Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs

2020. július 5.

Pataky Péter édesapja halászlevének tiszalöki változatát, Sajben Csaba a cserépben zubogtatott, füstös levét, Ádám Csaba pedig a frissítő előételként kínált pár kortynyi italát ajánlja.

A halászlének nagyjából két szezonja van. Egyik karácsonykor, amikor kicsit ünnepélyesebb keretek közt fogyasztjuk, a másik nyáron, amikor a tóparton vagy a folyóparton főzzük a kipecázott (vagy a horgászoktól szerzett) halakból. Az igazi, természetes módon kialakult szezon inkább ilyenkor lehet, amikor az igazán friss halból, szabad tűzön, bográcsban főzhetjük, ahogyan Pataky Péter. Ekkor a kiadós halászlére érdemes baráti társaságot vagy rokonokat hívni, akikkel aztán jó eséllyel összeveszhetünk azon, hogy milyen halakból az igazi a halászlé, és hogy kell-e azt passzírozni, vagy sem. Aztán a baráti viszonytól vagy rokoni kapcsolattól függően egy évig vagy legalábbis karácsonyig nem is kell találkozni, amikor kezdődhet mindez újra.  

Persze nem kell ennek feltétlenül így történnie, és egy-egy kupica mérgesíthet vagy akár javíthat is a helyzeten. A halat sem csak bográcsban főzhetjük, hanem akár sokácosan, cserépedényben, ahogyan Sajben Csaba teszi. Emellett persze csavarhatunk is a hagyományos fogás felfogásán, és a vízparti viszonylatot elhagyva, átalakíthatjuk a fogást kifinomult, frissítő, étvágygerjesztővé is, ahogyan Ádám Csaba készíti legendás csöpögtetett halászlevét.

Ízében sűrű

Pataky Péter séf édesapjának halászleve nagy népszerűségnek örvendett, ő is azon nőtt föl és csak minimálisan változtatott rajta. Mint azt a szakács a Magyar Konyhának elárulta,

az idősebb Pataky halászleve ízében volt sűrű, nem textúrájában.

Nagy gonddal készítette, ebben is maximalista volt. Ez a hozzáállás szöges ellentétben áll a sűrűre passzírozott, rosszabb esetekben turmixolt halászlevekkel, amelyek a séf szerint a magyar gasztronómia legsötétebb időszakát idézik, amikor az volt a lényeg, hogy a kevéske és kétes minőségű halat megmutassák a vendégnek. Remélhetőleg ezek a rossz hagyományok hamarosan kihalnak.

Pataky Péter legszívesebben tiszai nyurgapontyot és szürkeharcsát használ, amelyek ízének szerinte nincs párja, de ezeket szinte lehetetlen beszerezni, ezért próbáljunk valami tisztességes módszerrel tenyésztett halat venni.

Ha pontyból főzzük, akkor érdemesebb csak a gerincét és fejét használni az alapléhez, mert így egyszerűbb, tisztább lesz az íze. Ilyenkor az úszókat és a keserűfogat minden esetben távolítsuk el, a nyálkát pedig alaposan kaparjuk le a fejről is.

Az uszonyok a séf szerint nem valók halászlébe, de ne dobjuk ki, alaposan tisztítsuk meg -nagyon jó chipszet lehet belőle sütni előételnek.

Ha vegyes halból készül az alaplé, akkor érdemes mindenféle apróbból főzni az alapot. Használhatunk vegyesen kárászt, keszegeket, törpeharcsát, betétének meg harcsa- és pontygerincet, vagy kecsegét – sok öreg arra esküszik.

Tiszalöki vegyes halászlé Pataky Péter módra

Hozzávalók egy bográcsnyi adaghoz:

  • 1 db szép ponty (megbízható helyről vegyük, ne legyen pocsolyaízű)
  • 1 kg szürkeharcsa filé (és a csontjai az alapléhez)
  • Ha az alapléhez használunk apró halat, akkor abból is legyen vagy 1-2 kg vegyesen
  • 4-6 fej vöröshagyma, a lehető legapróbb kockára vágva
  • 3-4 gerezd roppantott fokhagyma
  • 4 evőkanál púderesre őrölt fűszerpaprika (csak a legjobb elég jó, legyen az szegedi, kalocsai, vagy vajdasági)
  • 1 zöldpaprika
  • 1 hámozott paradicsom
  • 1 erős paprika, vagy 2-3 db cseresznyepaprika

A pontyot megtisztítjuk, kifilézzük, a belsőségeket félretesszük. A ponty húsát a bőrig irdaljuk, gyufaszálnyi sűrűséggel, ügyelve arra, hogy a szálkát átvágjuk, de a bőr maradjon egyben. Ezután feldaraboljuk, és a harcsával együtt egy tálban besózzuk.

A halak gerincét és alaposan megtisztított fejét (ha használunk apróhalat, akkor azt is) egy edénybe tesszük. Rádobjuk az apróra vágott hagymát, paprikát, paradicsomot, a csípőspaprikát és felöntjük 5 liter vízzel. 50-60 percig zubogva forraljuk, közben félúton hozzáadjuk a fűszerpaprikát, sózzuk.

Egy óra elteltével egy szűrőn átszűrjük, minden levet kinyomkodunk, de nem passzírozzuk, csak alaposan kinyomkodjuk. Visszatesszük a levet az edénybe, felforraljuk, hozzáadjuk a besózott haldarabokat és belsőségeket, majd

levesszük a tűzről. A halhús 50 fokon is megfő, fölösleges hosszasan forralni.

Tálaláskor ne feledkezzünk meg a ropogós, friss kovászos kenyérről sem. (Pataky Péter ezt maga süti hozzá.) Néha készít apró kockára vágott hegyes erőspaprikából és újhagymából egy kis frissítést amit tálaláskor rászór. Egy könnyű kadarka vagy siller nagyon jól passzol az ételhez.

A füst, a cserép és a kokotxa találkozása

A halászlé főzéséhez Sajben Csaba (DP BBQ) a hagyományos sokácbab technikáját használta fel. A köcsögös babnak is nevezett fogásnál a technika lényege, hogy a cserépedényt (amely egyébként jóval nagyobb, mint a tej-tejföl tárolására használt köcsög) a tűz mellé teszik, így az egyik oldalán a lé forrástól megemelkedik, míg a másik hideg oldalon alábukik, így egy körkörös zubogás alakul ki, amely során a zsíros, és vizes elemeket tartalmazó szaftos részek tökéletesen elkeverednek, emulziót képeznek. Ez igencsak hasonlatos ahhoz, ahogyan a Duna alsó vidékein a bográcsban zubogtatják a halászlét.

A jó szaftos fogáshoz szükség van a halcsontokból kioldódó kollagénre is, ezért a szakács a ponty csontja és a feje mellett a tőkehal fejrészét és gerincét is hozzáadja. A fejen található ugyanis az igencsak zselés tokarész, a kokotxa (ejtsd: kokocsa), amely a baszk konyha nagy kedvence. A gerincrészhez pedig a hal "pacalja" (igazából úszóhólyagja) is érkezik, amely ugyancsak zselésít.

A Duna-parton lévő DP BBQ egyik leglényegesebb eleme a füst, így ebből a fogásból sem marad ki, hiszen a csontok egy része Pit Box füstölőben készül, de a BBQ hőtartományánál alacsonyabb szinten.

Cserepes halászlé

Hozzávalók egy cserépnyi (8 liter) adaghoz

  • Egy (2-2,5 kg) akasztói ponty
  • 1 kg tőkehalfej
  • 1 kg tőkehal gerincrésze (pacallal)
  • Fél kg hagyma
  • 5 kanál fűszerpaprika
  • 2 evőkanál halszósz
  • 1 evőkanál kocshudzsang
  • Aromatizálók: egy csokor újhagyma, egy nagy csokor petrezselyemzöldje, egy csokor lestyán, egy citrom
  • Páchoz: fél kg só, fél kg cukor, 10 dkg gyömbér
  • Frissítők: egy csilipaprika, egy citromnád, sóban eltett medvehagymatermés

A pontyot kifilézzük. A ponty és a tőkehal csontjait, valamint a fejeit háromfelé osztjuk. Az egyik harmadát betesszük szmókerbe 70-80 fokra 20-30 percre. Füstölőfának jól kiszárított szőlőtőkét adagolunk a parázsra. A csontok másik harmadát feltesszük főni annyi vízben, hogy ellepje. Ebből fél óra alatt főzünk egy világos halalaplét.

Az utolsó harmadot a nyolcliteres cserépedénybe tesszük bele. A salottát félfőre vágjuk, azt is az edénybe dobjuk, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól tudjon az edényben zubogni. Felforraljuk, ha elkezd cirkulálni, hozzáadagoljuk a fűszerpaprikát. Koreai, fermentált paprikapasztával (kocshudzsanggal) és halszósszal ízesítjük. A levet ezután így zubogtatjuk egy órán keresztül. Közben a kollagén alaposan kioldódik, és a lé is alaposan visszafő.

A világos alaplevet, és

a jól visszaredukált, zselés, paprikás levet átszűrjük egy nagyobb edénybe, és beletesszük a füstölt pontycsontokat a tőkehalfejet és a gerincrészt.

Beleaprítjuk az aromásító elemeket, így az újhagymát, a petrezselyem zöldjét, a lestyánt, és beleöntünk kevés citromlét is. Felmelegítjük 70-80 fokra, majd konyhai fóliával (folpackkal) lezárjuk, hogy infúzionálódjon a lé egészen addig, amíg le nem hűl szobahőmérsékletre. Eközben a fóliát egészen magára szívja a lé. A citrom fehér részek nélküli héját vékony csíkokra vágjuk, és ezzel béleljük ki a szűrőt, majd lassan átcsorgatjuk rajta az infúzionált levet.

A pontyfiléket só, cukor és gyömbérlé keverékébe tesszük pácolódni 20-30 percre. Ezután 50-60 Celsius-fokos vízzel mossuk le róla ezt a pácot, amely közben a hal el is készül. Ha van nagyon forró csapvíz, az erre a célra meg is felelhet. Ha az nem elég forró, akkor egy kicsit melegíteni kell rajta.

Ezt a módszert japán konyhákon gyakran alkalmazzák. Ők a halat egy tepsire és egy rácsra teszik, és letakarják konyharuhával, majd erre öntik a forró vizet.

A halat a konyharuhának hála egységesebben éri a nem túl magas hő, és biztosan nem is fő túl. A pontyfilét ezután irdaljuk, levágjuk a bőréről és adagokra osztjuk. A bőrt ezután faszénen meggrillezzük. Frissítő keveréket készítünk apróra vágott csilivel, az újhagyma zöld részének vékonyra vágott karikáival, a felaprított petrezselyemzöldjével, citromnáddal, és a sóban eltett medvehagyma terméssel.


Tálalás előtt az infúzionált, leszűrt levet forralással felzubogtatjuk, hogy újra összeálljon az emulzió. A halat rendezzük el a tányér szélén, szórjuk meg a medvehagyma termésével, és így öntsük hozzá a forró levet, majd szórjuk meg a frissítőkkel, és tegyük rá a bőrchipszt.

Halászlétea is frissíthet a meleg napokon

Ádám Csaba (Olimpia Vendéglő) már-már hazai fúziós klasszikussá váló fogása ugyan nem szabad tűzi technikával készült, de annyiban illik a nyárhoz, hogy igen könnyű, frissítő, akár egy tea, amely állítólag nyáron jobban hűsít a hideg italoknál. Előételként, étvágygerjesztőként kiváló fogás.

Az adagot így nem egy tányérnyira érdemes belőni, hanem egy kis ázsiai teáscsészényire, amely mellé bekaphatunk egy falat pontyszasimit.

A halászlé eredetileg még a Czifray versenyre készült, amelynek feladványa annak idején a ponty volt. A fogásnál a séf a bajai halászléhez fűződő rajongásából indult ki, amit az ázsiai ízekért való szenvedélyével kapcsolt össze.

Az ételhez a pontyot ike jime technikával ölte meg és véreztette ki. Ezt Japánban azért tartják fontosnak, mert így nem rándulnak többé össze az izmok, és elernyed a hús. Először egy hegyes eszközzel a hal agyát szúrják át, majd a farok előtt átvágják a gerincet és egy kötőtűt vagy egy erős drótot a gerincben haladó idegcsatornába vezetnek. Ezután véreztetik ki a halat a nyakat átvágva, majd jeges vízben pihentetik. Ez első hallásra durvának hangzik, de igen gyors, így humánus módszer.


Csöpögtetett pontyhalászlé, pontyszasimi

Hozzávalók 1 literhez

  • Egy 1,5 kg-os ponty
  • Fél fej hagyma
  • Fél paprika
  • 1 kis paradicsom
  • 1 evőkanál pirospaprika
  • Egy szárított cseresznyepaprika
  • Egy 10X10 cm-es kombu
  • Egy kisujjnyi gyömbér
  • 1 szál újhagyma
  • Egy csilipaprika
  • 3 cl mirin
  • 3 cl citromlé (vagy yuzulé)

A ponty egyik filéjét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a levet. Egy kilogramm halhoz egy liter vizet adunk, valamint a felaprított hagymát, a paprikát, a paradicsomot, a fűszerpaprikát és a szárított cseresznyepaprikát. Egy órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, erős nylonzacskóba töltjük, és leforrasztjuk. A tasakot nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és sajtkendővel vagy textilpelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni a hűtőszekrényben. Ettől lesz tükrösen tiszta a lé.

A leszűrt halászléhez ezután a japán dasihoz hasonlóan kombut adunk, amely fokozza az umami ízét. Érdemes tudni, hogy ezt nem szabad forralni, legfeljebb 80 fokos hőmérsékletig szabad melegíteni, így inkább csak infúzionáljuk. Hozzáadunk még frissítőként apróra vágott újhagymát, gyömbért, csilit, és konyhai fóliával zárjuk le a fazék tetejét, így hagyjuk állni tíz percig. Ezután már csak az egészet átszűrjük. Ezt a műveletet érdemes a tálaláshoz időzíteni, hogy a lehető legkevesebbet veszítse a lé a frissességéből.


A pontyszasimihez a félretett pontyfiléből, a felső, vastagabb részből szabályos kétszer három centiméteres hasábot, majd a hasábból vékony (egy milliméteres) szeleteket vágunk. Habüstben 45 Celsius-fokos vizet öntünk rá, röviden megkeverjük, és máris lehűtjük jeges vízzel.

A ponty íze így tiszta, állaga pedig feszes lesz.

A halszeleteket szabályos síkba rendezzük, reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára. A megformázott szasimit meglocsoljuk mirinnel, közvetlenül tálalás előtt a citrus levét is ráöntjük.

Tálaláskor Ádám Csaba a Czifray-versenykurzuson Néma Júlia keramikus edényeit használta, amelynél a leveses csésze egy bogrács miniatűr változata volt. Sorakozott még a szasimi mellett vargányagombás csavanmusi pontyikrával, és aszaltmeggyes szusi is.

Kapcsolódó cikkek