Ízvadászat » Magyar ízek

Kiből lesz rackatartó?

Kiből lesz rackatartó?

2016.02.15  | Laky Zoltán

Van, aki az őseink nyájaiban is juhokat terelő pulik kedvéért, és van, aki nemzeti elkötelezettségből vág bele a rackatenyésztésbe. Előbb-utóbb talán a márványos, nem tolakodóan faggyús húsa iránti kereslet is megélénkül, hogy őshonos juhunk a mangalica és a szürke marha nyomdokaiba léphessen.

Aki látott már racka juhot és pulit, netalántán épp rackanyájat terelő pulit, annak első látásra szembetűnő a két állat közti hasonlóság. Mindketten pattogó, apró lépésekben szedik lábaikat, és mentükben ugyanolyan dús szőrtincsek ugrándoznak rajtuk. Genetikailag roppant távoli rokonságban álló fajokról van szó, közös leszármazás, keveredés nem magyarázhatja a hasonlóságot. Mégsem véletlen, hogy az egymás és a magyarság történetéhez is ezer szállal kötődő racka és puli ennyire „hajaz” egymásra. A törzsfejlődés egyik jól megfigyelt jelensége a konvergens evolúció: az azonos természeti erők hasonló tulajdonságokat hoznak létre az állat- és növényvilágban, márpedig a puli évszázadok – ha nem évezredek – óta tereli a rackát a magyarok nyájaiban. Egyes források szerint már jóval a honfoglalás előtti időkben is velünk volt e két jószág, és az eurázsiai sztyeppéken uralkodó zord telek és perzselő nyarak hatására alakult ki jellegzetes, befelé és kifelé is kiváló hőszigetelő szőrzetük.

Mindezt Tari Józseftől tudjuk meg, aki pulit és rackát is tenyészt Szeged melletti, sándorfalvai tanyáján. Állattenyésztő üzemmérnöknek tanult, és már tanulmányai során megismerkedett a juhtenyésztés alapjaival, de a gyakorlatban nem művelte – amíg kerülő úton, a puliknak hála, vissza nem talált a juhokhoz. „Tizenegy éve foglalkozom pulitenyésztéssel – meséli Tari József. – A puli pásztorkutya, a kezdetektől tanítottam őket a terelésre. Eleinte különböző juhászatokba vittem őket, de rájöttem: ha komolyan gondolom, saját nyájra van szükségem. Ekkor tettem szert az első rackákra.” Ahogy közeledik a Szent György napjához kötődő kihajtás, amikor a juhok elhagyják téli szállásukat és birtokba veszik a zsenge legelőket, nem csak a juhok érzik a tavasz közeledtét: a pulikban is feltámad a terelési ösztön.

 

A magyar stílus

De miért éppen rackákat vásárolt? Miért nem mondjuk merinót vagy a többi elterjedt, nyugati származású juhfajta egyikét? Az ok egyszerű: őshonos terelőkutyához őshonos juhfajta illik. A racka eredetére ellentmondó elméletek vannak. Neves zoológusunk, Hankó Béla szerint a racka honfoglaló eleinkkel együtt érkezett a Kárpát-medencébe. Tetszetős elmélet, hiszen a szívós racka a lovak, marhák által már lelegelt területeken is talál élelmet, így jól illeszkedik vándorló, rideg pásztorkodást folytató őseink életmódjába. Másrészt durva gyapja – miközben finom posztók készítésére alkalmatlan – elsőrangú nemezalapanyag, s a nemez nélkülözhetetlen volt a régi magyarok életében. Sziklaszilárd bizonyítékunk azonban nincs a honfoglalás előtti eredetre – az első régészeti emlékek és leírások a XVI. századból maradtak ránk a rackáról. Az viszont biztos, hogy előbb velünk volt, mint a török hódoltság után érkezett fajták, amelyeket a kihalt vidékek benépesítésére hívott nyugati telepesek hoztak magukkal.

A következő évszázadok során a birkatürelemmel megáldott, belterjes tartásra alkalmasabb nyugati fajták fokozatosan kiszorították a mozgékony, ezért gyengébb húskivitelű rackákat. A múlt század elejére már csak a Hortobágyon maradt számottevő állomány. Ma a juhállomány alig öt százalékát alkotják a hagyományos fajták, ennek ötöde hortobágyi racka, ami mintegy 6500 egyedet jelent. Állami génmegőrzési program keretében sikerült megmenteni a fajtát, de ma sem sokan tartják. Pedig, mutat rá Tari József, a nyugati fajtákat eleinte bizalmatlanul fogadta a magyar, főleg az alföldi pásztortársadalom. „Csak azokat nevezték juhásznak, akik a magyar fajtákat őrizték. Akik a nyugatiakat, azokat birkásnak hívták. A juh szóval csak a rackát, a ciktát, a cigáját illették, a merinót és társait birkaként emlegették” – magyarázza. A hagyományos pásztortársadalom rétegzett volt: a tetején voltak a csikósok és a marhákat őrző gulyások, az alján a disznót őrző kanászok, kondások. Köztük pedig a juhászok és a birkások, előbbiek feljebb, utóbbiak lejjebb. „A szilaj vagy félszilaj nyáj őrzője többet számít, mint a kezes nyáj pásztora” – írja nagy néprajzkutatónk, Györffy István.

A pulinak sem mindegy, rackát terel-e vagy merinót. A racka szilaj, vagyis temperamentumos, élénk vérmérsékletű fajta: gyors, fordulékony, nem ijed meg a terelőkutyától. Emiatt a magyar pásztorkutyáknál kialakult egy sajátos, a nemzetközi szaknyelvben magyar stílusnak nevezett terelési mód (Hungarian herding style). „Míg a többi nemzet terelőkutyái, például az angolok távolságot tartva, hang nélkül, szuggerálva, szemmel veréssel, lopakodva terelnek, addig a magyarok testközelből, odacsípve, hangosan ugatva” – mondja Tari József. A csendes stílus jól illik a jámbor nyugati birkákhoz, a csipkedős pedig az öntudatos rackákhoz paszszol. A nyugati birkáknak mégis sokat köszönhetünk. Mivel lábon hajtották őket ide, terelőkutyák is jöttek velük: Franciaországból terrier, Németországból pomerániai jellegű pásztorkutyák. Itt aztán keveredtek a puli ősével: előbbivel alakult ki a pumi fajta, utóbbival a mudi.

Szívós fajta

Akkortájt jelent meg a magyar pusztán a hodály is, amely a szél és az eső ellen védte a birkát – a rackának nem volt szüksége ilyenre. Igénytelen jószág, nem zavarja a vihar és a havas eső sem, télvíz idején is megelégszik egy fészerrel, ahol a bárányát megelli. Az erős, életképes kicsik már születésük napján képesek az anyjukkal több kilométert megtenni. Később is szívósak maradnak, a legelőn tartott racka a szó jó értelmében vett parlagi juh: edzett állat, mely a szabadban éli le az életét. „Olyan, kevésbé dús legelőkön is megél, amilyeneken egy merinó valószínűleg éhen halna. Az intenzív nyugati fajtákat lassan már csak vetett füvű legelőkön lehet tartani még nyáron is, és ez csak fokozódik, ahogy a klímaváltozás miatt egyre szárazabb lesz az éghajlatunk” – véli a sándorfalvai tenyésztő.

Ami előny, egyben hátrány is. Az állandó mozgás miatt a racka lassan gyarapszik, s szigorúan gazdasági alapon nem versenyképes a belterjes tartású, jobb húskivitelű fajtákkal. Gasztronómiai szempontból viszont ez főnyeremény. A zsírszövet ugyanis nem vastag faggyúrétegként rakódik le, hanem beépül az izomrostok közé, ezért a racka húsa porhanyós, márványos lesz, hasonlóan a mangalicához vagy az ibériai sertéshez. Nem véletlen, hogy Tari József pácolt, érlelt, füstölt hústermékeket, sonkát, szalámit is szívesebben készít rackahúsból, mint hogy kizárólag pörköltként használja fel. Sőt: anyajuhait egy időben fejte is, és a tejéből készült sajt, túró is kiváló minőségűnek bizonyult. A magyar vagy hortobágyi rackát ma már egyébként ritkán fejik, Erdélyben azonban a gyimesi rackát a tejéért is tartják.

Mindez összecseng egy másik elkötelezett rackatartó, a Sebők Attila–Dömös Fanni házaspár tapasztalataival is. Ceglédhez közeli, csemői tanyájuk két lányuk és kisfiuk mellett tizenöt ló, három szamár, hat mangalica, két törpedisznó, három magyar agár, öt macska, hét nyúl és tucatnyi racka otthona. A kis életközösségből a rackák élvezik a legnagyobb szabadságot. „Az év szinte minden napján kinn vannak a legelőn, rájuk sem nézünk. Nem kell őket bolygatni – magyarázza Sebők Attila. – Évente kétszer megfogjuk, hogy megnyírassuk, lekörmöljük és beoltassuk őket, amúgy azt csinálnak, amit akarnak. Pénz sem kell hozzá, csak terület.”

Faggyúmentesség

Sebőkék lótartással, lovas íjászattal, hagyományőrző lovas bemutatókkal foglalkoztak, és úgy gondolták, jól illene a képbe a magyarok ősi juha is, ezért vettek rackát. Csuda Csikó Tanya nevű birtokukon karácsony táján, kilenc-tíz hónapos korukban vágják a legtöbb bárányt. Bár húsvéti báránynak is gyakran keresik, a racka erre nem alkalmas, mert négy-hat hetesen még „kis piszkák” a fajta egyedei. „Vétek két kiló húsért levágni azt a csöpp állatot” – szögezi le Dömös Fanni. A húsvétra levágott húsbárányok ötször akkorák, mint az azonos korú rackák. Csak két és fél éves korukra érik el azt a súlyt, amit a húsfajták hat-nyolc hónaposan. Az öregebb rackákat ínyenceknek adják el, akik remek pörköltet készítenek belőle, a fiatal racka húsa viszont tökéletes belépő a bárányhús világába azoknak is, akik a birka szagától, ízétől esetleg idegenkednének.

Ilyenek márpedig szép számmal vannak, „hála” az intenzíven tartott, mesterségesen hizlalt importfajták faggyús húsának. Alighanem ez az idegenkedés a felelős azért, hogy a magyar nem juhhúsevő nép. Míg a szintén őshonos mangalica és szürke marha reneszánszát éli, a rackára még nem tapasztalható jelentős vásárlói igény, és még a nagyvárosi termelői és biopiacokon sem mindig kapható a húsuk. Előfordult, hogy Sebőkék kóstolónak elosztogattak egy teljes bárányt ismerősöknek vagy valamelyik ilyen piacon, de „még így sem ostromoltak bennünket a vevők, hogy duzzasszuk fel az állományt húsz-harminc anyára”. Pedig akkor lesz jövője a rackának, ha lesz rá kereslet. Ha sokan keresik a rackát, minél többen érdeklődnek utána, akkor az állattartók és tenyésztők több juhot állítanak tenyésztésbe. Úgy lehet igazán megmenteni ezt a nemes magyar állatfajtát, hogy keressük és meg is esszük.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.