Ízvadászat » Magyar ízek

Svájci sajtok Sümegprágáról

Svájci sajtok Sümegprágáról

2018.04.17.  | László Dóra

Magyarországról sokszor úgy tűnik, mintha Svájc maga lenne a Kánaán. Ehhez képest Kalla Roland, habár Svájcban született és ott is nőtt fel, Magyarországon építette fel a sajtbirodalmát. Pálpusztaiban biztosan ő a király, hiszen ez a sajtja három éve sorozatban nyer aranyérmet a sajtmustrán. Nehéz megérteni, mi indít valakit arra, hogy a nehezebb utat válassza.

– Ön Kalla Kálmánnak, a Gundel egykori legendás séfjének az unokaöccse. Svájcban született és nőtt is fel – miért Magyarországon kezdett gazdálkodni?

– Szabadságvágyból. Pont azért, amiért az ötvenes években Amerikába disszidáltak. A svájci életet ugyanis túlontúl kiszámíthatónak, egyhangúnak találtam. Pedig volt munkahelyem, séfként dolgoztam. Konyhafőnök lettem, elég gyorsan végigjártam a ranglétrát, elértem voltaképpen mindent. Egyszer csak kézhez kaptam egy levelet, amiben az állt, hogy 2042-ig dolgoznom kell, aztán nyugdíjba mehetek. Azt gondoltam, ez így nem túl izgalmas, ennél azért többet tartogat számomra az élet. Az ötlet, hogy gazdaságot létesítsünk, a szüleimtől származott, akik eleinte Kanadában nézelődtek farm után, aztán rádöbbentek:

miért is mennének Kanadába, amikor haza is jöhetnek?

Birtokot vettek hát Sümegprágán. Először édesapám költözött haza, aki eleinte birkákat tartott, kétszáz anyaállatot – nem tejben gondolkodott, hanem húsban. Csakhogy a birkáknak majdnem a felét kóbor kutyák tépték szét, így váltottunk tehenekre.

– A magyar ember nem is fogyaszt túl sok bárányhúst.

– Elsősorban olasz piacra adtuk el, de ma már itthon is lenne rá kereslet, a piacon egyre többen érdeklődnek iránta.

– Úgy él, mint bármelyik svájci gazda, aki eladja és fel is dolgozza a tejet. Egy darabka Svájcot teremtett a saját portáján?

– Mondhatjuk. Édesapám, Kalla János, akivel gazdálkodni kezdtünk, tavalyelőtt meghalt. Azóta a párommal, az anyukámmal és a három fiammal visszük a gazdaságot – a legidősebb szeptemberben kezd Vépen, a mezőgazdasági technikumban –, mintegy hatvan hektáron. Egy alkalmazottam van, aki megeteti és megfeji az állatokat reggelente, este ugyanezt a munkát már együtt végezzük el. Jelenleg huszonöt anyaállatunk van, plusz a szaporulat, most éppen ötvenöten vannak.

– A gazdálkodás mennyi munkát jelent?

– Reggeltől estig, nincs se szabadnap, se hétvége, se nyaralás. Gondolkodtam már rajta, hogy fel kellene venni valakit, aki helyettesít, de annyira összetett a munkaköröm, hogy nem találok olyat, aki át tudná venni. Lehet, hogy találok szerelőt – de ő nem fog sajtot készíteni. Most van egy emberem, aki fej, és elég ügyes, mert még szerel is, viszont ő sem ért a sajtkészítéshez. Aztán kit küldök a piacra? Ott lépek kapcsolatba a vevőkkel, oda sem lehet bárkit beállítani. Engem keresnek az emberek, hozzám jönnek. Látják a termékeket, beszélgetünk egy kicsit…

Ezt már nem is munkának, inkább kikapcsolódásnak tartom.

– Nem hiányzik az „unalmas”, kiszámítható svájci lét?

– Hát, nem. Teljesen más itt, nem lehet a kettőt összehasonlítani. Ott nyolc és fél órát ledolgozott az ember, aztán hazament. Persze, egy konyhafőnöknek otthon is pörög az agya, például azon, hogy megrendelt-e mindent. A gazdálkodás cseppet sem unalmas: most sajtot csinálok, délután kimegyek a műhelybe és szerelek egy kicsit, aztán jön a fejés, etetés. Most még a gépeket javítjuk, hamarosan kezdődik a vetés, aztán az aratás – változatos az élet. A mezőgazdaságban minden évszak más.

– A sajtkészítést még Svájcban tanulta?

– Ott már az iskolások elsajátítják a sajtkészítés alapjait. Még a nyári táborokban is a hegyekbe vittek bennünket, sajtot készíteni. Az alap tehát már megvolt – de azt, hogy pontosan milyen baktériumkultúrákat használjak, már itt tanultam meg. Először autodidakta módon, aztán, amikor már nagyobb mennyiségekben dolgoztam, a vitnyédi Csermajorban.

– Mi dönti el, hogy milyen sajtot készít? A legelő füvei? Vagy az éghajlati sajátosságok? Vagy az, hogy éppen milyen hangulata van?

– Elsősorban a piac dönti el – az, hogy mire van kereslet. Tulajdonképpen a saját ízlésem szerint készítem a sajtokat. Elkezdtük a félkeményekkel, aztán jöttek a lágyabbak:

a parenyica, a kékpenészes, a rúzsos, a pálpusztai, a camembert, meg a carouge, amely a pálpusztai és a camembert keveréke.

Van másfél hónapig, illetve négy hónapig érlelt sajtunk is, a legrégebbi pedig másfél éves. A félkemény sajtok közül készítünk köményes, tarka borsos, illetve ementáli típusút, emellett joghurtot, ordát, fetát, túrót, vajat és mozzarellát.

Harmadik éve nyerünk sorozatban a pálpusztai sajtunkkal aranyérmet az országos sajtmustrán. Nekem is a lágysajtjaim tetszenek a legjobban, a félkeményeken még egy kicsit dolgoznom kell, és az ementáliban sem találom még elég nagynak a lyukakat.

– Folyton beruház, fejleszt, most éppen a napenergia hasznosításán gondolkodik. Hosszú távra tervez?

– Nemrég vettem komolyabb bálázót, kaszát, rendsodrót, mivel nekem kell lekaszálni a hatvan hektárt, amit aztán össze kell sodorni, bálába kötni és behordani. Sokáig nem mertünk hitelt felvenni. Azt a pénzt forgattuk vissza a gazdaságba, ami bejött. Azóta pályázati pénzből épült már hígtrágyatároló és több betonút is.

– Önhöz is jönnek sajtkészítést tanulni?

– Természetesen jelentkeznek érdeklődők, van, akit be is engedek a műhelyembe. Bár kicsit bosszant, ha azt látom, hogy később nagyon hasonló termékpalettával, netán a mienkhez megszólalásig hasonló emblémával lép valaki piacra, miután nálam tanult. Sok újat persze nem lehet kitalálni, a camembert csak camembert marad, bárki készíti. Ezért mi is több lábon állunk:

a sajtkészítés a fő profilunk, de mellette készítünk érlelt és pácolt hústermékeket is, például konyakos szalámit. Emellett itt a gyümölcsös: gyümölcsleveket préselünk, almaecetet készítünk.

Tulajdonképpen borkészítéssel kezdtük, hiszen egy szőlőhegyet vettünk meg, amin a szüleim hobbiból borászkodni kezdtek. Megvan a szőlő ma is, de épp csak annyi bort készítünk, ami a családban elfogy.

– Térjünk vissza a sajtkészítéshez. Milyen teheneik vannak?

– Magyar tarkák, és ez a fajta nagyon jó értékekkel bíró, zsíros tejet ad, ám nagyjából feleannyit, mint a Holstein. Készítek extra kemény, parmezán jellegű sajtot is, ami hiába másfél éves, nem tud eléggé kiszáradni, mert zsíros tejből készült. A parmezán sajthoz használt tejet ugyanis le szokták fölözni, 3,8 százalékosra.

– Fölözött tejnek nevezi a 3,8 százalékost? Ez nagyon más dimenzió, mint amit itthon megszoktunk!

– Svájcban a boltban kapható tej 3,8 százalékos. Amikor átjöttem Magyarországra, és megláttam a másfél százalékos tejeket, nem akartam hinni a szememnek. Hiszen ez nem tej! Svájcban nem is lehet ráírni a dobozra, hogy tej, ha nincs meg a 3,8 százalék zsírtartalom. Amit mi fejünk, az 4,5 százalékos – nyáron, amikor szépen legelnek, még több is.

Csak saját teheneink tejét dolgozzuk fel, mert így lehet garantálni a minőséget.

Ha ugyanis vásárolom a tejet, nem tudhatom, hogy a gazda mivel etet, hogyan etet, milyen tisztaságú a fejés. Az a frissen fejt tej, ami a piacon nem fogy el, nálunk itthon még egy hétig is eláll, úgy, hogy nincs hőkezelve. Ezzel szemben hallok olyat, hogy máshol két nap alatt megalszik a tej a hűtőben. Voltak időszakok, amikor kevés volt a tej és felvetődött, hogy vásárolni kellene, de inkább azt mondtam: ha nincs, nincs, majd lesz.

– Hozzátesz valamit a sajt ízéhez, minőségéhez, hogy az állatok milyen legelőn legelnek?

– Hegedűs Imre az Etyektejnél komoly vizsgálatokat végzett ebben a tárgykörben, és arra jutott, hogy a legelők összetétele Magyarországon sokkal gazdagabb, mint Svájcban. Ott csak három-négyféle növény található a legelőkön, míg nálunk húsz-huszonötféle. Ha ezt vesszük, nekünk sokkal jobb sajtot kellene csinálnunk. Csakhogy míg a svájci legelő szép zöld, évente ötször-hétszer is tudnak kaszálni, nálunk szárazság van. Évente egyszer, legfeljebb ha kétszer tudok kaszálni. Tulajdonképpen egyszeri kaszálással meg kell oldanom a téli etetést. De olyan a magyar mező, mint valami virágoskert!

– Van-e divatja a sajtoknak?

– Az utóbbi másfél évben nagyon keresik a grillsajtot, aminek semmi köze sincs az európai sajtokhoz: indiai „sajt” ez, oltókultúra nélkül készül. Csak fölhevítik a tejet, beleteszik a citromlevet vagy az ecetet, leszűrik, préselik, kicsit sózzák és kész is. Nagyon szeretik a mi grillsajtunkat, ami teljesen más, mint a bolti – nagyon egyszerű, nincs benne semmi hókuszpókusz, de jó.

– Hogyan érzi magát a Balaton-felvidéken?

– Nagyon jól. Miután eljöttem, öt évig nem is mentem vissza Svájcba – nem is értem volna rá. Amit itt létrehoztunk két évtized alatt, azt kint Svájcban több nemzedék építette volna fel, évszázadok során. Valaki egyszer megalapította a gazdaságot, aztán a második generáció megépítette az istállót, amibe jöttek az állatok, a harmadik gépesítette, a negyedik pedig felújítja. Mindezt egyszerre létrehozni rengeteg pénz és energia. Nem is akarok több állatot, mert ez a terület nem bír el többet, és én sem bírok több földet gondozni.

Annyi sajtot készítünk, és annyi húst dolgozunk fel, amennyit a gazdaság elbír. Aztán, ha elfogy, azt mondom: nincs több, várni kell. Legfeljebb árverésre bocsátjuk az utolsó guriga sajtokat: ki fizet többet érte?

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.