Van egy jószág, tejet is ad, húst is ad, ezt külön-külön és egyszerre is tudja. Ez a szarvasmarha a magyar tarka. Itt legel, szerte az országban, húsa igazán minőségi, de a legfinomabb falatokért, ha enni akarunk belőle, külföldre kell utaznunk.

Ismerős a mondóka, hogy nem minden tarka fajta szarka farka tarka, csak a tarka farkú szarkafajta szarka farka tarka, ugye? Nos, a szarvasmarhák esetében ez úgy van, hogy van tarka fajta, köztük is magyar tarka. Amit írnak úgy is, hogy magyar tarka, meg így is, hogy magyartarka – a Magyartarka Tenyésztők Egyesülete például az utóbbi változatot használja.

Bocsor Géza szerint (A magyar tarka marha, 1960, Akadémiai Kiadó) a magyar tarka épp olyan sajátos terméke a magyar földnek és a magyar népnek, mint a kultúrája. Erről az állatról a legtöbb ember azt hiszi, hogy sokat tud. Talán azért, mert ha a gyerekek bocit rajzolnak, többnyire ez a fajta jut eszükbe, és a vonatról is erre a marhára mutatva mondják, hogy jé, tehén.

Ám amikor felnőttként belépnek a hentesüzletbe, eszükbe sem jut, hogy azt mondják, abból a tarka fajtából adjon, kedves, fél kiló lábszárat, netán nyakat, vagy éppen steaknek valót. De ne szaladjunk ennyire előre, előbb ismerjük meg ezt a jószágot, amit egy időben még mi, magyarok is úgy hívtunk, hogy piros tarka – igaz, akkor még helvétnek számított mint svájci piros.

Marhaságok

A tarka marhát valamikor a 17. század közepén a svábok, a német ajkú gazdák hajtották be lábon Magyarországra, uradalmakban kezdték tenyészteni.

Akkor még főként a tejelő tulajdonságai miatt. Ezzel kapcsolatban dr. Polgár J. Péter, a magyar tarka szakértője, a Pannon Egyetem Georgikon Kar dékánja az állat és ember kapcsolatának olyan érdekes összefüggésére világít rá, ami pontosan példázza, hogy a népesség növekedése, a városiasodás igenis hatással lehet egy-egy állat egyedfejlődésére, hasznosítására.

Merthogy szarvasmarhából a tarka fajta genetikai tulajdonságai tejhozamban – és annak minőségi mutatói alapján – messze megelőzték például a korabeli borzderes vagy szürke marha képességeit, így nem csoda, hogy évszázadokon át a legkedveltebb szarvasmarhának számított. Igaz, a második világháború alaposan megritkította a magyar tarka állományát, a 20. század hetvenes éveiben pedig az agrárirányítás miatt került háttérbe.

Akkoriban ugyanis úgy gondolták, hogy élesen külön kellene választani a hús- és a tejtermelő fajtákat. A tenyésztők azonban pontosan tudták, hogy a magyar tarka éppen az a fajta szarvasmarha, amelyik egyszerre képes kiváló tej- és húshozamra. Munkájának eredményeképpen ma ez a fajta évente 7-8 ezer kilogramm tejet is adhat, hizlalásban napi testtömeg-gyarapodása 1400-1500 gramm.

Ez vágósúlyt elért állatoknál négyujjnyi széles hátszínszeletet adó, húsminőségben is remek zamatot, porhanyósságot, lédússágot és márványosságot jelent. Egy növendék bika élősúlyának 40-42 százaléka – csont és faggyú nélkül – színhús.

Az üszők esetében a rostfinomság jelent nagyobb piaci értéket, a kihizlalt tinók pedig a márványozottságban bírnak előkelőbb mutatókkal. Talán ezért sem véletlen, hogy Polgár J. Péter irodájának falán két magyar tarkát ábrázoló festmény lóg. A tarka fajtával még a 20. század végén találkozott Bajorországban, amikor tíz hónapos ösztöndíjjal a németeknél tanult.

A kérődzőt arrafelé bajor tarka, német tarka néven illetik, és miután Polgár J. Péter megismerte ezt a jószágot, el is döntötte, hogy a tarka fajta kiemelt figyelmet kap az életében. Könyvet is írt – a tenyésztő szövetségnél dolgozó munkatársaival – a magyar tarkáról.

Merthogy ezek az állatok, ha már mindenüket feláldozzák az emberi jólét biztosítására, megérdemlik, hogy foglalkozzanak velük. Emberöltőhöz képest nem sokáig élnek. Míg a húshaszonvételű állatok még 12-14 évesen is ellenek, a tejhaszonvételűek mindössze három laktációs időszakot teljesítenek, vagyis többnyire 6-7 éves korukban már le is selejtezik őket. De még esetükben is elérhető mintegy 55 százalékos csontos hús hasznosítása.

A magyarországi kereskedelembe kerülő marhahús túlnyomó részét amúgy is az úgynevezett selejt tehén adja. Ez a selejt csupán szakszó, és azt jelenti, hogy a kiváló minőségű és ennek megfelelően magas áron értékesített húsokhoz képest gyöngébb – a mai konyhai és étkezési kultúra, a gasztronómia technológiai fejlődésének köszönhetően (érlelés, sous vide) ezek a húsok is lényegesen többet tudnak mutatni önmagukból, mint amilyen erényekkel rendelkeznek.

Dembrovszky tanya

Ami azonban a magyar tarka tenyésztésében talán elgondolkoztató: a minőségi borjú és a növendékmarha szinte mind exportra megy. Vagyis a tenyésztők bármennyire is nagy gonddal és odaadással nevelik, húsuk ízét nem a magyar emberek ismerik a legjobban. Azaz: miközben az állatok jólétének biztosítása egyben termelési érdek is, a magyar háziasszonyok asztalára ritkán kerül minőségi magyar tarka húsa.

Pedig jelentős tenyészállomány él Bonyhád térségében, Vas megyében, Aggteleknél, Derecskén, vagy éppen Nádudvaron, ahol például Dembrovszki Sándorék foglalkoznak magyar tarka tenyésztésével – részben hagyományból, de abból náluk mindjárt több is akad. Például az, hogy az elsőszülött fiúk tovább viszik apjuk keresztnevét, így Sándorból minden nemzedékre jut egy.

Mi az ifjabb Dembrovszki Sándorral beszélgettünk, aki amúgy még azt is az úgynevezett régimódi dolgok közé sorolja, hogy náluk mindenki egyben vadász is. De ez is csak azt mutatja, hogy a család egyszerre érti és tiszteli is mindazt, ami egy gazdaságot körbevesz. Sándor az állatokkal való foglalatosság, a velük való törődés hagyományát gyerekkorából hozta. Nagyszüleinek voltak marhái és csirkéi is, bár a mai mintegy 200 egyedet számoló magyar tarka állatállomány, plusz ennek szaporulata jóval komolyabb elfoglaltságot jelent.  Mert ahogyan Sándor mondja: aki ma állattartásra, állattenyésztésre adja a fejét, annak tudnia kell, hogy ez már messze nem arról szól, hogy reggel kihajtjuk az állatot, este pedig, legelés után behajtjuk. Még akkor sem, ha náluk, a Hortobágy peremén a legeltetés a hagyományos módon történik.

Ők 2005-ben vágtak bele igazán, 21 üszővel, és a példájuk mutatja, hogy az állat szapora, s ha jól tartják, meghálálja a törődést. A tenyészállatok extenzív tartása azt jelenti, hogy az állatok ősz végéig ősgyepen legelnek, ott hozzájutnak mindenféle szükséges tápanyaghoz.

A terület olyannyira érintetlen, hogy ahhoz ember mintegy ötven éve hozzá sem nyúlt. Télen meg minden kérődzőnek bőven jut betakarított réti széna és lucerna, valamint abraktakarmány. Az állomány méreténél ugyanakkor figyelembe veszik a terület eltartóképességét, így aztán együttműködnek olyan ellenőrzött partnerekkel is, akik az általuk megszabott, valamint a Magyartarka Tenyésztők Egyesülete előírásainak megfelelően hizlalják az állatokat.

Minden porcikája

Dembrovszkiék törzskönyves magyar tarkái igazoltan tiszta vérűek. Az állomány fenntartását mesterséges megtermékenyítéssel, valamint tenyészbikák bevonásával érik el. Az ő családjuk úgy döntött, hogy a tenyésztést a húsirányba viszi. Egyrészt mert az ehhez szükséges feltételek errefelé adottak, másrészt erre már húsfeldolgozót is lehet építeni. (Húsfeldolgozójukban kilencen vannak, közöttük két hentes.) A borjakat hat hónapos korban választják el, de a szaporulatból igazából a nőivarú egyedekre koncentrálnak.

Azok húsa ugyanis jobban értékesíthető, hiszen márványosabbak, jobb állagúak, mint például egy bika, amelynek viszont jobb a vágóhídi kihozatala, vagyis több húst ad. Az állatok húsa 24 hónaposan éri el az ideális márványozottságot, ekkorra a jószág súlya 600-650 kilogramm.

Sándor szerint azt minden tenyésztőnek magának kell eldöntenie, hogyan száll be a húsiparba, és mit tart fontosnak: a tömegtermelést vagy a prémiumtermékek előállítását. Azt azonban fontos szempontnak tartja, hogy tudni kell, az állat alapesetben mire képes, milyen hús- vagy tejhozammal, s főként milyen minőséggel bír. Ő, miután gazdasági és vidékfejlesztési agrármérnökként végzett a Corvinuson, sokfelé járt és tanult a világban (Brüsszel, Bonn, Barcelona, Svédország), de mindig is tudta, hogy hazatér, és a húságazattal akar foglalkozni.

Öccse, Péter a Gödöllői Egyetemen végzett agrárszakember, és szintén a családi vállalkozásban dolgozik. Nővére, Zsuzsa egyelőre még Németországban él, de ha hazatér, magával hozza vendéglátós tapasztalatait. Így már készen áll egy teljes vertikum a családi gazdaságban. Állattenyésztés, feldolgozás, gasztronómia.

Tervek tehát vannak, még akkor is, ha Sándor is pontosan tudja, hogy a minőségi magyar tarka húsából sok elmegy külföldre, és a hazai marhahúsfogyasztási szokások nem erősítenek rá arra, hogy itthon is lehessen értékesíteni a magyar tarka húsát, pedig, mint mondja, ez az állat az utolsó porcikájáig eladható.

Az ő kedvence a ribeye (a borda gerinc felőli húsos része), ízlése szerint a szárazon érlelt ribeye az igazi, de azzal is tisztában van, hogy némi hozzáértés kell ahhoz, hogy ezt jól el lehessen készíteni. Húst sok étteremnek szállítanak – a fővárosba, a Balaton északi partjára, a Dunakanyarba, Miskolcra, Egerbe, Debrecenbe, Nyíregyházára –, és a folyamatos bővítésben gondolkoznak, de a család a lépésről lépésre haladás híve. Úgy, ahogyan a magyar tarka is gyarapszik – hónapról hónapra.