Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs

2020. június 28.

Bicsár Attila megmutatja, szerinte milyen az igazi könnyű és ropogós fasírt, Sajben Csabától egy továbbfejlesztett cigánkát ismerhetünk meg, Adorjányi Máriusz pedig a japán cukune rejtelmeibe avat be.

A fasírt klasszikusan olyan étel, amely vélhetően a takarékosságból, szegénységből ered, amikor a drága alapanyagnak számító egészben készült hús helyett a leeső maradékokból készítenek ételt, és még azt is „felütik” olyan hozzávalókkal, amelyek növelik a térfogatát, hogy jól lehessen vele lakni és olyan érzéssel töltsön el, mintha sült húst ennénk. Mára azonban meghaladta ezt az eredettörténetet, és egyedi ízt, állagot is jelent, amelyre a takarékosságtól függetlenül is vágyunk. Az általunk felkért szakácsok ajánlatában találunk klasszikus megközelítést, népi hagyományokon alapuló finomított verziót, sőt egzotikus japán változatot is. 

Ilyen a mama fasírtja

Bicsár Attila, a Sauska 48 kreatív séfje többféle vagdaltat készített már pályája során. Étteremben gyakran alkalmaz ehhez valamilyen halat – szürkeharcsát vagy fogast – az amerikai klasszikus crab cake alapján, így ezeknél az eredeti recepthez híven majonézt is használ lágyításként.

Legszívesebben azonban a nagymama konyhája jellegű, házias fasírtot süt, amely igen jó kísérete lehet egy kelkáposzta-főzeléknek is.

A klasszikus fasírtnál a séf számára mindig fontos, hogy belül könnyű, kívül ropogós legyen, ne legyen túl fűszeres, és főleg ne tengjen benne túl a pirospaprika. Többen nyersen keverik a fasírtba a hagymát, fokhagymát, de ha előtte megpirítjuk kicsit, akkor nem lesz olyan harsány az íze, és szaftosabb lesz a végeredmény is.


Fasírt kelkáposzta-főzelékhez

Hozzávalók négy főre

Fasírthoz:

500 g sertés darált hús

2 db zsemle

2 db tojás

1 közepes fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyemzöld

só, bors, őrölt kömény, majoránna – ízlés szerint

1 kk fűszerpaprika

zsemlemorzsa

olaj a sütéshez

Főzelékhez:

1 kisebb fej kelkáposzta vagy egy félbe vágott

8 db közepes burgonya

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 kis pohár tejföl

1 ek fűszerpaprika

Só, őrölt kömény, majoránna

Olaj

Fasírt elkészítése:

A hagymákat megpucoljuk, felaprítjuk. A zsemléket kisebb kockákra vágjuk. Hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kicsavarjuk. A petrezselymet felaprítjuk.

Kevés olajon megpirítjuk a hagymákat. Rászórjuk a fűszerpaprikát, köménymagot, majoránnát, majd az aprított petrezselymet. Keverőtálba helyezzük a darált húst. Hozzáadjuk a fűszeres pirított hagymákat, a beáztatott zsemléket, tojásokat. Sózzuk, borsozzuk. Alaposan összedolgozzuk. A bekevert fasírtmasszát sütés előtt tegyük hűtőbe, így jobban összeérnek az ízek.

Gombócokat formázunk, majd beleforgatjuk zsemlemorzsába. A prézlit csak a formázás után használjuk. Ne keverjük bele a masszába, mert száraz lesz sütés után.

Bő, forró olajban kisütjük.

Főzelék elkészítése:

A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk. A kelkáposzta külső leveleit eltávolítjuk, a következő zöld leveleket leszedjük és félre tesszük. A megmaradt fejet félbe vágjuk, torzsáját kivágjuk, a többi részt kockákra vágjuk. A félretett zöld leveleket sós vízben leforrázzuk, kb. 2 percig. A vízből kivéve alaposan lecsepegtetjük, torzsáját eltávolítjuk és a leveleket kockákra vágjuk. A forrázó vizet felhasználhatjuk a főzelék készítésénél.

A főzelékhez a hagymákat olajon üvegesre pároljuk. Rászórjuk a majoránnát, köményt, végül a fűszerpaprikát. Kevés vizet öntünk rá és pár percig forraljuk. Hozzáadjuk a darabolt kelkáposztát és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sózzuk.

Mikor félig már megpuhult, beletesszük a burgonyakockákat. Ha szükséges, öntünk még rá vizet.

Miután a zöldségek megpuhultak, sűrítjük a főzeléket. Kivesszük az ötödét egy kancsóba, hozzáadjuk a tejfölt és simára turmixoljuk. Visszaöntjük a főzőedénybe. Belekeverjük a forrázott, darabolt kelkáposzta leveleket is. Még egyszer felforraljuk, és kész az ételünk.

Ínségesből fenséges fogás

Sajben Csaba (DP BBQ) cigánkája igazi békéscsabai eredetű étel, amely vélhetően az első világháború ínséges idején terjedt el. Lényegében itt a kolbász helyettesítő termékét készítették el. A színhús helyett  olcsóbb részeket adtak hozzá, így bekerült a máj, a rizs és a mindezt összefogó tojás is. Ennek megfelelően már sokkal inkább egyfajta vagdalt, fasírt jött létre.

Sajben Csaba séf Békéscsabáról származik, így már gyerekkorától ismert számára ez a fogás. Hagyományosan a disznóölés során délutánra érnek ehhez a részhez, nagyjából, amikor a savanyú leves is megfő.

Ezt a hagyományos ételt később az Innio étterem számára finomította, amit a Gourmet Fesztiválon sokan kipróbáltak. A kissé mindig is vasas ízű sertésmájat lecserélte csirkemájra, a rizst árpagyöngyre, tett még bele hízott kacsamájat és előfőzött körmöt is, amitől a végeredmény sokkal lágyabb lett,

és a kacsamájtól persze az egész magasabb szintre is lépett, így a szükségből létrejött cigánka igazi csúcsfogássá vált.


Cigánka

Hozzávalók tíz adaghoz

25 dkg tarja

20 dkg tokaszalonna

20 dkg csirkemáj

10 dkg hízott kacsamáj

20 gramm kovászos kenyér

7 dkg árpagyöngy

Egy első köröm

Egy kávéskanál római kömény

Egy teáskanál fűszerpaprika

Frissen őrölt madagaszkári bors, piri-piri paprika, halszósz – ízlés szerint

Egy gerezd fokhagyma

Egy fej salotta

1 tojás

15 gramm tengeri só

Egy sertésháló

A tarját, a csirkemájat és a tokaszalonnát felkockázzuk. A májat és a húst 0-1 Celsius-fokos hőmérsékletre hűtjük. A tokaszalonnát lefagyasztjuk. Lehetőleg a darálónk fejét is hűtsük le 0-1 fokosra. Ha a hűtő leghidegebb polcán ezt a hőmérsékletet nem tudjuk elérni, akkor tegyük be addig a húst és a májat a mélyhűtőbe, amíg dermedni nem kezd. Ha minden rész megfelelően lehűlt, az összest daráljuk le.

Közben a körmöt megfőzzük, kicsontozzuk, és felkockázzuk. A hízott májat is kockákra vágjuk. Megfőzzük az árpagyöngyöt.

A fokhagymát vágjuk félbe hosszába, és vágjuk ki belőle a csíráját, így elveszti a bántó, erős ízét.

Ezt finomíthatjuk tovább, ha még le is forrázzuk. Ezután vágjuk fel egészen apróra. A salottahagymát ugyancsak apró kockákra vágjuk, és megfonnyasztjuk kicsit olajon.

A kenyeret alacsony hőn megpirítjuk a sütőben, és ha teljesen kiszáradt, apró szemű szemlemorzsává zúzzuk mozsárban vagy átdolgozzuk aprítógépben, turmixban. Ezután a római köménymagra is kissé rásütünk a serpenyőben, és porrá törjük.

A darált húst, a csirkemájat és tokaszalonnát összekeverjük a hagymákkal, a fűszerekkel, és a sóval, hogy egynemű masszát kapjunk. Hozzáadjuk az árpagyöngyöt, a köröm- és a kacsamájkockákat, és jól elosztjuk, hogy minden részre egyaránt jusson. Tízfelé osztjuk, így kicsivel több, mint tízdekás adagokat kapunk.

Formázzunk kis rudakat, csomagoljuk be mindet egyrétegnyi, váltott vízben többször kiáztatott sertéshálóba. A legjobb módszer ezután, ha egy szmókerben, némi bükkfa füstölőfa kíséretében 60 Celsius-fokos maghőig melegítjük, de ezt megtehetjük sütőben is. Ezután hűtsük le mindet felhasználásig. A cigánkák így belül már elkészültek, a zsírok is elrendeződtek.

Ez az előkészítés így némileg időigényes, de ezt jó előre megtehetjük, így amikor konkrétan készre akarjuk sütni az ételt, akkor már igen gyorsan megtehetjük. Akkor nincs más dolgunk, mint alaposan átpirítani a kérget. Erre egy serpenyő is megfelel, de az igazi faszén felett, grillen, így ez akár egy grillparti fénypontja is lehet.

Az Innio étteremben ehhez lestyánsalátát kínáltak.

Faszénen sül a japán húsgombóc

Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítója leginkább az amerikai lassú füstön sütés szakértőjeként vált ismertté Magyarországon, de japán faszenes sütési módszerekben is elmélyedt, így különböző ázsiai nyársas technikákkal is előszeretettel készített fogásokat. Ezeket összefoglaló néven kusijakinak nevezik, míg ezek között a legkedveltebb a jakitori, amikor is a csirke – és egyéb baromfi részeit – sütik meg faszén felett.

Ezeknél a fogásoknál lényeges, hogy a szárnyast olyan aprólékos technikával dolgozzák fel, hogy a nyársra egynemű, egyforma méretű egységes alakú csirkehúsdarabkák kerülnek csak, így azok egyszerre készülnek el.

A feldolgozás során igen kevés leeső rész marad, de ezt sem hagyják veszni

– ebből készül a japán húsgombóc, a cukune. Alapesetben a fogás alapanyaga tehát csirke, de a hazai helyzetet ezen a fronton Máriusz olyan szomorúnak tartja, hogy inkább a gyönytyúkban találta meg a megfelelő alapanyagot. A fogásnál ő ráadásul nem is a leesőket használta, hanem a madár felét erre áldozta be.


Cukune gyöngytyúkból

Hozzávalók hat nyárshoz

Egy gyönygtyúkcomb kicsontozva

Egy gyöngytyúkmellfilé

Egy gyönygtyúkmáj

3 újhagyma

Fél dl világos szójaszósz

Fél lime leve

1 dl terijaki szósz

Egy evőkanál japán hétfűszerkeverék

A kicsontozott combot és a mellet, a máját és három újhagyma világosabb részeit egészen apróra vágjuk. A ponzuszószhoz összekeverjük a szójaszószt a lime levével, de vehetünk kész szószt is. Ebből persze az a legfinomabb, amelyben yuzu is megtalálható összetevőként.

A húsos, májas vagdalékot elkeverjük a ponzuszósszal, és gombócokat formáztunk belőlük. Bár Máriusz egyik alapelve a nyársaknál, hogy lehetőleg ne használjunk előzetes hőkezelést, de ebben az esetben kivételt tesz, mert különben nem elég stabil a gombóc. Ha viszont egy rövid előfőzést alkalmazunk, akkor a hús fehérjéi összeragasztják az elemeket.

Ehhez használjunk egy evőkanalat, amellyel galuskaformájúra formázzuk a masszát, és beletesszük a húst egy-két percre a vízbe. Sütéskor a jakitori által ihletett Y-sorozatú Pit Box grillsütőt használjuk. A faszenet begyújtjuk, és egészen addig várunk, amíg ki nem alakul a hófehér hamuréteg a tetején. Ilyenkor ég ugyanis a legforróbban, legtisztábban, és ha rácsöpög a zsír az alapanyagból, akkor különösen finom füst és gőz keletkezik, amely maga is ízesít. Beállítjuk a rövid nyárstartókat.

Egy-egy nyárs nagyjából nyolc-tíz perc alatt készül el, és hozzávetőlegesen kétpercenként forgatjuk. A sütés utolsó negyedében pedig terijakival kenegetjük. Ezt készen is lehet kapni, de a legjobb, ha mi főzzük a gyöngytyúk csontjából némi szójaszósszal, cukorral és mirinnel. Ez tulajdonképpen egy japán glazúrszósz, amely a cukornak köszönhetően fényesen rápirul a felületre.

Végső műveletként némi szicsimi togarasit, azaz hétfűszerkeveréket is szórunk a ragacsos, fényes felületre. Ez chiliporból, japán borsból, fehér és fekete szezámmagból, mustármagból, szárított nori-algából, narancshéjból és fehér mákból áll. Grillezéshez és a nyárshoz egy jó sört ajánlunk hozzá.

Kapcsolódó cikkek