoz hasonlóan alacsony, s szép alakú tokjukat a virágkötészetben alkalmazzák.

Vannak persze a világnak olyan régiói,ahol a máktermesztés ugyanúgy régi hagyományokra tekint vissza, de az írott szabályok betartása soha nem volt jellemző: itt még a régi, iparosodás előtti módon termelik az ópiumot a hanyatló Nyugat számára. Az "arany háromszög" Burma, Laosz, Vietnam és Thaiföld bizonyos területeit, míg az "arany félhold" az Afganisztán, Pakisztán és a posztszovjet Közép-Ázsia környékén fekvő ópiumtermelő régiót foglalja magában. Közép-Amerikában Mexikótól Peruig termesztik. Kolumbiában a becslések szerint 200 négyzetkilométernyi - a legális világtermelés 10 százalékának megfelelő - területen folyik a máktermesztés.

A gyógyászatban nemcsak az alkaloidákat, de magukat a mákszemeket is alkalmazzák: az emésztőrendszer és a húgyhólyag rendellenes összeköttetésének (sipoly) diagnosztizálását némi mákkal el lehet végezni: gond esetén a páciens által elfogyasztott mákszemek megjelennek vizeletében. Ez a módszer nemcsak olcsóbb, de eredményesebb is a CT-vizsgálatnál. A mákból nyert olaj pedig művészfestékek egyik alapanyaga.

Guba, bejgli

Számunkra természetesen a mák okozta asztali örömök az legérdekesebbek. A karácsonyi vacsora fényét emelő mákos gubához eredetileg erre a célra sütött vajas kelt tésztát használtak. A neve is erre utal: a tepsibe egymás mellé tett rövid hengerek a szintén gubának hívott, bolyhos gyapjúkabátra emlékeztetnek. A guba és a mák gubójának elnevezése egy tőről fakad: mindkettő egy kerek, kerekedik jelentésű szóból eredeztethető.

 

 

A mákos bejgli, vagy legalábbis a hozzá hasonlító mákos tekercs sok nép konyháján szerepel, elsősorban Európa keleti felén. A lengyel makowiecz vagy a szlovák makovník a bejglihez hasonlít, de a tésztájuk különböző, inkább kalácsszerű. A mi bejglink pozsonyi tésztából készül. Magyar Elek egyenesen Pozsonyba járt diós kifliért, azaz németül beigelért (amely a beugen, azaz hajlít szóból ered), de ma már nem a patkókat, hanem a hosszúkás kalácsot hívjuk bejglinek. A mák nem csak élvezeti értéke miatt kerül az ünnepi asztalra: régen úgy tartották, bőséget hoz a házhoz. A keresztények mellett a zsidóknál is ünnepi eledel: purim idején fogyasztott hagyományos étel a mákos hámántáska és az egyre közismertebb flódni. Keleten elsősorban Indiában és Pakisztánban népszerű élelmiszer. Nyugat-Európában a mák használata nem annyira széles körű, inkább csak a péksütemények tetejét díszítik vele.

Szigorú szabályok

Ám mostanában mintha a mák sem lenne az igazi. Jó néhány éve nemhogy darált mákot nem mer vásárolni az ember, de az otthon, frissen megdarált mák is könnyen lehet dohos, keserű, avas ízű. A mák meglehetősen kényes élelmiszer. Egészséges, telítetlen zsírsavai gyorsan oxidálódnak, avasodnak. A mák egy-két év tárolás után mindenképpen romlani kezd, de mivel a gépi betakarítás során könnyen megsérülnek a szemek, így ez a folyamat még gyorsabban beindulhat.

Lengyel László nagykátai vállalkozó húsz éve foglalkozik mák feldolgozásával és kereskedelmével. Szerinte magyar mákot az üzletekben ne is nagyon keressünk: Magyarországon nagyrészt az Alkaloida gyár számára termelnek mákot, ezeknek az elvileg kettős hasznosítású fajtáknak a termését viszont egyedülálló szabályozásunk, a forgalmazott mák alkaloidatartalmára vonatkozó szigorú határérték miatt Magyarországon nem lehet értékesíteni. A mi boltjainkba csak alkaloidákat legfeljebb nyomokban tartalmazó mákszemek kerülhetnek. Így aztán az Alkaloida gyárban feldogozott tokok jóízű termése külföldön, Ukrajnában, Oroszországban vagy például Hollandiában talál vevőre. Az Európai Unió egységes határértéket tervez bevezetni, ami még inkább megnehezítené a kettős hasznosítású fajták értékesítését.

Kifejezetten étkezési mákot nagyobb területen ma már kevesen, leginkább csak Békésben, Debrecen környékén és a Kisalföldön termelnek. A termelők állami támogatást nem kapnak, így jobbára a biztosabb bevételt jelentő gyógyszergyárral szerződnek.

Az ételeinkbe kerülő mák ezért nagyrészt külföldről származik. Jó esetben Csehországból vagy Szlovákiából, az olcsóbb fajták Ázsiából. Utóbbiak sokszor mintha nem is élelmiszerek lennének, kavicsszerűen pattognak, de sok kereskedő ezek bekeverésével próbál versenyképes maradni. A piacokon, átlátszó zacskókban árult mákok többsége őstermelői árfekvésű, de bizonytalan eredetű és minőségű. A fekete szemek avas, a barnák éretlen mákra utalnak. Aki nem ismer megbízható termelőt vagy árust, akkor jár a legjobban, ha a boltokban több éve jelen lévő márkákat próbálgatja.

 

 

Gyors avasodása miatt a mákot nem érdemes vásárláskor daráltatni, hacsak aznap fel nem használjuk. Az előrecsomagolt, gyárilag darált-cukrozott mák is lutri, de nem jobban, mint a szemes: az üzemben a mákot hőkezelik, megakadályozva ezzel a keserű ízért felelős enzimek működését. Az otthoni darálásra bevett módszer, hogy cukorral keverve, elektromos kávédarálóval őröljük meg, de sokkal jobb, ha mákdarálóval csináljuk: a kávédaráló forgókése nem minden mákszemet és nem egyforma módon vág szét, míg a mákdaráló hengere szétpréseli őket, így sokkal intenzívebb lesz az ízük. Ráadásul nem feltétlenül kell cukrozni: a gubához, mákos tésztához sokkal finomabb, ha mézzel édesítjük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.