Akár húsvéti parasztsonkára, akár Európa legjobb érlelt sonkáira vágyunk, A Sonkás boltjaiban megtaláljuk, amit keresünk. A Picanter Delikátbisztró a spanyol serranóban és ibericóban utazik, az etyeki Sonkamester pedig a hazai sonkakészítés újraélesztésén fáradozik. Sonkakörkép húsvét előtt, nem csak húsvétra.

Sonka nélkül nincs húsvét, tartja a magyar mondás. Húsvétkor a babot is el lehet adni sonkának, mondja egy másik. Minden tavasszal tömegek kelnek útra a boltok felé úgy, hogy előtte egy évig nem ettek sonkát, és a legtöbben húsvétkor sem esznek, legfeljebb sonkának látszó tárgyat. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint sonka néven forgalomba hozhatók a "formába vagy bélbe töltött, húspépbe ágyazott, legalább 15 milliméteres pácolt húsmozaikokat tartalmazó" húskészítmények, ha 55 százalékban marha-, baromfi- vagy sertéshúst tartalmaznak. Ha szigorúak vagyunk, és sonkának csak a sertés combját tekintjük, nem árt alaposan elolvasni a címkét, vagy megbízható henteshez, minőségi boltba menni. Ám ha olyan üzletet keresünk, ahol minden kifejezetten a sonka körül forog, irány a Fény utcai piac. Ott van A Sonkás birodalma.

A jó sonka nem misztikum

Gódor András hat éve árul sonkát. Kínálatának gerincét 25-féle szárított, hatféle füstölt, valamint számos főtt és sült sonka adja, de húsvétkor ő sem az olasz, spanyol, osztrák és szlovén érlelt sonkákra, hanem a hagyományos, néhány hónapos, főzni való magyar parasztsonkára helyezi a hangsúlyt. "Évek óta ugyanazzal a húsüzemmel gyártatjuk le, és csakis hagyományos füstölésűt árulunk" - hangsúlyozza a kereskedő.

Gódor szerint sonkának nem csak húsvétkor kell az asztalunkra kerülni: minden alkalomra tud ajánlani valamilyen fajtát. Ha például a húsvéti asztalt szeretnénk feldobni, sült ibericót vegyünk. Borozáshoz pedig valami kevésbé sósat és fűszereset, ami nem nyomja el a bor ízét. "Ma biztosan Carlo Dall' Avától ajánlanék egy San Daniele sonkát, mert reggel éppen azt kóstoltam, és mély nyomot hagyott bennem" - mondja. A régi vevőknek nem is kell ajánlani semmit: célirányosan vásárolnak, vagy az újdonságot keresik. Már nem jellemző, hogy tíz vevőből nyolc csak a pármait ismeri, szinte "fej fej mellett" fogynak a sonkák.

Az érlelt sonkák között egy magyar fér a választékba: Gódor saját sonkája. "Kétszáz darabbal kísérletezünk. Egyre többen készítenek hagyományos sonkát, de az érlelés és a szárítás terén még van mit tanulnunk. Régen minden tájunkon készítettek sonkát. Az a kérdés, hogy hol mennyire felejtették el. Az olasz és a spanyol nem csinál mást, csak továbbviszi a szüleitől látott hagyományt. Mi nem. Náluk nem misztikum a jó sonka, nálunk az."

A Sonkásnál mangalicasonka is kapható - Olaszországból. "Szeretném, ha nemsokára mi is ilyet tudnánk készíteni. De mi többet beszélünk a mangalicáról, mint amennyit teszünk érte. A mangalicát a rossz húskihozatal miatt keresztezik, de ha a sertés fele mangalica, már mangalicának minősül. A készítményre ugyanez igaz. Akkor mennyi benne a mangalica? A negyede. És a tartásról még nem beszéltünk. Az ólban tartott mangalicából készült termék kezelhetetlen, folyik belőle a zsír. Nem vesszük elég komolyan az alapanyagot" - véli Gódor.

A kereskedő szerint a vásárlók fejében is rendet kellene tenni, hiszen még a szombatonként tartott, ingyenes sonkakóstolás előtt is azt kérdezik a legtöbben: mennyibe kerül? A kilónkénti ár sokakat elriaszt, pedig sonkából nem lehet megenni egy kilót jóízűen, csak négy-öt szeletet, ami tíz deka sincs. "Nem arra való, hogy megtömjem a hasam, hanem hogy bearanyozza a napom, akár borozáshoz, akár előételnek, akár főételként eszem" - int a sonkás.

Éhes disznó makkal álmodik

A sonka élvezetében a spanyoloktól tanulhatnánk a legtöbbet. Sarlós Péter, alias Papas évekig Spanyolországban élt, ott találkozott egy katalán sonkamesterrel, aki beavatta a sonkakészítés rejtelmeibe. Élete egyik nagy élménye volt, ahogy egy idős házaspár a mester sonkái közül kiválasztott egy nyolckilós darabot, amit egy spanyol család egy hétvége alatt elpusztít. A legtöbb kocsmában kérés nélkül a vendég elé tesznek egy sonkástálat.

"A sonka azon kevés étel egyike, amit a modern élelmiszer-vegyészet nem tudott elrontani. Nem lehet káros E-számokat belekeverni. Minden azon múlik, hogy mivel etetik az állatot, a tartósítás kétezer éves módszerekkel történik" - mondja Sarlós. A spanyol sonkát a tartás emeli az élvonalba, de nem a serranót: ismertsége dacára ez a legalacsonyabb kategória. Alapanyaga lehet mangalica vagy fehér sertés is. Az igazi a jamón ibérico, ami már ibériai feketelábú sertésből, pata negrából készül, és étrendje alapján három kategóriába sorolják. A jamón ibérico de cebo esetében csak tápot eszik a disznó, a jamón ibérico de recebónál már részben legeltetik, a jamón ibérico de bellota alapanyaga pedig egész életében csak természetes ételhez jut. Makk a spanyoloknál is csak két-három hónapig van, de az év többi részében is gyógynövényekkel, gombákkal és gyökerekkel táplálkozik, s állandóan mozog. A különbség a sonkán látható. A serrano úgy fest, mint a magyar sonka: belül hús, kívül zsír. Az ibéricónál már megindul a márványosodás: a mozgás során a zsírszövet beépül a húsba, és 2-3 csík alakul ki benne. A bellotánál már 10-12 zsírszövetcsík van, így a sonka márványos, áttetsző.

A spanyol konyha iránti szenvedélyét Sarlós a 2008 nyarán nyitott Picanter Delikátbisztróban akarta megosztani. A boltban a spanyol gasztronómia 55 százaléka fellelhető volt a sonkáktól a sajtokon át a borokig, sok spanyol turista is megfordult benne. A válság miatt azonban megcsappant a kereslet, így a Rákóczi úti üzlet bisztróvá alakult, május környékén pedig megnyílik a Picanter új delikátboltja a belvárosi Deák Ferenc utcában: a Fashion Streeten. A sonka a régi helyen is megmaradt, Sarlós maga hozza Barcelonából a 25-28 hónapig érlelt ibéricót és serranót. Sonkái a hét sonkatermő terület közül a salamancairól származnak, kivéve a Joselitót, ami andalúziai, és sokan a világ legjobbjának tartják. A cég sokat is tesz hírnevéért: évi 200-250 ezer paratölgycsemetét ültet, aminek makkja a pata negra kedvenc eledele. Nem csoda, hogy a kereskedők évtizedekig várnak egy-egy ügyfélszámra, a hentesek pedig ingyen dolgozzák fel a Joselito disznókat.

Sarlós nem tartja valószínűnek, hogy a magyar sonka egyhamar megközelítheti a spanyol minőségét. "Jó, hogy feléledt a mangalica, de továbbra sem látok kondákat legelni erdőben - nehéz is volna, mivel ÁNTSZ-rendelet tiltja. Én a saját szememmel láttam, ahogy a spanyol kondás dióverő póznával veri a makkot. Itthon melyik húsipari cégnek van kondása?"

Az etyeki Sonkamester

A helyzet azért nem reménytelen: itthon is vannak ígéretes próbálkozások. Árpás László, az etyeki sonkamester például immár évi 500 darab sonkát készít hagyományos módszerekkel, ellenőrzött alapanyagból. "Vendéglátósként kerestem a jó magyar ízeket, és nem nagyon találtam. Nem figyeltek a sonka érlelésére, pedig az alapanyag az egyik legjobb Európában. Nemcsak a mangalica, hanem már a fehér sertés is - vallja a délvidéki születésű Árpás, aki nagyszüleitől leste el a sonkakészítés rejtelmeit. - Itthon borssal, babérlevéllel, borókával, fokhagymával ízesítik a sonkát, én viszont vallom, hogy annak az íznek kell kijönnie, amit a sertés eszik, és azt csak sóznunk kell. A sót egy barátom termeli egy kis adriai szigeten. A sózás 3-4 hétig tart, majd 10-12 napig préselem a sonkát, ez a védjegyem. Ezután jön öt nap füstölés, négy nap keményfával, majd egy nap szilvafával, ami szép piros színt ad neki. Végül egy évig érlelem a sonkát. Ez a legfontosabb szakasz, és különleges hely kell hozzá megfelelő hőmérséklettel, páratartalommal és légáramlással."

 Árpás háromféle sonkát készít: csontosat, csont nélkülit és kötözöttet. A csont nélkülit már nem sokáig, de a csontosból tervez hamuban érlelt változatot is, amit Isztrián látott. A kötözött sonkája sem a szokásos: marhahártyába teszi a húst, majd kézzel köt rá hálót: így érleli. Erre idővel penészréteg rakódik, ami védi a kiszáradástól. Árpás minden sonkáját füstöli, mivel a magyarok megszokták a színét.

A sonkamester házhoz szállítja sonkáit (valamint nagy becsben tartott mangalicatarjáját és összevarrt, füstölt szalonnáját), de nagyobb élmény személyesen, Etyeken megvásárolni, a régi paraszti bútorokkal berendezett, hangulatos és festői környezetben található pincéből.