Ízvadászat » Alapanyagok

Járás, beszéd, krumplipucolás

Járás, beszéd, krumplipucolás

2018.12.05.  | Nábelek Zsófia

A kisgyermekkori fejlődés sorrendje Palágyi Eszternél így festett: járás, beszéd, krumplipucolás. Legalábbis ez derült ki, amikor gyerekkori ízekről, édesapja főztjéről és a családi hagyományokról mesélt. Dödölle, baglyos tányér és krumpli minden mennyiségben.

Palágyi Eszter az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes séfje, vitathatatlanul az egyik legjobb szakember az országban, aki számos külföldi állomás után tért haza a magyar gasztronómiát erősíteni. 2013-ban érkezett a Costes konyhájára a cukrászpálya vezetőjének, majd két évig sous chef pozícióban dolgozott Miguel Rocha Vieira mellett, 2015-től azonban átvette az irányítást.

Hosszú út vezetett idáig: az iskola befejezése után néhány nappal már Írországban kezdett dolgozni, majd Angliában egy privát klubban, később megjárta Robuchon konyháját, Bordeaux-t, a két Michelin-csillagos osztrák Taubenkobelt.

Szabadidejében sem pihent, inkább sztázsolt a Steirereck, a Rosengarten vagy az Ikarus konyháján.

A nyughatatlan tudásszomj, a határozottság és az elhivatottság mellett a családi hagyományok is meghatározók számára – s ez megjelenik a Costes étlapján is.

„Nagy családi szokás volt a hétvégi főzés, amikor összejöttünk, névnapot, születésnapot ünnepeltünk. Apu nagyon jól főzött. Általában túlvállalta magát, ami azt jelentette, hogy terülj-terülj asztalkám volt minden alkalommal, az egész utcát megetethettük volna. Örömmel csinálta, neki az volt egy jó nap zárása, ha valaki leült, jóízűen megette a főztjét, ha etethetett. Amint tudott, egyből berakott a konyhába kis kuktának, mert nagy krumplifogyasztó család vagyunk – szerintem a következő életemre is lepucoltam már a mennyiséget.”

Eszter Pesten nőtt fel, édesanyja szülei és nagyszülei Zalából valósiak, az apai ág tiszalöki. A nagyszülőknél tanult meg házi tésztákat gyúrni, de nem volt ritka a réteshúzás sem.

„Ha emberek között akartál lenni, vagy valamit mesélni, akkor kiültél a konyhába, mert mindenki ott volt. És ha már ott volt az ember, segített is. A két nagyim nagyon hasonló ízvilágú ételeket főzött, pedig nem egy vidékről származtak. A nagyszüleimnél imádtam a buktát, a szilvás gombócot nudlival, a madártejet literszámra tudtam enni, meg sem vártam, hogy kihűljön, már langyosan nekikezdtem. A disznóságokat nagyon szerettem, főleg, amikor disznóvágás vagy kolbásztöltés volt. Elkényeztettek, mert az én szám szerint főztek.

Nem voltam nagy halászlérajongó, de megcsinálták jó sűrűre házi gyufatésztával, mert csak úgy voltam hajlandó megenni. Egyébként pedig a burgonyapüré és a rántott hús favorit volt, meg apukám húslevese cérnametélttel. Marha- vagy sertéshúsból készítette, nagyon gazdagon és ízesen. Ha kiraktuk a teraszra, reggelre biztosan megkocsonyásodott.”

Töltött zsemleTöltött zsemle

Karácsonykor majonézes és ecetes krumplisaláta mindig volt. Került az asztalra rántott ponty, halászlé, töltött káposzta, rántott hús. Hagyománynak számít a családban a gesztenyével töltött pulyka aszalt szilvával, baconbe csavarva. Ezután jön a rengeteg sütemény: linzerkosárka diós, tojásfehérjével lazított töltelékkel, hókifli, pozsonyi kifli, zserbó.

„Nem voltam jó evő. Mindig azt mondták, hogy csak akkor ehetek édességet, ha a rendes ételt is megettem. Ide dugtam, oda dugtam, szóltam a kutyának is, hogy gyorsan túlessünk rajta. Volt egy kis baglyos tányérom, és ha mondjuk főzeléket kellett enni – rántott párizsival –, akkor addig kellett kanalaznom, amíg meg nem láttam a baglyot a tányér alján. Hamar megoldottam, kikapartam, kitúrtam, csak tartsunk már az édességnél.

A sütőtököt sem nagyon szerettem. Addig-addig tuszkolták, amíg csak megettem, de az áttörést a mézes, kakukkfüves-zsályás sütőtök jelentette. Nagyon puhára, egészen karamellizáltra sütötték, amiből levest, pürét csináltunk vagy frissen megettük magában. Ha szezonja van, mindig így készítem, hársmézzel, ami finoman citromos, nem lesz túl édes tőle a leves. Nem néz ki nagyiételnek, de nekem onnan jön. Pacalt viszont annyit főztünk otthon, hogy a szagát nem viselem. Most már meg tudom főzni úgy, hogy a végeredmény olyan legyen, amilyet én szeretnék, de sosem lesz a kedvencem.”  

SütőtökkrémlevesSütőtökkrémleves

A receptek, amelyeket Eszter megosztott, a saját, professzionális világát tükrözik, de az alapok a családi hagyományokban gyökereznek. A kolbászkrém olyan egyszerű, laktató kence, mint a tepertő- vagy a tojáskrém, a kenőmájas, a pástétomok.

„A disznóvágások miatt nálunk alap volt a kolbászkrém. Sok szendvicset ettünk, a kolbászkrém pedig adta magát: a leeső részeket, a kolbászvégeket félretettük – főtt tojással kikeverve nagyon jó krémet lehet belőle készíteni szinte pillanatok alatt.

A dödölle zalai étel, amit nagyon sokat ettem a dédnagyszüleimnél, aztán felcseperedve rájöttem, hogy sokan nem is ismerik. Ennek az alapja is az, ahogyan a nagymamám csinálta, annyi a különbség, hogy én lemérem a hozzávalókat. Ő visszarakta a tűzre, utána sütötte és galuskázta, én először kigaluskázom – és lemérem –, aztán zsírban kisütöm.”

KolbászkrémKolbászkrém

Eszter édesapja nem igazán szeretett desszerteket csinálni, nem volt hozzá türelme, de a töltött zsemléért képes volt reggel ötkor felkelni, berakni a sütőbe, hogy reggelire legyen a bundás kenyér mellé. A tejet, túrót, zsemlét a saját kisboltjukból, a Házi Ízek Boltjából hozták. „Régen nem is érdekeltek annyira a magyar ételek, kiskoromban még a főzés sem igazán. De idővel ez átalakult, ahogy felnőttem, annyi emlék összegyűlt, hogy akarva-akaratlanul is eszembe jut főzés közben valami történet.

Azt látom, hogy az én nemzedékem, vagy az utánam következő, nem ismeri a magyar ételeket, vagy nem képesek megfőzni, nem tudják, mi a szíve-lelke a dolognak.

Van, aki nem ült akkora családi asztalnál, nem készített a nagymamája tésztát, vagy csak nem volt ennyire fontos gyerekkorában az evés, az étel szeretete. Ez igaz lehet a szakácsokra és a vendégekre is, de mi megmutatjuk, mert fontos, hogy ezt az identitást építsük, a magyar gyökereket ápoljuk.

A vendégkörünk nagy része külföldi, tehát nemcsak nagyon profin kell prezentálnunk, és nap mint nap, a saját magunk által magasra tett lécet megugrani, hanem ezt a filozófiát is át kell adnunk olyanoknak, akik más hagyományokból építkeznek. De ha az ember önazonos tud maradni, ha szívvel-lélekkel csinálja, akkor minden magyarázat nélkül rájönnek, kérdeznek és izgalmasnak találják. Ha a vendég nem boldog, ha nem érti, hogyan főzöl, honnan jön a gondolat, nem érzi, hogy érte dolgozol, akkor nem jó úton haladsz.” 

A főzéshezt használt tűzhelyet a Wamsler SE biztosította.

ELÉRHETŐSÉGEK
Wamsler SE Háztartástechnikai Európai Rt.
3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
+ 36 (32) 411-833
www.wamsler.hu

MINTABOLTOK

3100 Salgótarján, Rákóczi út 53-55.
1098 Budapest, Dési Huber út 20.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.