Ízvadászat » Magyar ízek

Házunk szíve - Rövid konyhatörténelem

Házunk szíve - Rövid konyhatörténelem

2019.09.05.  | Vinkó József

A mai krómacél, higiénikus, különböző háztartási eszközökkel felszerelt konyhákat látva el sem tudjuk képzelni, hogyan főztek régen. Nem dédanyáink idején, amikor például már sparhelt állt rendelkezésre, hanem a történelmi korokban.

A KONYHÁNAK a lakórésztől távol kell állnia, hogy a herceg ne hallja a szakácsok csörömpölését. Külön helyiség kell az ónedények elmosására is, hogy azokat ne hurcolják át a palotán mindenki szeme láttára.

A spájznak, fáskamrának, tyúkketrecnek, a szolgák lakrészének egymáshoz kényelmes közelségben kell lenniük. Az ételt a konyhából széles ablakokon át vagy golyós csapágyon forgó asztalokon kell feltálalni” – írta Leonardo da Vinci 1482-ben, hogyan is kellene szerinte kinéznie egy konyhának.

Az emberiség történelme során azonban sok száz évnek kellett eltelnie, mire egyáltalán konyha tervezésébe fogtak. Az ókori görögöknél a gazdag udvarokban a kemencét közvetlenül a fürdő mellé építették (így a hő a medence vizét is melegítette), Spártában pedig közös konyhában főztek és együtt fogyasztották a híres melasz dzómoszt, a disznóvérből készült feketelevest. Ám hogy miképpen szabályozták a hőt, hogyan vezették el a füstöt, és hogyan tartósították az ételeket, csak találgatjuk. A római konyháról többet tudunk. Mivel a legtöbb házban nem volt kémény, a rómaiak többnyire egy hordozható agyagedényben sütöttek.

A cacabus olyan, mint egy felfordított kerámiatál: tüzet raktak alá, s amikor kellően felforrósodott, leemelték, kikotorták alóla a parazsat, a sütnivalót a helyére tolták a kőlapra, lefedték a tállal és ráhalmozták a parazsat. Ez gyakorlatilag a sütőharang elődje. A Vezúvnak köszönhetően a római konyha felszereltségét is ismerjük, a 79-ben kitörő láva ugyanis megőrizte az utókornak Pompeji városát. Majd minden házban volt kézi malom, olajprés, daráló, háromlábú főzőüst, hosszú nyelű serpenyő, sajtreszelő és mozsár.

A lucullusi lakomákról maradtak fent írások, de hogy milyen lehetett a konyha, amelyben mindez készült, azt sajnos nem tudjuk. Valószínűleg a pokol hetedik bugyrához hasonlított. A tűzgödör a konyha közepén állt, a füst a nyitott ajtón vagy a falba vágott nyíláson távozott, a falakat korom borította, a szakácsok fuldokoltak a szén-dioxidtól. Ha volt kemence, többnyire a földre helyezték, így a rabszolga térden állva dolgozott. De ilyen lehetett a kora középkori konyha is.

A konyha füstös volt és levegőtlen.A konyha füstös volt és levegőtlen.

A főúri lakomák során udvarmester irányította a pohárnokok,  étekfogók, tálhordók és borsolók seregét, ám a konyhában pokoli állapotok uralkodhattak. Elég megnézni VIII. Henrik tudor kori konyháját a londoni Hampton Court palotában, még a rekonstrukción is látszik, hogy a helyiség sötét, levegőtlen, ciszterna nincs, faggyúval világítanak, a kürtők rosszul szelelnek, ablak sehol, a hőség pecsenyesütéskor a hatvan fokot is elérhette.

A középkori konyhának két nagy csapdája volt: a füst visszaáramlása, amely bebüdösítette az egész házat, és a hőfok szabályozásának kezdetleges módja. A láncon lógó bográcsot egy vaskampóval feljebb vagy lejjebb akasztották, aszerint, hogy párolni vagy forralni akartak.

A fenti konyhatípus alól talán a nagyobb kolostori és főúri konyhák képeztek kivételt, ott külön állt a sütőház, a raktár, a sörfőzde, a hús- és halelőkészítő. Némelyik kolostorban volt zsíros és szegény konyha is, utóbbi böjtös napokra. Változást a reneszánsz kora hozott a 16. század elején. Az üstöket körbefalazták, ahol lehetett, szabadkéményt építettek, vagy lyukat fúrtak a mennyezetre, a konyha falára ablakokat vágtak, a belmagasságot megemelték. A gasztronómia mindenkit érdekelni kezdett, a szakácsmesterség is megbecsült lett.

A lakomák során udvarmester irányította a tálhordók és borsolók seregét, ám a konyhában pokoli állapotok uralkodhattak."

A kérdés annyira foglalkoztatott mindenkit, hogy Leonardo da Vinci ekkor kezdett a már említett konyha tervezésébe, Medici Katalin pedig, miután 1533-ban férjhez ment a későbbi francia királyhoz, alapvetően megváltoztatta az európai főúri konyhát. Kevesebb sült hús, több friss zöldség és gyümölcs, spárga és kelbimbó került az asztalra, a nehézkes középkori étkezést felváltotta a korszerűbb olasz konyha. Az alapanyagok mellett a királyné számtalan konyhai újdonságot is meghonosított. Főzéskor a fazekakat például már lefedték fedővel, hogy az íz az ételben maradjon, és igyekeztek mindent a saját levében főzni. Bevezették a füstölést, megalkották az első fagylaltgépet. Porcelánnal és üveggel terítettek, s bemutattak egy evőeszközt is, a villát, ami azonban heves tiltakozást váltott ki.

A 17-18. században sorra jelentek meg a szakácskönyvek, az étkezési és főzési kultúra átalakult. 1735-ben egy francia építész, François de Cuvilliés elkészítette az első öntöttvas tűzhelyet (Castrol tűzhelynek nevezte a casserol, a serpenyő neve után), és egymás után nyíltak az éttermek.

Megváltoztak a női szerepek és a berendezés is.Megváltoztak a női szerepek és a berendezés is.

A konyhatechnológia rohamos fejlődésnek indult. Először megszületett a vegyes tüzelésű tűzhely (legnagyobb előnye a vízüst volt, amelyben állandóan lehetett vizet melegíteni), majd feltalálták a takaréktűzhelyet (szó szerint spórolós kályha: Spar-Herd). Itt a tűztér felett forralni lehetett, odébb lassú tűzön főzni, a főzőlap legszélén pedig melegen tartani. A sparhelt nagy előnye tehát az volt, hogy egyszerre több fogást is készíthettek rajta. Az első gáztűzhelyet 1825-ben szabadalmaztatták az Egyesült Államokban, az elektromos tűzhely az 1893-as chicagói világkiállítás szenzációja volt.

A konyha és a nappali teljes különválása csak a 20. század második felében történt meg. Pedig a beépített konyha prototípusát már 1926-ban bemutatta két belsőépítész, a bécsi Margarete Schütte-Lohotzky és a frankfurti Ernst May. Ez volt a frankfurti konyha. A hajdan a szuterénbe vagy a hátsó traktusokba száműzött konyha modern dizájnlaboratóriummá alakult.

Megváltozott a fogyasztói kultúra, változtak a nemi szerepek is, a modern háziasszony kompakt, ergonomikus konyhát igényelt. Hatékonyság, higiénia, szabványosítás. Többfunkciójú sütő, fagyasztó- és hűtőszekrény, mosogatógép, kávéfőző – a gazdasági fellendülés jelképei. A hetvenes évek divatkonyháját az olasz Virgilio Forchiassin tervezte 1968-ban. Azóta sincs megállás, gőzsütő, pacojet, thermomix, házi sous vide készülék, elektromágneses sütés – a fejlődés következő lépcsőfokai. A legtöbb konyhába talán éppen ezért kerül vissza napjainkban a csatos üveg, a nagymamától örökölt mákdaráló, a mozsár.

(A cikk hosszabb változata az Otthon magazinban jelent meg.)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.