Ízvadászat » Magyar ízek

Barack és mandula

Barack és mandula

2017.07.12.  | Salamon Csaba

A puha, leves őszibarack és a száraz mandula rokonok, mindkettő a mandulafélékhez tartozik. Nálunk eredetileg a barack is ősszel érett, de ma már a nyári gyümölcsök közé tartozik. A mandula továbbra is egész évben bevethető, akár barackos süteményt is ízesíthetünk vele.

Ha egy őszibarackot és egy mandulaszemet egymás mellé teszünk, ránézésre nem különösebben hasonlítanak. Pedig közeli rokonok, mindkét faj a csonthéjas gyümölcsöket fedő Prunus nemzetség Amygdalus, azaz mandula alnemzetségéhez tartozik. A régebben tényleg őszi barack ma már nálunk is júliustól érik, a különböző fajták eltérő érési időpontja révén a hosszabb ideig frissen elérhető gyümölcsfélék közé tartozik. Latin neve (Prunus persica) perzsiai eredetre utal. A gyümölcs valóban Perzsiából terjedt el világszerte, de Kínából származik. A mérsékelt öv melegebb tájait kedveli, viszont a terméshozáshoz furcsa módon téli hidegre is szüksége van. A Kínát nyugat felől határoló magashegységek a növény természetes elterjedésének is határt szabtak. Magjai minden bizonnyal kereskedők segítségével keltek át a Pamír hegység hágóin, így tudott második őshazájában, Perzsiában elszaporodni.

Perzsa gyümölcs

Nem véletlen tehát, hogy amikor a görögök Kr. e. IV. század körül (valószínűleg Nagy Sándor perzsa hadjáratai révén) megismerkedtek a gyümölccsel, perzsa gyümölcsnek, azaz persikon melonnak nevezték el. Ebből alakult ki a legtöbb nyelvben ma is használt elnevezés: a persikonra vezethető vissza a latin persica, az olasz pesco, az angol peach, a német Pfirsich, az arab farszak és a szláv brosky is, amiből aztán a magyar barack is kialakult. Kivételt jelent a spanyol melocoton, amely a malum cotoneum, azaz birsalma szóból ered, a Spanyolhonban elterjedt sárga színű, kemény húsú gyümölcsre utalva. A mediterrán térségből Franciaország felé a Balkánon és a Kárpát-medencén keresztül, a Duna mentén egészen a Rajnáig a kelták terjesztették, de Spanyolországba már az arabok révén, Afrikából jutott el. Az arabok és a kelták is az adott helyen bevált fajták magjait vitték magukkal vándorlásaik során, így a hűvösebb klímájú északi úton a fehér húsú, míg Afrikán keresztül a sárga húsú fajták terjedtek el. Amerikába a spanyolok vitték be, ezért ott is a sárga színű fajták vannak többségben.

Az őszibarackot tehát nem a rómaiak és nem a törökök terjesztették el nálunk, hanem már előttük jelen volt - igaz, mindkét korban felerősödött az újabb fajták beáramlása. A Balkánon a szőlők közé ültetett fák és a kelet felől érkező újabb fajták keveredéséből több száz, a klímához jól alkalmazkodó tájfajta alakult ki. A XVIII. századig a baracktermelés jellemzően a szőlő közé ültetett fákban merült ki, bár például az Esztergomhoz közeli Helemba-szigeten XIII. századi önálló ültetvény nyomait is feltárták. A főúri kertekben a XVIII. században kezdődött az őszibarack, elsősorban a fehér húsú francia fajták telepítése. 1880-tól jelentek meg az új amerikai, sárga húsú fajták. A magyarországi üzemi termelés elsősorban a melegebb szőlőtermő tájakon alakult ki. Buda vidékén a filoxéra által elpusztított szőlők helyén történtek az első telepítések. A Nagytétény, Érd és Diósd környékén kialakuló termőtájat a balatoni műút kettészelte: a termelők az út mellett felállított sátraikból szolgálták ki a Balaton felé vagy onnan hazafelé igyekvőket. 


Az őszibarack jó hazára lelt a Balaton-felvidéken és Pécs környékén is. A Balaton környékén, ahol a bor minősége érdekében nem szívesen ültettek fákat a szőlősorok közé, inkább a házak mellé került. A meleg klíma, a jó talaj hatására az itteni fák nagyobbra nőttek és lényegesen többet is teremtek, mint Budán. Érdekes a Szeged környéki termesztés kialakulása. Ez a vidék Magyarország legmelegebb tájai közé tartozik, a tenyészidő hosszú, ugyanakkor alföldi helyzete révén a fagyok komolyan károsíthatják az őszibarackot. Szatymazon Kamenszky Béla, a helyi népiskola tanára propagálta a termesztését, amelynek hatására 1927-től lendült fel. Igaz, a fagyok valóban gondot jelentettek, a fák 5-15 százaléka évente elpusztult, de az egyébként kedvező feltételek miatt a túlélők hároméves korukban már bőven teremtek, nem beszélve arról, hogy gyümölcsük a többi termőtájunkat legalább egy héttel megelőzve beérett, így azt kedvező áron tudták értékesíteni.

Sárga és fehér, szőrös és kopasz

A ma termelt fajták jellemzően amerikai, sárga húsú fajták, de néhány magyar eredetű, például vadbarackból szelektált Piroska, vagy a budai termőtájból származó Mariska is kapható. A termesztés északi határát jelentő, viszonylag hűvös klíma a minőség szempontjából a barack esetén is kedvező: a magyar őszibarack kifejezetten ízletesnek, aromásnak számít.

Az őszibarackfajtákat különböző szempontok alapján szokták csoportosítani. A klasszikus, szőrös barack húsa alapvetően fehér vagy sárga színű lehet. A két fajtakör nemcsak színében, de ízében is jelentősen különbözik: a fehér édesebb és sokkal aromásabb. A sárga fajták jellemzően kevesebb téli hideget, azaz melegebb tavaszt igényelnek, hamarabb virágoznak és teremnek, míg a fehér fajták az őszibarack igazi névadói. Nálunk ma már a sárga a gyakoribb, de érdemes lenne az éghajlatunkhoz alkalmazkodó fehéreket is jobban megbecsülni. A franciáknál még mindig divatos a fehér, erre csak egy példa, hogy sok kommersz "jeges tea" sem egyszerűen "peche", hanem "peche blanche" ízesítésű.  A gömbölyű barackok mellett léteznek lapos formájúak is, ma már egyre többször feltűnnek a piacon. Ezek általában újabban behozott ázsiai fajták vagy azok keresztezései. A szőrtelen, kopasz nektarinról sokan úgy tudják, hogy az őszibarack és a szilva keresztezése, ezzel szemben szó szerint és átvitt értelemben is sima őszibarack, pontosabban annak véletlen génmutációval létrejött változata. Egyre keresettebb, ezért egyre többet termelnek belőle. 

A barackok másik csoportosítási szempontja, hogy mennyire könnyű a magjukat eltávolítani. Mi azokat szeretjük, amelyek legalább éretten magvaválóak, míg az élelmiszeripar számára kinemesített fajták (mivel a gépek így tudják könnyebben feldolgozni) húsa gumiszerűen kemény, és magjukat sem könnyű kiszedni, azaz duránciak. Sajnos az őszibaracknál is nagy különbség van a fáról éretten szedett és a kereskedelmi forgalomba kerülő, a ládában utóérő gyümölcs íze között. Legjobb ezért termelőtől vagy piacon vásárolni, ahol feltehetően érettebben szedett termést árulnak. Éretten a fehér húsú fajtáknak is kissé sárgás színű a héja, a teljesen zöld szín éretlen gyümölcsre utal, az ilyet nem érdemes megvenni (hacsak nem befőttet akarunk készíteni belőle). A szár maradványából következtethetünk rá, mikor szedték: mivel a barack a fiatal vesszőkön terem, szedéskor zöldes, nedves darab marad a gyümölcsön, amely a tárolás során száradhat be.

Az őszibarack önmagában is jó desszert, de természetesen tovább fokozható: a londoni Savoy híres séfje, Auguste Escoffier kreációja az őszibarackkal, málnával és vaníliafagylalttal készült desszert, a Peche Melba (a receptet lásd a 14. oldalon), amelyet az 1800-as évek vége felé Londonban fellépő ausztrál szoprán, Nellie Melba számára készített, és tisztelete jeléül róla is nevezte el.  A barackfának nem csak a gyümölcsét hasznosítják: bár fája nem nő nagyra, elsőrendű bútoralapanyag. A virágjából készült tea hashajtó hatású, míg a keserű magbélből a rómaiak lázcsillapító, nyugtató hatású olajat préseltek, de mivelciántartalmú hatóanyaga (amigdalin) komoly mellékhatásokat és akár halált is okozhat, ma már nem javallott. Az égetett magbélből készített festéket ("noir de peche") viszont manapság is használják a festőművészek.

Csók és marcipán

A mandula (Prunus dulcis) Ázsia középső és nyugati részéről származik, így nem kellett átkelnie a Pamíron, hogy a Földközi-tenger mellett lakó népek megismerhessék. A föníciaiak Kr. e. 2000 évvel már termesztették, ezt később a görögök is folytatták. A görög telepesek ültették az első szicíliai mandulafákat. A ma ismert európai elnevezései is a görög amygdalusból alakultak ki, a mandula elnevezés közvetlen előzménye valószínűleg az olasz mandorlo lehetett. A mandulát a rómaiak is szerették, a szőlővel és az olajbogyóval együtt a legfontosabb termények közé tartozott. A magbele alapvetően kétféle, édes vagy keserű lehet. Keserű ízét a barack és más csonthéjasok magjában is megtalálható, mérgező amigdalin okozza, ezért ezek (legalábbis nyersen, a hatóanyag kivonása nélkül) nem fogyaszthatók. A termesztés során az édes magvú fák kiválogatására törekedtek, a kereskedelemben kapható mandula ma már kivétel nélkül édes fajta termése. Bár általában héj nélkül vásároljuk, de jó tudni, hogy annak keménysége is változó, a könnyebben törhető fajtákat némi eufemizmussal papírhéjúnak szokták nevezni.

Magyarország területére feltehetően a rómaiak hozták be, a katonák a mandulát nemcsak fogyasztották, de előszeretettel el is vetették. Az őszibarackhoz hasonlóan Buda, a Balaton és Pécs környéke a legmegfelelőbb számára, de védett fekvésben, házikertben máshol is érdemes ültetni - ha a közvetlen környéken nincs, legalább két fát, a mandula ugyanis nem önporzó. Metszést nem igényel, nagyon korán virágzik, így dísznövényként is megállja a helyét. A hatvanas évektől szelektáltak néhány, a magyar viszonyokat elég jól tűrő fajtát, ezekből válogathatunk. A termesztésére alkalmasabb országokban persze sokféle létezik, vannak különösen nagy becsben tartott fajtái, mint például az aromás spanyol Marcona és az olasz Avola, vagy a nagyon édes, provence-i Ai. Meredek, köves domboldalakon is megterem, ezért a mediterrán országokban ma is őrzi az ókorban betöltött szerepét, fontos konyhai alapanyag. Andalúziában megőrölve sűrítésre is használják.

A mandulát leginkább édességek alapanyagaként ismerjük, legnépszerűbb formája a marcipán. A cukros mandulamassza valószínűleg muszlim eredetű: vagy Perzsiából került török közvetítéssel Európába, vagy az arabok által megszállt Ibériai-félszigetről származik, ahol a mazapán ma is közkedvelt édesség. Szicíliában a XII. század vége óta ismert a marzapane, azaz márciusi kenyér. A mediterrán vidékek mellett érdekes módon a Balti-tenger menti német városokban alakult ki jelentősebb marcipántermelés.

Az EU tágan szabályozza a marcipán fogalmát, már 14 százalék mandulatartalom elegendő a marcipán megnevezéshez. Ezzel szemben a lübecki marcipán legalább kétharmad, a toledói mazapán legalább felerészben tartalmaz mandulát. Spanyolországban és Olaszországban kedvelt karácsonyi édesség a turrón, avagy torrone, esetleg nougat, amely mézzel, cukorral, tojásfehérjével és pirított mandulával (vagy mogyoróval, pisztáciával) készül. A magokat körülvevő fehér massza különböző lehet: mindkét országban megkülönböztetik a kemény (alicantei, olaszul duro) és a lágy, rágós (jijonai vagy morbido) változatot. Eredetileg az olasz amaretti, a francia macaron vagy a vele nem összetévesztendő angol macaroon is mandulalisztből, tojásfehérjével készült süteményt jelent. Magyar változata a "csók" (lásd a 15. oldalon), de a mi cukrászaink mandula helyett inkább mogyorót, diót vagy kókuszt használnak.

A mandula alakja olyannyira jellegzetes, hogy a mandulavágású szemeknek és az orrunkban és torkunkban lévő manduláknak is névadója lett. A magyar kultúra gyöngyszeme Janus Pannonius 1466- ban írt De amygdalo in Pannonia nata (Egy dunántúli mandulafáról) című epigrammája. A mandulavirágzás számára is a tavasz közeledtét jelentette, de saját sorsorsára, első fecske szerepére is utalva a túl korai virágzás veszélyeitől is félt.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább