Ízvadászat » Magyar ízek

A sátán ajándéka

A sátán ajándéka

2018.03.04.  | Száraz Miklós György

"Bemegyünk az erdőbe szegényen, kijövünk gazdagon!" Magyarországon sokan így képzelik a szarvasgombavadászatot. Nem csoda, hiszen hetente olvashatunk meghökkentő híradásokat a "fekete gyémánt" áráról: nemrég egy borszakértő hölgy fizetett az észak-olaszországi Albában tartott jótékonysági aukción harmincmillió forintot egyetlen (igaz, 936 grammos) fehér gumóért. A gödöllői szarvasgomba-fesztiválon már "csekély" százezer forintért is vehettünk volna egy kilogramm téli szarvasgombát, aromával kezelt kínait pedig bármikor kapunk a Vásárcsarnokban - negyvenezerért.

Olaszul trifola, trufola, tartufo vagy tartuffoli, franciául truffe, spanyolul trufa, németül Trüffel, angolul truffle, az araboknál terfe. A híres-neves szarvasgomba. Zbigniew Herbert valahol azt írja, hogy az emberi téboly történetéhez, így a művészettörténet vizsgálódási területéhez tartozik. Nálunk, Magyarországon hajdanán gímgombának is mondták, mert úgy tartották, bőgés előtt a szarvasok megkeresik, kikaparják, kitúrják a földből, hogy elfogyasztva nemzőerejüket erősítsék vele. Állítólag emiatt kevertek a magyar parasztok szarvasgombát pároztatás előtt háziállataik takarmányába: azt remélték, hogy jószágaik szaporasága nő, az utódok pedig egészségesebbek lesznek.

Tudjuk, hogy a föld alatt teremnek, nehéz meglelni őket, ezért - és persze kivételes zamatuk, illatanyagaik miatt - régóta becses, drága csemegének számítanak. Sokan ma is úgy tartják, hogy a szarvasgomba minden fajtája kiváló szerelmi ajzószer.

Mások szerint ez csak annyiban igaz, hogy ha egy szépen kisütött libamáj mellett elfogyasztjuk, olyan nyugodt, békés elégedettség kerít minket hatalmába, mely valóban kedvez az ágy, a test örömeinek.

Eleink közül sokan szerették, ám olyanok is akadtak, akik babonásan rettegtek tőle, mondván, a föld alatt tenyésző erős szagú, sötét gumó csakis a kísértő sátán ajándéka lehet.

 Mit tudtak róla a régiek?

A sumerok sem vetették meg, a rómaiaknak pedig föníciai kereskedők hajón szállították a sivatagban termő "terfezia" fajtát. Némely bibliakutatók szerint Jákob feleségei - az utódszülésben versengő Ráchel és nővére, Lea - nem mandragóragyökéren, hanem szarvasgombán osztozkodnak a Genezis 30. fejezetében. Tud róla Theophrastus, a filozófus és a nagy Plutarkhosz. Idősebb Plinius azt írja, hogy téli zivatarok idején, a mennydörgés és a villámcsapások hatására a föld kis rögökké, fekete gumókká ég össze: ez volna a szarvasgomba. (Hollós László szerint a tuber elnevezés a földi daganat - tumores terrae vagy tubera terrae - kifejezésből származik.) Marcus Aurelius császár udvari doktora, a II. században élt híres görög orvos és filozófus, Galenus a szarvasgombát a gyökerekhez és gumókhoz sorolja, fűszer-ként tartja számon.

Róma arisztokráciájának legendás lakomáin, a gasztronómia legpazarlóbb ünnepélyein a feneketlen torkú Apiciusok, falánk Vitelliusok, mértéktelen Lucullusok eme kifinomultságukban is barbár istentiszteletein tengeri herkentyűkből, csigákból, osztrigákból, rájákból készültek az ínyes étkek. Megettek mindent, ami élt és mozgott: ették a homárt, a pávát, énekesmadarak tízezreinek kivágott nyelvéből, kakasok ezreinek heréiből készült pástétomokat. Zabáltak kakastaréjt, szamár- és disznófület, tevesarkat, murénahúst, bíborcsigát, disznóemlőt, tengeri csalánt, indiai és arábiai fűszerekkel megbolondított papagájhalikrát, halszószba fojtott, majd kisütött békát és pávaagyvelőt, mézes mákban és gránátalmamagban sütött mókust, fügével tömött és mézes borral itatott libát. Heliogabalus császár egyetlen lakomán hatszáz strucc agyvelejét szolgáltatta fel.

A csemegék csemegéje mégis az ezüsttálcákon felszolgált líbiai szarvasgomba volt. Hallgassuk csak, miként kiált Juvenalis szatírájának hőse: "Gabonádat tartsd meg, oh Libya; fogd ki ökreidet, csak tubereket küldj." A szarvasgombát hámozták is, de gyakran hámozatlanul sütötték nyárson, olykor lassú tűzön főzték, vagy párolták, majd borba, mézbe mártogatták, különböző mártásokban áztatták. Apicius - a három közül a "nagy", a szakácskönyvíró - a szarvasgomba eltarthatóságával is foglalkozik, Martialis epigrammában öregbíti e nemes gomba dicsőségét.

Aztán eltűnik látókörünkből. Európa főúri konyháin csak a középkor vége felé tűnik fel újra: az avignoni pápai udvarban (a XIV. század végén) már bizonyosan felszolgálják. Jó Fülöp burgundi herceg 1438-ban szép pénzt fizetett a neki szállított szarvasgombáért. Jacob Khuen lovag, császári udvarmester 1557 telén Innsbruckból küldet Ferdinánd főhercegnek egy kosárkával, XIV. Lajos versailles-i palotájában pedig 1664-ben szarvasgombát is kóstolgathattak a király édesanyja és felesége tiszteletére rendezett fényes ünnepségen. Molière állítólag a pápai nunciusnál tett tisztelgése alkalmával találkozott egy vándor gezemiceárussal, aki egyebek közt szarvasgombával örvendeztette meg az ínyenc papokat. Egyikük, szinte megrészegülve a mennyei boldogságtól, felmutatva a pápai követnek a ritka zsákmány egy szép példányát, így kiáltozott: "Tartuffoli! Signore! Tartuffoli!"

A fáma úgy tartja, ekkor fogant az íróban a Tartuffe ötlete. Madame de Pompadour, XVI. Lajos francia király, Alexandre Dumas és Casa-nova is szerette az aromás gombát, Napóleon pedig akkortájt követelte sűrűbben asztalára, midőn örökös nemzéséről igyekezett gondoskodni.

Az ehető gombák királya

A szarvasgomba első magyar említése az 1300-as végéről maradt ránk, az úgynevezett besztercei szószedet "Thuber taplow" formában, tehát - hibásan - taplóként említi. Hogy a magyarországi főurak is kedvelték, sőt védték az illetéktelenektől, arról is régi forrás tudósít. Egy, az Országos Levéltárban őrzött, 1588. esztendei urberiális iratból megtudjuk, hogy a Trencsén vármegyei aprócska szlovák falu, Kis-Kubra (későbbi neve: Csákháza) mellett van egy bükkös erdő, ahol szarvasgomba terem. A jezsuita Lippay János az 1660-as években megjelent Posoni Kert című munkájában a nyári szarvasgomba tartósításáról értekezik.

"A Szarvas gombát is sokáig eltarthatod, ha elsőbben jó erőss borban megfőzöd, soót, borsot, szekfűet tészesz hozzá: vedd ki azután a tűztűl, és a borbúl is, tedd egy edénben, tégy soót, borsot, szekfűt, laurus-levelet köziben, tölcs bor eczetet reá, född jól bé, és mikor élni akarsz véle, mosd ki a sóbúl, és készíchd el a mint akarod."

Busó, a hétéves magyar vizsla-angol véreb keverékBusó, a hétéves magyar vizsla-angol véreb keverék
A nagy tudományú Mátyus István orvosdoktor úr 1787-ben, Pozsonyban megjelent Ó és Új Diaeteticájában óvatosan fogalmaz: azt írja, hogy a szarvasgomba "a Spiritusokat éleszteni és a Venust segíteni mondatik". Diószegi Sámuel és Fazekas Mihály 1807-es füvészkönyvében is találkozhatunk a szarvasgombával, ahogy 1829-ben megjelent, Vadászattudomány című munkájában Pák Dienes is leír néhány fajtát, és szól a keresőkutyák képzéséről is. Az 1830-ban írt Magyar Nemzeti Szakácskönyvében Czifray István a szarvasgombákat az ehető gombák királyának nevezi. A magyarországi föld alatti gombák első leírója Hazslinszky Frigyes volt, aki 1875-ben még csak nyolc fajt ismertetett:

"Anyagom oly csekély - mentegetőzik munkájában -, hogy alig mutathatom fel pirulás nélkül a botanikus közönségnek, különösen, ha meggondolom, hogy Magyarország már másfélszáz évvel ezelőtt Brückmann tanár munkái után trifflája és trifflakutyái révén nevezetes volt."

Kutyarablók és Lady Di

"Metán, fokhagyma, leheletnyi mézzel elegy föld, élesztő és gomba egyvelege - ez a szaga" - mondja a szarvasgombáról Marino Andrea, a piemonti Antine nevezetű, Michelin-csillagos étterem tulajdonos főszakácsa. "Nevetséges a hisztéria, ami körülötte zajlik." Az ára pedig elképesztő: főidényben 5000 dollárt is elkérnek kilójáért.

Az itáliai fehér szarvasgomba nagy híre (és ára) annak is köszönhető, hogy nem termeszthető, csakis vadon nő. Hírhedt vadászai az úgynevezett trifolau-k, akiket ugyanolyan kemény fából faragtak, mint jellegzetes botjukat (a barot-t). Rejtélyes és rejtőzködő alakok, rendíthetetlen titoktartásukról híresek. "Nagy különcök - mondja róluk Isabelle Gianicolo, a világ leghíresebb szarvasgombapiacáról is nevezetes Alba város Nemzeti Szarvasgomba-tanulmányok Központjának botanikusa. - Még a titokzatos gombánál is kevesebbet tudunk róluk. Sokuk arcátlanul füllent, hogy átejtse a faggatózót. A zsebük tömve szarvasgombával, úgy bűzlenek, mint egy óriási gomba, de ha a lelőhelyről kérded őket, azt sem tudják, miről beszélsz."

A piemonti gombavadászok bizalmatlanságának és titkolózásának jó oka van: a gomba letaglózó ára, pontosabban az, hogy egy komolyabb "lelet" gazdaggá teheti megtalálóját. Giovanni Monchiero például 2004 novemberében egy elképesztő, 400 grammos gombára bukkant.

"Szívroham volt megtalálni ezt a vagyont" - nyilatkozta a szerencsés gombavadász az újságírónak. Monchierónak persze nemcsak szerencséje van, hanem tudása is, hiszen ő maga is gombakeresőkutya-tréner, dédapja alapította a Gombavadász Kutya Egyetemet (University of Truffle Hunting Dogs).

A jó kutya maga is kincset ér, annyira, hogy váltságdíj reményében olykor elrabolják őket, és az sem ritka, hogy a vetélytárs megmérgezi a leghíresebb kutyákat. Renato Agnello szerint - aki hatvanhat éves és hatvan éve gombavadász, s akinek éppen a legjobb kereső kutyája Lady Diana - ez azért is alávaló dolog, mert a gombavadásznak az állat a mindene.

"A gombászás nem hobby - állítja -, és nem hivatás, hanem betegség, ami apáról fiúra száll." Ha különösen jó gombára lel, kimegy a temetőbe az apja sírkövéhez, és elújságolja, hol és mit talált. De még akkor sem nevezi meg a helyet, csak annyit mond: "Azon a helyen, amit te is ismertél."

Szarvasgombát kereső disznó egy provence-i vásárbanSzarvasgombát kereső disznó egy provence-i vásárban

Franciaországban sem jobb a helyzet, sőt. 2010 decemberében egy gombatermesztő - szarvasgombáit védve - lőfegyverrel végzett a fosztogatóval. "Az évnek ebben a szakában a tolvajok csak arra várnak, hogy a hold meghízzék, és így elég fény legyen éjjel" - mondja Didier Chabert, egy Grignan környéki gombatermesztő. A kereslet karácsony előtt tetőzik, amikor a franciák tobzódnak az ínyencségekben, amilyen a szarvasgomba, a pezsgő, a libamáj, a királyrák vagy az osztriga.

Adalék a letaglózó árhoz: 2006 őszén egy piemonti kisvárosban, Cuneóban, árverésen kelt el 125 ezer euróért egy gomba, melyre Gerard Depardieu is fente a fogát. 2007 telén egy hongkongi üzletember 65 millió forintnyi összeget tett le egy majd' másfél kilós példányért. 2008 késő őszén egy 40 millió forintot érő, szintén Itáliában termett, 1 kiló 8 dekás fehér szarvasgomba lelt gazdára. Itthon a téli szarvasgomba kilogrammonkénti ára úgy 80 ezer forint körül ingadozik, a nyári valamivel alacsonyabb.

A hungarikumnak is mondott (édeskés ízű) Terfezia Terfezoides, a "homoki szarvasgomba" ma még nem tartozik a legrangosabbnak mondott tuber nemzetségek sorába, de mivel az alföld akácosaiban jól terem, és mert családjában ez az egyetlen édes ízű gomba, csak rajtunk áll, hogy világszerte ismertté és keresetté váljon, hiszen versenytársa nem létezik.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.