Ízvadászat » Magyar ízek

Töltött káposzta

Töltött káposzta

2013.11.11.  | Cserna-Szabó András

Szabályos oknyomozásban kísérli meg Cserna-Szabó András író és Segal Viktor séf kideríteni, mi is ünnepeink jeles ételének, a kolozsvári töltött káposztának az eredeti receptje. És ha már vizsgálódnak, akkor főznek is. Egy krimi négy tételben.

Az Ezeregy recept című könyvében Váncsa István visszaemlékezik a szocialista konyha "nagy találmányára", a kolozsvári töltött káposztára, mely annyiban különbözött a szimpla töltött káposztától, hogy a tetejére egy szál sült debreceni és egy kakastaréj füstölt szalonna került. Váncsa heroikusan végiggondolja ezt az agyrémet. Hogy is van ez? A debreceni kolbásztól hogyan is lényegül át egy étel kolozsvárivá? Bizony, nem egyszerű a kérdés.

Ezt a fajta kolozsvári töltött káposzta receptet (erős a gyanúm) Papp Endre ötölhette ki, a háború utáni magyar konyha egyik (ha nem legnagyobb) feltalálója, aki a kispesti Gödörben kezdte, a szintén kispesti Halásztanyán folytatta, majd a legendás Mátyás pince és a bécsi Mathiaskeller vezetője lett. Ő volt a brassói aprópecsenye és a dorozsmai molnárponty megalkotója is, előbbit 1071 sertésfarokból készítette legelső alkalommal, utóbbiért 50 forint újítási díjat kapott  (A vendéglős és híres vendégei, 1999). Gyanúmat nagyban erősíti, hogy Papp közli is a "szocialista" kolozsvári töltött káposzta receptjét, sőt a debrecenit és a kakastaréj-szalonnát még meg is fejeli négy szelet sertésbordával. (És nincs rántás! Ez később fontos lesz.)

A vendéglős azt is elmeséli emlékirataiban, hogy Honthy Hannának a Mátyás pincében éppen a kolozsvári töltött káposzta volt a kedvence, egyik születésnapján (előadás után, későn érkezett a társaság) például ezt találta mondani a művésznő: "Nézze, kedves Papp úr, amikor a Csárdáskirálynőt énekelem, egész nap étlen-szomjan készülök az előadásra, nem eszem semmit. És ma a Csárdáskirálynő volt műsoron. És születésnapom van. Szóval, hozzák csak azt a kolozsvári töltött káposztát." Persze Papp úr kreációi elnevezésekor meglehetős szabadságot engedélyezett képzeletének. A brassóinak természetesen semmi köze Brassóhoz - az erdélyi konyha iránti tiszteletből keresztelte el éppen így szülőatyja, a dorozsmai molnárponty neve pedig a térképre bökés ősi módszerével készült. A Papp-féle kolozsvári töltött káposztának sincs semmi köze Kolozsvárhoz. Gondoljuk elsőre. Ám a helyzet a brassóihoz képest jóval bonyolultabb. Hiszen brassói aprópecsenye nem volt Papp előtt, de kolozsvári töltött káposzta igen.

Váncsa azt írja, a kolozsvári töltött káposzta receptjét (az erdélyi) Zilahy Ágnes jegyzi le először - "vagyis a kolozsvári töltött káposzta az, amit ő leírt". Csakhogy nem Zilahy Ágnes írta le először, hanem Déryné Széppataki Róza. Az özvegy színésznő 1869-ben kezdett bele emlékei lejegyzésébe, a Déryné-recept tehát valamikor 1870 körül került papirosra. Róza 1823 és 1827 között játszott Kolozsvárott, káposztás élményei tehát ezen évekhez kötődnek. Zilahy Ágnes Teleki Sándor gróf biztatására Nagyváradon írta meg két hónap alatt a szakácskönyvét, ami nyolc év múlva, 1891-ben talált kiadót. Nagyjából tehát 1883-as a Zilahy-recept. 

Érdekes lehet a két "ős-kolozsvári" összehasonlítása. Déryné így mondja: "Fölhoz az inas két borzasztó tál tőtött káposztát. Amint hozzám jön, nem is akartam ránézni, de Lázár úr kínál: 'El ne vidd' - mondja az inasnak. 'Én a tekintetes Asszonyt kolozsvári káposztával kívántam meglepni, mert ezt tudom, hogy még nem evett így készítve. Ezt csakis az én szakácsom érti így készíteni.' Az igaz, hogy különös kívánkozóan nézett ki, amint reápillantott az ember... s nem is álltam ellent én, ki a tőtött káposztát úgy szereti. De hogy írjam én ezt le? Ennek jóságát, szép ízletes föltálalását, és hogy mi volt abba minden főve és a tetején még azonkívül a friss kolbász sülve." Hoppá! Ott a kolbász a kolozsvári töltött káposzta tetején. Sülve. Mégse Papp úr és a szocialista konyhaművészet kreációja a sült kolbásszal megkoronázott töltött káposzta? A "kalbász" egyébiránt Jókai Fráter György című regényében is tartozéka a töltött káposztának, Zápolya János (erdélyi vajda, majd magyar király) többek közt ezzel kínálja a gyenge gyomrú, sertéshústól viszolygó Várdayt, az esztergomi prímást: "töltött káposzta kalbásszal, sertésfarkkal".

Így folytatja Déryné: "Inkább azt kellene elbeszélnem a nők kedvéért, hogy miképp főzik az ilyen erdélyi tőtött káposztát. Azt nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést ölnek. Van ahhoz készítve egy nagy kaszrol. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt az egészbe, amilyen nagy a kaszrol, leterítik a kaszrolt egészen vele, éppen úgy, mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített tőtött káposztát, amilyent mi is főzünk. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba: azután ismét egy rend tőtött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, meg ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát, mindaddig, míg a kaszrol megtelik. Akkor annyi vizet töltenek reá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abba főljön meg egészen. De azt nem szabad berántani, csak amint megfőtt, úgy betálalni. Igaz, hogy fölséges étel, de sokba is kerül..."

Az 1820-as évek után jöjjön Zilahy. Ő a Főzelékek fejezet alatt tárgyalja a "Töltött káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)" című fogást. Természetesen az ő leírása sokkal szakszerűbb és részletesebb. Róza szavaiból még az sem derül ki, hogyan fest a töltelék pontos összeállítása, Ágnes viszont még azt is közli, hogy konyharuhával fogjuk meg a forró fazekat.

A Zilahy-receptben a töltelék fele marhából (pecsenye), másik fele (kövér) disznóból készül, a húst apróra vagdalja. Tesz még bele borsot, sót, rizskását. A "gömbölyded cserépfazék" aljára felvágott savanyú káposzta kerül, arra a töltelékek, megint aprókáposzta, megint töltelék, megint káposzta, rá sertésoldalas, marhahúsdagadó, pár darab liba- vagy pulykaaprólék, megint káposzta, felönti meleg vízzel vagy káposztalével. Se keverni, se berántani nem szabad, viszont levébe tejfelt kell habarni. Tálalása: az apró káposzta alul, a töltelék a tál szélén koszorú alakban, középen a húsok.

A legfeltűnőbb hasonlóság a két recept között, hogy egyik sem rántja be a töltött káposztát, s hogy a káposzta és a töltelékek mellett rengeteg hús kerül még a "kaszrolba" - előbbinél hurka, szalonna, sertéshús, kappan, liba, a tetején sült kolbász; az utóbbinál sertésoldalas, marhadagadó, szárnyasaprólék.

Váncsa összehasonlítja Zilahy "kolozsvári" és "közönséges" töltött káposztáját, és arra jut, hogy három alapvető különbség látható: 1. A töltelék csak disznóhúsból készül a közönségesnél, míg a kolozsvárinál fele sertés, fele marha.  2. A közönségesnél nincsenek pluszhúsok, csak töltelék és káposzta. 3. A közönségest berántja, a kolozsvárit nem. Igaz, Zilahy a közönséges töltött káposzta receptjét is "elkolozsváriasítja" a végén: "Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés-karmenádlit, vagy kolbászt tenni, a töltelékek között csinosan elrendezve."

Déryné soraiból is az érződik, hogy ő a kolozsvári vendégséget megelőzően csak a közönséges, berántott töltött káposztát ismerte, ezért is ámul el annyira, mintha valami egzotikus gyümölcsöt látna.
Ennek alapján azt mondhatjuk, a kolozsvári töltött káposzta a XIX. században egy rántás nélküli töltött káposzta volt (az alapverziótól eltérően) rengeteg húsmelléklettel. Tálaláskor a sült kolbászokat, pecsenyéket és a benne főtt húsokat a fogás tetejére (vagy közepére) halmozták. Déryné és Zilahy Ágnes receptjeiből kitűnik: a kolozsvári töltött káposzta egy bőségtál, egy "de luxe verzió" az alapváltozathoz képest. Létező fogás volt tehát, nem a szocialista vendéglátás "leleménye" (még ha a szocialista vendéglátás állócsillagává is lett, többségében leegyszerűsítve és gyenge alapanyagokból).

De utazzunk a múltba az 1820-as éveknél is messzebbre. 1695-ben jelent meg először a Misztótfalusi Kis Miklós által "Kolosváratt" kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje, mely ezzel a két recepttel indít: "Káposzta kolozsvári módon" és "Töltött káposzta". Ha végigolvassuk a két receptet, rájövünk, hogy az előbbiekben megismert "kolozsvári töltött káposzta" ennek a két receptnek a szintézise. A kolozsvári káposzta aprókáposztában megfőzött kövér tyúk vagy fél lúd. A töltött káposzta töltelékében nyers tehénhús és szalonna összevágva, bors, gyömbér, só. Aprókáposztában megfőzve. Rántás nincs egyikben sem, viszont mindkettőbe javallja a bort!

Ha tehát az aprókáposzta és a töltelék mellé tyúkot vagy libát is teszünk, rögtön a de luxe kolozsvári töltött káposztához jutunk. A töltött káposzta receptjét valószínűleg a törököktől kaptuk - "az ételnek a tájnyelvben későbben szárma és dolma elnevezései is használatosak. Mindkettő oszmán-török eredetű, balkáni nyelvek közvetítésével. Jelentésük a törökben 'szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék'. Feltételezhető, hogy a töltött káposzta a szőlőlevélbe burkolt török húsétel/kásaétel közép-európai átültetése" (Magyar Néprajz IV.). Valószínűsíthetjük tehát, hogy a török recept és a régi kolozsvári káposztaétel házassága a "kolozsvári töltött káposzta" vaskos intézménye. Igazi fúziós fogás tehát.

Maradjunk még kicsit a régi Kolozsváron. Heltai Gáspár (a híres könyvnyomtató és író fia) Kolozsvár sáfárjaként működött, mikor ezt lejegyezte: "1594. december 28. Gyűltek a számvevő uraim post novam electionen magistratus (az elöljáróság újraválasztása után) az tanácsházhoz; Bíró uram parancsolá, hogy főzessek, főzettem ekképpen: Hozattam kenyeret ő kegyelmeknek 10 dénár. Első tál étek káposztás hús. Ahhoz tehénhús 6 dénár, orrja 6 dénár, szalonna 6 dénár, 1 tyúk 6 dénár, káposzta 2 dénár." (Erdélyi Múzeum, Kolozsvár, 1902. 76-88.) 1541 (Buda török bevétele) után vagyunk több mint fél évszázaddal - a felsorolt hozzávalókból az is könnyen elképzelhető, hogy a Heltai-féle kolozsvári káposztás hús valójában kolozsvári töltött káposzta volt.

Végezetül nézzük meg, mi lett az erdélyi töltött káposztából. A farkaslaki Jakab Rózsika néni székely szakácskönyvének (Székelyudvarhely, 2008) szerzője már így készíti az erdélyi töltött káposztát Farkaslakán, Tamási Áron szülőfalujában: "A töltött káposzta ünnepi eledel. Az öregek emlékeznek arra, hogy amikor nem volt rizs, kukoricadarát használtak helyette a töltelékébe. A tölteléket őrölt disznóhúsból készítik, összedolgozzák hagymával, rizzsel, én egy kevés kukoricadarát ma is teszek a töltelékbe és egy kevés vágott savanyú káposztát. A hordós káposzta leveleibe csomagolják. Régen korondi cserépfazékban főzték, néha a kemence előtti parázson főzögették. A füstölt gömböc a töltött káposzták elmaradhatatlan tartozéka."

Érdekes verzió: a töltelékbe kukoricadara és aprókáposzta is kerül, rántás nincs, se paprika. És a gömböc! Igazi "kolozsvári töltött káposzta" tehát a farkaslakai, hiszen nincs benne rántás, ellenben van a káposzta és a töltelék mellett bőven bővítmény: a füstölt gömböc. Farkaslaka mindig szegény falu volt, de töltött káposztájuk mindig is a de luxe kategóriába tartozott.

A kolozsvári "kolozsvári káposzta" sem elveszett múlt még. Sőt, tesztelhető jelen. Hogy mást ne mondjak, a kolozsvári Deák Ferenc utca 35-37. szám alatt működő Va˘rza˘rie vendéglőben tucatnyi kolozsvári káposztát kóstolhatunk. Töltött káposztát (sarmale) sertéshússal, füstölt csülökkel; párolt piroskáposztát (varsa˘ ros¸ie) roston sült karajjal; töltött káposztát kukoricadarával, gombás töltött káposztát, és így tovább. Amit azonban ma "kolozsvári káposztának" hívnak (varza˘ a la Cluj), az a kolozsvári rakott káposzta.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.