Ízvadászat » Magyar ízek

A legjobb borok a legjobb helyekről

A legjobb borok a legjobb helyekről

2018.10.12.  | Mészáros Gabriella

Az eredetvédelem nem minőségi kategória, a világszerte sokfelé használt különféle rendszerek a borok alapanyagának termőhelyére utalnak. De bármilyen sajátos és egyedi borokat képes is adni egy borvidék, értékké mindez csak akkor válik, ha minőség is társul hozzá. Tokaj a legelső olyan termőhely volt a világon, ahol a legjobb minőséget adó dűlőket összeírták és rendszerbe foglalták. Mi a helyzet most?

Tokaj és az eredetvédelem

Borvidékeket, jó bortermő tájakat Magyarországon már a 18. századi feljegyzésekben emlegetnek. Az első borvidékbeosztást 1833-ban készítette Schams Ferenc: 14 borvidékről beszél, ez azonban akkoriban még nem jelentett jogi beosztást vagy eredetvédelmet. Újabb statisztikai felmérés alapján 1880-ban Keleti Károly határozta meg újból a borvidékeket. Ez a beosztás általában közigazgatási területhatárokkal egybeesően jelölt ki 33 borvidéket – amelyek rendszere egyébként különbözik Schamsétól –, nem különítve el egymástól a minőségi és az egyéb bortermő területeket, bár a homoki szőlők vonatkozásában bevezeti a „kerti szőlők” kategóriát.

Kategóriák
A 2011. december 31-től érvényes EU-szabályozás szerint az alábbi kategóriákat használják minden tagállamban: Oltalom alatt álló eredet megjelöléssel rendelkező (OEM) – Protedted Designasion of Origin (PDO); Oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) – Protected Geographical Indication (PGI); Földrajzi jelzés nélküli (FN) – Wines without geographical indications.

A pionír
Schams Ferenc (1780–1839) széles horizonttal bíró gondolkodó, gazdasági szakíró volt, több európai tudós társaság tagja. A Magyar Ország Szőlőmíveléséről című könyvét 1832-ben, a Kritikai vizsgálódások… címkezdetűt pedig 1834-ben adta ki. 1836-ban indította az első folyóiratot Magyarország és Erdély borászatáról. Művei – akkori szokás szerint – németül és magyarul jelentek meg.

Hegyi és kerti borok

A 18. század óta használt francia „terroir” fogalomnak a magyar bortermelésben a szőlőhegy (promontórium) kifejezés felel meg. A 19. század legelején Schams Ferenc élesen szembeállítja az értékes hegyi borokat a gyenge kerti borokkal. De Arany János is több versében használja a fogalmakat, és szintén szembeállítja a hegyi és kerti borokat. Az osztrák borászat is beszél Weinbergről, a Bergwein fogalmától elkülönítve. Fontos előrebocsátani, hogy ebben az összetételben a „hegy” szó ideális termőhelyet jelent, függetlenül attól, hogy szelíd domboldalakon vagy az alföldi síkságon terül-e el a jó minőséget adó hely.

A szőlős „hegyeket” már a középkorban is árkokkal, gyepükkel és sorompókkal határolták körül, s e határok sérthetetlenségét szigorúan betartották. Ehhez a 13. századtól 1948-ig, majd 1994-től újra szorosan kötődött egy sajátos minőség- és eredetvédelem, amelyet az autonóm szőlőhegyi önkormányzat valósított meg. Ez a Hegyközség. Így érdekes párhuzam fedezhető fel a francia AOC és a szőlőhegy, valamint az azt működtető szindikátus, a hegyközség között. Ekkor a Zala vármegyei hatóság csak a Tapolcai- és a Káli-medence szőlőhegyeit sorolta az I. osztályba.

A magyar borjog ma még általánosságban adós azzal, hogy kiskapuk nélkül tegye teljessé a védett szőlőhegyeken termelt borok minőség- és eredetvédelmét. 2011 decemberéig kötelezően bevezették az európai uniós eredetvédelmi szabályozást. Ez, mint keret, akár jó is lehet hegyaljai boraink hazai és külföldi besorolása, azonosítása, identitásának kialakítása szempontjából. Az, hogy a kötelezően elkészült termékleírások használhatók-e arra, hogy minőségi borok elkészítését ösztönözzék, már más kérdés. Sajnos a keretek elég tágra sikerültek, mintha a borvidék aktív szereplői közül többen nem vették volna észre:

Tokaj számára egyetlen lehetséges járható út van, a minőség.

Úgy tűnik, a jelen helyzetben kisebb termelői csoportosulásoknak kell saját maguk számára az átlagosnál szigorúbb követelményrendszert kialakítani ahhoz, hogy eljussanak a kiváló minőséghez, erre példa a Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület.

Mi az eredetvédelem?

A leglényegesebb talán az, hogy az eredetvédelem nem minőségi kategória. A világszerte sokfelé használt különféle eredetvédelemre kialakított rendszerek a borok alapanyagának termőhelyére utalnak. Annak jelzésére és tanúsítására jöttek létre, hogy egy-egy jó minőségű bor vagy más élelmiszer eredetét, termőhelyét egyértelműen meg lehessen határozni, be lehessen azonosítani.

Az egyedi eredetvédelmi kategóriák, termékleírások részben az egyes borvidékeken készített borokra vonatkozó szőlőtermesztési, borkészítési előírások, részben az általánosan elvárható érzékszervi leírásokat tartalmazzák.

Magyarul minden borvidék elkészíthette a saját területére leginkább jellemző borok listáját, és rögzítették a borokhoz tartozó jellemző tulajdonságokat is. Ezek az úgynevezett termékleírások.

Hozzá kell azért tennünk, hogy bármilyen sajátos és egyedi borokat képes is adni egy borvidék, értékké mindez csak akkor válik, ha minőség is társul hozzá. A jelenlegi mintegy 65 ezer hektár nagyságú hazai szőlőtermő terület 22 borvidéken fekszik:

közel 130 különféle szőlőfajtát termesztünk ezen a kicsinynek mondható területen.

Talán ez is közrejátszik abban, hogy a viszonylag egységes szabályozás ellenére elég nagy a kuszaság borvidékeinken.

Tokaj esetében is megvannak azok a keretek, amelyeken belül a termelők boraikat készíthetik. Ennek leegyszerűsített magyarázata, hogy azokat a termőhelyeket, ahol különleges és világviszonylatban is komoly borok születésére van esély, lehetőleg ne fecséreljük el gyengébbek kedvéért. Mindenképpen védeni és óvni kell az egyedit, a máshol nem elkészíthető minőséget. Egyszerű, jellegtelen, olcsó borokat bárhol lehet palackozni, ehhez nem kell a legjobb termőhelyeket feláldozni.

Amúgy Tokaj, mint borvidék, a legelső olyan termőhely volt a világon, ahol a legjobb minőséget adó dűlőket összeírták és rendszerbe foglalták, nagyjából az 1730-as években. Ez az úgynevezett dűlőklasszifikáció. Meghatározta, hogy Tokaj-Hegyalja településeinek melyik dűlője milyen minőségű szőlőt képes teremni. Az akkori leírásokban megemlített dűlők java része a mai napig is a legjobbak között található. Ennek alapja Tokaj egyedi fekvése, geológiája, klímája.

Nem idilli a helyzet

A tokaji klasszifikáció jelen helyzete – függetlenül a történelmi háttértől – nem nevezhető idillinek. Nem sikerült ugyanis még olyan rendszert kialakítani, ami mögé a minőségi termelők zöme felsorakozott volna. Tokaj-Hegyalja 27 településével és 11 ezer hektárnyi potenciális szőlőterületével viszonylag nagynak számít.  (Magyar viszonyok között mindenképpen, összehasonlításként: Bordeaux területe 117 ezer hektár.) Mindennek alapja csak a bor lehet, ami tükrözi a dűlő tulajdonságait, képességét és hiteles is. Ez a hitelesség viszont csak úgy jöhet létre, ha a tokaji termőhely adta borok egyértelműen megkülönböztethetők és elkülöníthetők más területek boraitól.

A Tokajhoz hasonló különleges termőterületek szigorúbb szabályokat kell, hogy felállítsanak a termelők számára, mint más borvidékek. Az EU szabályozása kissé lazának is tekinthető, ezért nem véletlen, hogy sok borvidék termelői – a kötelező előírások mellett – jóval szűkösebb kereteket szabnak saját maguk számára, a termelői árak védelmében is. Így például a legtöbb borvidéken elfogadott, hogy a palackon feltűntetett szőlőfajtától 15 százalékban eltérő alapanyag is lehessen a borban. Ugyanez az évjáratokra is vonatkozik,

de a legjobb minőséget adó területeknél, az egyedi dűlőkből származó boroknál be kell tartani a 100 százalékos eredet- és évjárat-azonosság szabályát.

Legalább ilyen fontos előírás a helyben történő palackozás is. A borok szállítása, mozgatása minőségromlást okozhat, így az nem kívánatos. Ezért találkozunk külföldi palackok címkéjén is azzal a szöveggel, hogy „palackozva a termőhelyen”.

A legjobb minőségű, eredetvédelmi szempontból leginkább szűkített kategória borai Tokajban csak a speciális tokaji palackban hozhatók forgalomba. Száraz és édesborokra egyaránt megvannak a kötelező szabályok: Tokaji név alatt ma száraz borokat, szamorodnit, késői szüretelésű bort, máslást, fordítást, aszút és esszenciát lehet palackozni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.