A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Ínyencek

László Dóra

2014. június 2.

Különös dolgok is megesnek olykor Gryllus Vilmos Balaton-felvidéki birtokán, a vén diófa alatt. Évről évre itt jön össze a nagycsalád, elbúcsúztatni a nyarat, köszönteni a nagyszülőket. A családi összejövetelek főszakácsa Vilmos, fő kóstolómestere a bátyja, Dániel - kettejükkel beszélgettünk gasztronómiai kalandozásaikról.

- Hogyan kötődik a Káli-medencéhez?

Gryllus Vilmos: A Balaton közelségét kerestem, amikor megszületett a fiam, de nem volt elképzelésem arról, hol is telepedjünk le. A Káli-medencébe első látásra beleszerettem. Végül egy kétszáz éves házra esett a választásom, amit barátságos kis kert vesz körül.

- A tó a Káli-medencétől elég messze van!

Vilmos: Gyalogosan is elérhető egy óra alatt, de ki az ördög jár gyalog? Én biciklivel közlekedem.

- Felteker a Hegyestűre is?

Vilmos: Oda is, ha nagyon összeszedem magam... Kicsit tolom is talán. Megvannak a magam kerékpáros útjai, erdőkön, bivalylegelőn át - itt egy picit gyorsabban tekerek, hátha a bivalyok nem tudják, hogy békés állatoknak tartjuk őket. A Biciklizős lemez például nem jött volna létre, ha nincs a Káli-medence, és nem születik a kislányom, akit biciklirúdon furikáztam, miközben mindenfélét énekelgettünk. Az eredetileg csak kétszobás házhoz tartozott egy pajta és egy düledező nyári konyha is. Ahogy nőttek a gyerekek, úgy bővült a ház, végül a pajtát is beépítettük, legalább tizenöten elférnek benne.

- Kalákában építették netán?

Vilmos: Van véleményem az építészeti kérdésekről, hiszen építészmérnöki diplomám van - de hát nem használom. Szóval szép lassan lakhatóvá vált az egész épület. Hagyományt is teremtettünk: a szüleim születésnapját az én nyaralómban ünnepli a család minden nyár végén. Nem mindenki tanyázik nálunk, öregek vagyunk már ahhoz, hogy öten aludjunk egy hálózsákban. A Gryllusok ilyenkor megszállják a Káli-medencét.

Gryllus Dániel: Amikor apu kilencvenedik, édesanyánk nyolcvannyolcadik születésnapját köszöntöttük: két gyerek, hat unoka, két dédunoka, a csatolt részek, és mind, aki még éppen erre járt. Mi jobbára a Pálos fogadóban szoktunk megszállni, ahol áldott a csend, és kitűnő reggeliket szolgálnak fel a tornácon. A család a közös együttlét után szanaszét spriccel, én például a Mátrában, a Kékesen szoktam alkotni. Persze, Vilinél is előfordulok olykor, sőt az is megesett már, hogy a diófa alatt megírtam vagy nyolc-tíz nótát egyhuzamban - más kérdés, hogy közben egy az egyben elloptam Vili egyik nótáját úgy, hogy én sem, de még ő sem vette észre egészen addig, amíg lemezfelvételre nem került a sor. Nagyon jó kifejezés: eszembe jut. Valahonnan eszembe jutott... Ezt nem lehet kontrollálni.

- Ki a felelős a csapat élelmezéséért egy nagycsaládi összejövetelen?

Vilmos: Főzni én szoktam - ilyenkor is. Bográcsozni különösen szeretek: az a jó benne, hogy az ember mindig csak beletesz valamit a megfelelő időpontban, miközben nem vesz ki semmit, aztán egyszerre csak kész lesz. Nagyon szeretek benne lecsót főzni: a lecsóra mindenkinek megvan a saját receptje, az egyik hígra főzi, a másik sűrűre, az egyik félig nyersen hagyja, a másik jól összerottyantja. Mindegyiket szeretem, persze legjobban a magamét. Nincs benne semmi titok: egységnyi paprikának a paradicsom körülbelül a negyede, a hagyma pedig a háromnegyede. És persze sok múlik a pirospaprikán.

- A hozzávalókat a Liliomkert piacon szerzi be?

Vilmos: A káptalantóti piac nagy népszerűségnek örvend. Harmathy Ildikó nagyszerű ötlete lavinát indított el, most már szinte minden faluban van őstermelői piac. A Liliomkert pedig időközben hatalmasra duzzadt, nem olcsó, de szórakoztató oda eljárni, már csak azért is, mert ott nagy valószínűséggel az ember belefut az összes ismerősébe, aki negyven kilométeren belül nyaral. Mindig az a vége: összejövünk egy pohár sörre, fröccsre.

- A Káli-medence vonzza azokat, akik szeretnének elvonulni a világtól?

Vilmos: Az utóbbi jó néhány évben szinte minden fontos dolgot itt írtam. Valahogy más itt az időszámítás: mások a reggelek, mások az esték... Eszembe sem jut megnézni az e-mailjeimet. Hajnalban sokszor fogom a hangszert, és kimegyek a pajtába dolgozni.

Dániel: Én csak belecsöppentem abba a tradícióba, amit Öcsi teremtett meg, mint ahogy a család többi tagja is. Több mint tíz éve már, hogy Korzenszky Richárd meghívott minket Tihanyba, hogy az augusztus 20-át megelőző pénteken adjunk koncertet, s ebből hagyomány lett: ez a koncert a nyitánya a családi "fesztiválnak". A koncertet többnyire közös vacsora követi valamelyik környékbeli étteremben, például Kővágóörsön, a Káli vendéglőben. Vili itt általában sült kacsát rendel, amit otthon ritkán készít, de nagyon jó a pandúrleves is, vagyis a szürkemarha-gulyás lebbenccsel. Köveskálon, a Kővirágban Zakar Katáéknál többnyire halat eszünk. Csakhogy a vendéglőkkel van egy nagy probléma: valakinek végül mindig vezetnie kell.

Vilmos: A Káli vendéglőben már a nyolcvanas években is rengeteg német turista fordult meg, itt találkoztak ugyebár a nyugatnémet rokonok a keletnémetekkel. Hárman osztoztak egy lángoson... Aztán az egyesülés után urasan beültek, hátradőltek, és nagy tálakat rendeltek. Nem rosszmájúan mondom ezt, hiszen mi is ugyanígy voltunk. Annyira ment akkoriban ez a vendéglő, hogy a nádtetős, félig nyitott részben, ahol legalább száz embert tudtak leültetni, két turnusban vacsoráztattak: hat órára lehetett asztalt foglalni vagy este fél kilencre. Közben nem. Ez a korszak persze lecsengett, a tulajdonosok is cserélődtek, le is égett az étterem: mostanra kedves, barátságos vendéglővé csöndesült.

- Mindig bográcsételt készít?

Vilmos: Különböző főzési lehetőségek közül választhatok: van például egy kenyérsütő kemence, amit ritkán használok, mert nehéz felfűteni - igaz, sütöttem már benne csülköt is. A nyári konyhában van egy sparhelt, ami mindenfélére indítja az embert, akárcsak a kis fűszerkertem, ahol tárkony, zsálya, kakukkfű, majoránna, oregánó, rozmaring is nő. Olykor például nem paprikás csirkét készítek, hanem fehérboros-zsályás-rozmaringosat, ami legalább olyan jó - persze, ehhez egész más köretek dukálnak. A zöldfűszeres-fehérboros csirkéhez jól illik például a kifőtt csuszatészta, forró zsiradékon ropogósra átpirítva. Aztán nagyon szeretek tárkonyos leveseket is főzni a sparhelten: teszek bele zúzát vagy májat, répát, zöldbabot, krumplit, tejszínt... és sok tárkonyt. A sparhelt sütőjében remek oldalast lehet készíteni, meg persze süteményeket is, de ez inkább a feleségem tiszte. Szabad tűzön, bográcsban pedig főztem már öhömöt, pörköltet, milánói spagettit, meg paprikás csirkét is. Ez utóbbit belefőtt tésztával is készítem: éppen akkor kell elkészülnie a tésztának, mint a húsnak, és úgy kell ügyeskedni, hogy épp elég leve is maradjon.

Dániel: Japánban többször jártunk már a Kalákával, ezért legutóbb már nem lepődünk meg azon, hogy a "szoba" elnevezésű tésztaétel felkínálásakor utolsó fogásként a tésztafőző levet is kihozzák, teáskannában. Egy kicsit megszójázzák - nagyon kellemes ital!

- Tábortűz, nyárson sütés?

Vilmos: Néha szoktunk nyárson is sütni, hosszadalmas, igaz, de hát ráér az ember. Ha jó idő van és kedvem is, rakok egy jó kis máglyát, aztán grillezek. Szabad tűzön használom a lefedhető "ufót" is: alulra teszem a krumplit, répát, fölé kerül a hús, szalonna. Az ember becsukja, beleteszi a parázsba, másfél óra múlva kinyitja és lesi, mit talál - remekül összeérnek az ízek! De vagyok én ott egyedül is eleget, és szoktam magamra is főzni, igaz, nem ilyen nagyszabású ételeket. Jó sok hagymán pirítok például egy kis csirkemájat, főzök hozzá zöldbabot. Egy időben a testkontroll elvei szerint étkeztem, ezért kitaláltam olyan ételeket, amelyek megfelelnek ennek. Az egyik kedvencemet, a túrós csuszát például tészta helyett zöldbabbal készítem. Igaz, ebbe bele szoktam vágni egy nagy fej lilahagymát, amit csak egy picit kapatok meg... nagyon jó étel!

Dániel: Nemrég Dél-Kínában jártam, ahol gyakran feltűnt az étlapon a zöldbab szalonnával és még valamivel, úgyhogy Öcsi, te tulajdonképpen kínait eszel, csak még nem jöttél rá!
Vilmos: A testkontroll azt jelenti, hogy az ember megtanul egyfajta rendszerben gondolkodni. Én például nagyon szeretem a spagettit, de nem paradicsommal és sajttal, hanem összeaprítok hagymát, padlizsánt, reszelt sárgarépát - esetleg gyömbért és gombát -, és abból kotyvasztok
tésztaszószt.

- Ennyi mindent nem lehet a Liliomkertben beszerezni!

Vilmos: Révfülöpön van egy közért, tartozik hozzá egy vendéglő is. Ez az üzlet mindig nyitva van: karácsonykor, húsvétkor és pünkösdhétfőn is. Az étterem miatt mindig friss az árukészlet - ha valami éppen nem volna a boltban, a tulajdonos szívesen áthozza nekem a vendéglőből. Ezért, ha vasárnap este hétkor váratlanul állítanak be vendégek, bízhatok abban, hogy éppúgy kapok szűzpecsenyét, mint csirkemellet, gombát vagy akármi mást.

Dániel: Ragaszkodunk a friss alapanyagokhoz, pedig a mélyhűtés sem az ördögtől való. Hiszen már az orosz parasztok is eltették a disznót a fagyott földbe, amit aztán később fűrésszel karikáztak fel. Ezt a nagybátyánk mesélte, aki Szibériában volt hadifogoly, tehát volt módja közelebbről
tanulmányozni ezt a gyakorlatot.

- A fröccsöt szódával vagy kékkúti ásványvízzel isszák?

Vilmos: Nagy fekély a Káli-medence testén a kékkúti ásványvizet kitermelő üzem. Réges-rég nem kékkúti vizet árulnak már, hanem például kerekit és egyéb majorsági kutak vizét. A kis káli-medencei utcákon őrült nagy kamionokkal - némelyik nagyobb, mint a házam - szállítják a vizet éjjel-nappal, tönkretéve utat, járdát, mindent. A kékkúti forrás erősen vasas vizéből valaha bárki ihatott, egy gombnyomás volt az egész. De hol van az már? Ez a víz nem ugyanaz. Régen, ha hazavittem egy palackkal, az üveg falára vastagon kiült a rozsda. Erről már szó sincs. A fröccs különben is szódával jó.

Dániel: Nem akarom az Öcsi minden aduját kijátszani, de fantasztikus gombász is. Minket is elvitt már párszor, de összesen nem szedtünk soha annyit, mint ő egymaga.

- "Őzláb, csiperke, pereszkegomba, vesszőkosárba szedd bele sorba..."?

Vilmos: Van, aki észreveszi a gombát, más elmegy mellette. Az őzlábat errefelé néha kaszálni lehet. Volt, hogy ötvennél is többet számoltam meg. Miért szedtem volna le? Az őzláb fagyasztva nem az igazi. Viszont ha vargányát talál az ember - tavalyelőtt jó vargányás év volt -, azt nem hagyja ott. Öt kilót szedtem egyszer a helyi Tüzép vezetőjével, aki jól ismeri a lelőhelyeket, de nem szereti a gombát - külön előny. A vargánya mindenhogy jó: panírozva, dinsztelve, frissen fagyasztva, szárítva, porrá őrölve... verhetetlen! Piruló galócát, galambgombát, csiperkét persze könnyű szedni, de találtam már királyvargányát, és két éve császárgombát is: nem egyet, legalább nyolcat! A császárgomba tulajdonképpen galócafajta: piros a teteje, sárga a lemeze, és nagyon finom. Leginkább nyersen, vékonyra szelve, salátába való, vagy csak egy kis olívaolajjal megspriccelve, borssal meghintve.

- Erre már vendégeket kell hívni, nem?

Vilmos: Előfordul. De nem szoktam mindenáron vendégséget rendezni, nagyon szeretek magamban is lenni. A Káli-medence nagyon is alkalmas arra, hogy egy olyan magának való ember, mint én, magának maradjon.