Egy apa és fia a példa arra, hogy egy családi vállalkozással is be lehet kerülni a magyar gasztronómia történelemkönyvébe. Győri és győrújfalui hentesboltjukban minden termék kettőjük munkája, hetente ötvenféle hentesárut és füstölt terméket készítenek, s vevőik nemhogy visszajárnak, de oda is telefonálnak, ha szükségük van valamire. A magyar húsipar megmentői ők, pedig csak azt csinálják, amihez értenek, és amit szeretnek.

Nehogy azt gondolják, hogy ez a történet, ha már hentesekről szól, mindjárt olyan hentesárukkal kezdődik, mint a szendvicssonka, a virsli és a párizsi, az ugyanis csak Ungerék jelenlegi gyártási sorrendjére volna igaz. Ungerék, János és fia, Ádám, valamint győrújfalui húsfeldolgozó kézműves műhelyük és saját hentesboltjuk története viszont azokra az időkre nyúlik vissza, amikor Ádám még nem is élt.

De azt sem kell mindjárt gondolni, hogy Ungerék csak úgy belecsöppentek a jóba. Merthogy olyan hurka a mesében sincs, amelyik bélbe töltené önmagát. Az a sertés sem született még meg, amelyik vágás után alkotóelemeire, lapockára, dagadóra, csülökre vagy combra hullana. A földből pedig nem nő felvágott, töpörtyű sem hull az égből; s bár kerítés – állítólag – lehet kolbászból, a hozzávaló húsmasszát valakinek mégiscsak össze kell gyúrnia. Márpedig Unger János keze alatt átfutott néhány tonnányi húsdarab, mire megnyithatta saját boltját.

A hentesszakma az 1970-es években, amikor ő tanulta, éveken át tartó gyakorlást jelentett. Igaz, ő inkább szakácsnak állt volna, esetleg cukrásznak, de az apja fakanál helyett inkább csontozókést adott a kezébe azzal, hogy beíratta hentesnek. Akkoriban ez becsben tartott munkának számított, hiszen a magyar húsipar – némi növénytani hasonlattal élve – a virágkorát élte: megszámlálhatatlan sertés és marha fordult meg a vágóhídon. A jószágok mintha egyenesen a kés alá születtek volna. De ment is a nagyüzem, kellett a friss erő, és Győrben jó szakemberek oktatták a vágástant, a bontás, a töltés tudományát, a szakmunkások akkor még mindent egy helyen megtanulhattak.

Saját bolt

János pályakezdőként a húsipar feldolgozójába szegődött el. A nagyipar azonban már csak olyan, hogy mindent és mindenkit kizsigerel. A nyolc óra munka inkább volt tizenkettő, a hétfő reggel pedig mindig vasárnap este kezdődött, így két év után váltott, és 1978-ban beállt egy ABC-be a hentespult mögé. Nyolc éven át nyújtózott a pult fölött, észrevétlenül gyűjtötte a kiskereskedelmi tapasztalatot. Majd Győrben visszatért a húsiparhoz – amely időközben a RINGA vállalattá vált –, de már a kereskedelmi részhez, húsbolti eladónak.

A rendszerváltás után a húsipar megroggyant. Sok hentes, mert valamiből élni is kell, a deszkában hagyta bárdját. Mészárosok húztak tokot pengéjükre, mert lakat kattant a vágóhidak ajtaján. János szerencséjére 1991-től egy magánszemély győri húsboltjában kapott lehetőséget, boltvezetőként, majd 1996-ban megszerezte a mestervizsgát, egy évvel később pedig kisvállalkozóvá vált, ami felidézte régi álmát: nyitni kellene egy saját boltot. Igazi hentesüzletet.

Előbb még bérleményként, később már sajátként üzemeltette a győri üzletet, egy alkalmazottal. Idővel még nagyobb célt tűzött maga elé: műhelyépítésbe kezdett, és 2008-ban telephelyén, a Szigetköz kapujában, Győrújfalun is megnyitotta üzletét. Egy olyan boltot, ahol minden helyben készült, és ami bár éppen úgy néz ki, mint bármelyik másik bolt, semmi máshoz nem hasonlítható.

Debreceni, disznósajt

A történetnek ennél a pontjánál akár vissza is térhetnék a nyitómondathoz, de előbb szólni kell még annak felismeréséről, hogy a hentest bizony másként ébreszti reggel az óra, ha tudja, hogy önmagának dolgozik. A családjának. A vevők örömére. Mert bár a munkanapok esetenként kiforogják a tizenkét órát, vannak napok, amikor a mester még este tízkor is a műhelyben áll – hiszen a romlandó alapanyag egyetlen hentest sem enged ágyba –, vagyis a hétből hat nap úgy elszalad, hogy fel sem tűnik. Csak az Úr napja marad meg pihenésnek. A hétfő, a kedd és a szerda a gyártásé. A győrújfalui bolt csütörtökön nyit, szombaton pedig zár. 

A kellemetlenséget csupán az jelenti, ha a vevők megjegyzik, hogy az üzlet miért nincsen állandóan nyitva. Merthogy a multik világában ehhez már hozzászoktak. De egy családi vállalkozásban működő hentesnél más időléptékkel illik számolni, ami eltér mondjuk egy áruházláncétól, azonban cserébe minőségi a jutalom. A színvonalat pedig tartani kell, legyen az tőkehús vagy felvágott, kolbász vagy szalonna, különben a hentesüzlet hogyan nyithatna ki a jövő héten.

Unger János eleinte egyedül látta el áruval a két boltját és vitte a győrújfalui üzletet. Szerencsére Ádám fia hamar kitanulta a mesterséget, így már lassan négy éve ketten bontanak, darabolnak, fűszereznek, töltenek, főznek és füstölnek, hogy minden héten a pultban legyen a kínálat, ami Ádám csatlakozása óta rendszeresen bővül. Ma már több mint fél száz terméket kínálnak. De a munka így is annyi, hogy még ketten is épphogy a gyártási sor végére érnek – ami, most már önök is tudják, Ungeréknél szendvics-sonkával, virslivel és párizsival indul.

És ha már ennyit emlegettük ezt a sort, menjünk végre végig rajta! Mert amíg csak a hűtőpultban látjuk a terméket, hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy azok egyszerre születtek oda. Miközben a virslit követik a löncshúsok, a turistaszalámik, majd rendbe áll a főzőkolbász, a debreceni, a lengyel kolbász (ebben nagyobb a szemcseméret, a ledarált zsiradék), és befutnak a kenőmájasok. Másnapra maradnak az előfőzött alapanyagok, a rakott nyelv, a hurka, a disznósajt, amit ráadásul kétszer kell főzni. A szerda a zsírsütésé és a füstölt áruké, szalámiké, kolbászoké.

Aki ezt a folyamatot tanulmányozza, az már érti, miben is rejlik a családi vállalkozásban üzemeltetett hentesüzlet ereje. Így pedig már, ugye, nem is annyira furcsa, hogy Ungerék győrújfalui hentesboltja amolyan kurta üzlet, hiszen a hét második felében látogatható (a győri üzlet keddtől szombatig tart nyitva). Ez garantálja ugyanis azt a frissességet és ízvilágot, aminek receptúrája ha nem is titok, de féltve őrzött kincs.

Miközben nem nagy ördöngösség ez, mindenki, aki rendszeresen jár henteshez, tudja is, hogy egy idő után ő is a hentes szája íze szerint eszik. De ezért is szokik oda hozzá. Kivéve azokat az eseteket, amikor a vendég jelzi, hogy a múlt heti disznósajt mintha csípősebb lett volna, mint a megszokott. De ehhez tudni illik azt is, hogy a fűszerek már csak olyanok, hogy borsból olykor erősebb terem, és néhanap mintha a só is sósabb volna – miközben a porciók grammra ugyanannyik, fűszerből és húsból is.

A győrújfalui ízsorért, a receptúráért amúgy nemcsak Unger János felel, hanem az élelmiszer-analitikában otthonosan mozgó Ádám is, aki hamar megtapasztalta e tudás fontosságát. A hentes védjegye ugyanis a látvány mellett az ízvilág. Neki pedig, ha édesapja visszavonul, mindent tudnia kell ahhoz, hogy átvegye a vállalkozást. Egyetlen percig sem bánta meg, hogy nem futott messze a családi háztól. Végül is beleszületett a hentesszakmába. Apai védőszárnyak alatt nevelkedni, tanulni a legjobb dolog, még akkor is, ha időnként óhatatlanul összeakad a bajszuk, már ha lenne olyan. S mivel nincs, így gond sincs soha, csak megoldandó feladat.

A vágás annyira nem érdekli Ádámot, a mindennapokban nem is kell ilyet tennie, de megtanulta, mert nélküle ez a szakma semmit sem ér. Vágóhídra viszont sosem állna, várva azt, hogy valaki majd beállít a jószágokkal. Huszonöt éves fejjel úgy érzi, van még mit tanulnia, s mivel legtöbbször azon pörög az agya, hogyan és miként lehet ízben és látványban eredeti felvágottakat készíteni, a munka sosem monoton.

Grillezés

Az évek alatt kialakult a vevőkörük, és ma már nem csak a faluból, a környező falvakból, de Győrből és még messzebbről is idejárnak. Ha pedig valaki telefonál, mert „nem mindennapi” igényei támadnának, a lehetőségekhez mérten beszerzik és előkészítik azt is. Igaz, olykor ez komoly kihívás elé állítja őket, rajtuk kívülálló okok miatt. Mert vegyük például azt az esetet, amikor valaki mangalicára vágyik. Ahogyan Unger János mondja, ezzel csupán egy baj van, de legalább nem kicsi: szinte lehetetlen beszerezni.

Másrészt az ezredforduló óta nemcsak a húsipar, de a vásárlói szokás is átalakult. Mert amíg az állam anno, negyvenötven évvel ezelőtt teljes erőbedobással tolta a húsipar szekerét, ma már nem tornyosulnak húshegyek az asztalon. A vevő bekopog, és szeletelve szeretne ebből tíz dekát, amabból meg tizenötöt. Nincs ezzel baj, érthető, a kínálat igazodik az igényekhez.

De harminc éve még az sem volt ritka, hogy a vasárnapi húsleveshez egyben vittek két kilogramm karajt. Ma meg a vevők többsége részekre bontat mindent, csontot és húst. Mert otthon már nincsen idő bíbelődni semmivel, és még a televíziókban is az idővel futnak versenyt a séfjelöltek, a konyhai dicsőségre vágyó önkéntes háziurak és háziasszonyok.

Ha meg valaki mondjuk bárányhúsra vágyik, ma már a legritkább esetben visz el egy egész állatot, felibe se nagyon. Csakis a pontos alkotóelemeire bontott állatrészeknek, legyen az comb vagy éppen borda, van keletje.

Igen ám, de a hentesek ritkán, szinte soha nem kapnak mást, csak egészben hagyott vagy félbevágott állatot, így ha már a vevők elvitték a bordákat, a pörköltbe és sütőbe való combokat, a maradék hússal kezdeni kell valamit.

Ám aki ebben csak a munkát látja, a szeletelésre fordított többletidőt, az ne menjen hentesnek, vallják Ungerék. A nyesedékekből ugyanis remek kolbászok és szalámik készíthetők. Nem beszélve az idénylehetőségekről: a grillezés szinte végtelen távlatot nyit a kolbászok és pácolt húsok piacán, amihez íz- és látványvilágban nem kell más, csak egy kis kreativitás.

Egy ekkora vállalkozásnak azonban a legnagyobb gondot a vágóhidak sorsa jelenti. Mert ha valaki az 1970-es években azt mondta volna Unger Jánosnak, hogy ötven év múlva Győrben nem lesz vágóhíd, de Győr-Moson-Sopron megyében is alig, alighanem mosolygott volna rajta.

Ma meg ott tartanak, hogy amelyik vágóhíd közel van, annak kapacitása nem garantálja a folyamatos munkát, amelyik pedig messze – Győrújfalutól legközelebb 40, 170 és 215 kilométeres távolságban működik rendszeresen, állandó minőséget garantáló vágóhíd –, ott a húsok árába belekerül az utaztatás költsége.

A távolsággal amúgy csak ez a baj, hiszen a hűtőkocsik mindig friss áruval fordulnak. A nehézségek ellenére Unger János és Unger Ádám a nevét adja a hentesbolthoz. Mint mondják, titkos receptre nincsen szükségük ahhoz, hogy talpon maradjanak. Szerintük a titok abban áll – már ha azt mindenáron keresné valaki –, hogy csakis olyan terméket kell készíteni, amit maguk is megennének.