Ízvadászat » Alapanyagok

Ha közel vagy a tűzhöz, nem halsz éhen

Ha közel vagy a tűzhöz, nem halsz éhen

2018.10.01.  | Nábelek Zsófia

Tizenkét éve a Csalogány26 séfje, a magyar gasztronómia egyik kiemelkedő alakja, aki számtalan magyar szakácsot nevelt ki, és már a kétezres évek elején a minőségi étkezés képviselője volt. Pethő Balázs most a gyerekkoráról, családi receptekről és az igényesség fontosságáról mesél.

„Polgári nagycsaládban nőttem fel: mindenhol sok gyerek van, nekem három, a bátyámnak hat, és még sorolhatnám. Budapesten, a Szabadság-hegyen éltünk, teljesen védett, falusias környezetben. A dédnagyanyámnak volt egy kis konyhakertje, faházzal. Nagyon sok időt töltöttem vele és a dédnagyapámmal nyaranta. Anyámat is ő nevelte fel, nekünk is, sőt még a mi gyermekeinknek is példát mutatott.”

A dédszülőknél pici kert volt, de egy lépést sem lehetett tenni úgy, hogy az ember ne valami veteménybe botoljon. Minden volt: zöldborsó, bab, paprika, paradicsom, uborka, és gyümölcsök: őszibarack, cseresznye, meggy. A dédmama mindent befőzött, elrakott vagy 60-80 üveggel.

Pethőéknél matriarchális a családi berendezkedés, a nőknek fontos szerepük van, ők tartják össze a családot. „És mindenki konyhaművész. A családi közbeszéd része volt, hogy mit eszünk, este mit fogunk enni, holnap mi lesz az ebéd, készülni kellett, vásárolni, piacra menni. Mindig egy asztalnál ettünk

– meséli Balázs. – A konyha mellett és a konyhában nőttünk fel, egész kiskoromban anyám lábán álltam a konyhában. Karácsonykor 40-60 bejglit csináltunk, ajándékba is adtuk. 13 éves lehettem, amikor 23-án este, mikor sütöttük a bejglit, anyám belázasodott. Ritkán volt beteg, de amikor igen, akkor 40 fokos láza volt – szó szerint leesett a lábáról, az én ágyamban feküdt. Mire egy óra múlva felébredt, én már csináltam a bejgliket. Annyiszor láttam, hogy ez nekem nem volt probléma, éveken keresztül részt vettem benne.”

Amikor Pethő Balázs kisgyerek volt, még Pasaréten laktak, és a szomszédjukban élt egy francia nő. Akkoriban kevesen beszéltek idegen nyelveket, így Balázs édesanyjával nagyon jóban lettek.

Anyám segített neki mindenben, ő pedig megtanította sok jó receptre. Ez a bevert marha is egy francia népi eledel, amit tésztával esznek: a fartőbe vagy más gyengébb minőségű marhahúsba klopfolják a zsemlemorzsát, mind a két oldaláról. Egyfelől roncsolja a rostokat, másfelől, miután elő van sütve, hihetetlenül jó ízt ad. Felöntik vízzel, megy alá hagyma, ezután párolják meg. Nálunk ez meghatározó étel volt, de sokat ettem például clafoutis-t is, amiről nem tudtam, hogy francia desszert, csak hogy nagyon finom.”

Pethő kalandos diákévek után Budapest egyik elitiskolájában, az Eötvös Gimnáziumban érettségizett. Kereste magát, dolgozott ötvösnél, volt földmérő is, mindent kipróbált, de aztán sorra születtek a gyerekek és meg kellett komolyodnia. Folyton főzött, de nem jutott eszébe, hogy lehetne szakács is. Ebben a nagymama segített.

„Aki közel van a tűzhöz, az soha nem hal éhen – ilyen elképesztő bölcsességeket mondott.

Borsóleves vajgaluskávalBorsóleves vajgaluskával

Elgondolkodtam, aztán beadtam a jelentkezésemet. A Gellért Szállóban kezdtem, ahol a nagybátyám is dolgozott. Volt, hogy hétfőn felfőztek száz litereket, aztán csütörtökön már kapargatták róla a penészt. Még elmentem a Novotel Szállóba, ami olyan modern volt, hogy a kombi gőzpárolót nem használták, mert nem tudták, mire való. Akkor abbahagytam a szakmát, annyi rosszat tapasztaltam a vendéglátásban, ami teljesen ellentétes volt azzal az – egyszerűségben is megjelenő – igényességgel az alapanyagokban, amit otthon láttam.

Az igényesség nem az exkluzívnak látszó éttermeket jelenti, hanem azt, amikor a disznóvágás után Marika néni megcsinálja a sonkát, fellógatja a padláson, forgatja, hogy a szél mindenhol érje, aztán Pista bácsi a szőlőhegyen újságpapírból meg fogja enni. Ez az alapja.” Később egy nagyobb cégnél lett igazgató, de néhány év múlva újra arra kényszerült, hogy átgondolja, hogyan tovább.

Bevert marha tésztávalBevert marha tésztával

„Arra gondoltam, ha akkor nem térek vissza a konyhára, akkor sosem dolgozom többé a szakmámban. Úgyhogy elmentem egy kisvendéglőbe, ahol a nulláról kezdtem újra, egyedül voltam a konyhán egy kisegítővel. Aztán keresni kezdtek többfelől, és végül úgy alakult, hogy olyan helyekre hívtak mindig, ahol valahonnan el kellett jutni valahova. Akkoriban kezdett kinyílni a világ, de ki kellett taposni az utat: borzalmas nehéz volt. Több meghatározó étterem után talált meg a Csalogány26. A szerencsében nem, a gondviselésben hiszek. Először nem mertem elvállalni, de aztán mégis belevágtunk.”


Hagyomány és igényesség
A Csalogány26 étterem és Pethő Balázs konyhája a francia és a magyar gasztronómia jellegzetességeit ötvözi – magyar alapanyagokra fektetve a hangsúlyt, gyakran francia technológiát alkalmazva. Pethő egyszerű, mégis kifinomult bisztrókonyhát visz, délben jó ár-érték arányú ebédmenü, este pedig degusztációs menüsor.

A családi receptek és hagyományok végigkísérik Pethő szakmai pályafutását is: sok olyan fogás kerül az étlapra, amelyet valamilyen családi, tradicionális fogás ihletett. „Gyakran adunk olyan tiszta zöldséglevest, ami nálunk mindig idényzöldségekből készült, sok-sok fűszerrel. Ezt főzte mindig a dédnagyanyám a kertből. Annál ezerízűbb dolog nincsen a földön. A zöldborsóleves mindig zöldségalaplével készült, liszt sosem volt benne, csak apró gombák meg vajas galuska. A darázsfészek is meghatározó volt, édesanyám és az apai nagyanyám készítette ezt a desszertet.”

Pethő vallja, hogy a főzésnek nem a receptek, hanem az életérzés az alapja.

Ugyanúgy helye van a francia briósnak, mint a nagymama kalácsának. „Ez a jelenlegi oktatás legnagyobb hibája, annyira receptközpontú, hogy gúzsba köt mindenkit. Ha januárban vizsgafeladat a lecsós sertésborda meggylevessel, akkor mit közvetítünk a tanulók felé? Legyen igénytelen, ne foglalkozzon azzal, mi a szezonális. Akkor csinálom a lecsót, amikor a legjobb a paprika meg a paradicsom, nem januárban.”

DarázsfészekDarázsfészek

Az oktatásnak szerinte nem a recept a lényege, nem is a technológia, hanem az igényesség.

„Egy francia tankönyv egy állami iskolában azt tanítja az első harminc oldalon, hogy mit jelent a minőség: mi a bresse-i csirke, hogy néz ki a különböző sajtok eredetvédettsége. Ezután jöhet a technológia, de nem kell ezer receptet megtanulni, csak az alapokat. A pörköltet pedig mindenki főzze úgy, ahogy szereti, és legyen jó a végeredmény.”

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.