Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs

2020. július 19.

A hazai szájíz szerint készülő debreceni és csabai stílusú kolbászokat ajánlott Pataky Péter és Sajben Csaba, míg Baricza József az amerikai BBQ-éttermek klasszikusát idézte meg receptjében.

A nyári grillezéskor talán nincs is egyszerűbb, mint feldobni a rácsra egy kolbászt, ami pár perc alatt ropogósra sül. A boltban kapható gyakran egyenízű termékek helyett azonban az itt ajánlott kolbászokat magunk is elkészíthetjük, ha van húsdarálónk, késes aprítónk, kolbásztöltőnk, és tudunk megfelelő alapanyagokat is szerezni.

Ha szabadtéri sütési lehetőségünk is van, akkor érdemes kipróbálni azt is, hogy a kolbászt először melegfüstölési hőtartományban (60-80 Celsius-fok) némi füstölőfával készítjük elő egy szmókerben vagy egy gömbgrillben, majd a faszén intenzív, direkt hőjén grillezzük készre. Ha ugyancsak van rá lehetőség, akkor a klasszikus BBQ-hőtartományban (110-120 Celsius-fok) is érdemes megsütni a kolbászt, amikor szintén adagolunk keményfából kis csonkokat a parázs mellé, így a füstáram is ízesíti az ételt. Ekkor azonban már nincs szükség rápirításra.


Aki az egyszerű és gyors megoldásokra törekszik, az persze nem maga készíti a grillkolbászt, hanem megveszi boltban, illetve talál olyan beszerzési forrásokat, ahol jó minőségben készítik azt mócsingmentes, jó alapanyagokból. Mindemellett érdemes egyszer-egyszer nekiveselkedni a saját töltésű és ízesítésű kolbász elkészítéséhez.

Az itt kínált recepteknél tartsuk szem előtt, hogy sem a debreceni, sem a csabai stílusú kolbászok nem felelnek meg teljesen a termékkategóriájuknak, részben azért, mert a húsüzemi körülmények helyett háztartási viszonyok, jól felszerelt konyhák közé alakították a szakácsok a fogásokat, részben mert nem helyben készültek, és némiképp azért sem, mert a nyári grillkolbászoknak más kívánalmaknak kell megfelelniük, mint a zömében téli disznóvágáskor készülő töltelékárunak.

Az ajánlatokat sorvezetőnek szánjuk,

amelyeket szem előtt tartva, mindenki megalkothatja a saját verzióját.

Páratlan Debreceni Páros

A Debreceni Páros régi fényének visszaadása mindig is Pataky Péter vesszőparipája volt. Még a debreceni Ikon séfjeként aligha akadt olyan fesztivál, vendégszereplés, vagy tévéműsor, ahol ne a debrecenit vitte volna magával, azt népszerűsítve alapanyagként, vagy külön ételként. Úgy érzi, szerepe van abban, hogy a debreceni páros végül hungarikum lett, bár végül az ezt bejelentő Debrecenben megszervezett sajtótájékoztatóra nem hívták meg.

Ennek ellenére még mindig központi helyet foglal el az életében ez a kiváló kolbász. Budapesten a Meatologyban nyitás óta folyamatosan kapható Kövér Zoli legendás páros kolbásza. Nem volt kérdés számára, hogy ha grillkolbász receptet ajánl, akkor az legyen rendesen debrecenis.


Debreceni ihletésű grillkolbász

Hozzávalók 20 db grillkolbászhoz:

  • 1000 g mangalicahús vegyesen
  • 500 g szürkemarha-lapocka
  • 500 g mangalica hát- és tokaszalonna bőr nélkül, vegyesen
  • 30-50 g só ízlés szerint
  • 10-15 g finomra őrölt nagyon jóféle fűszerpaprika
  • 5-10 g csípős paprika
  • 15 g frissen őrölt fekete bors
  • 2-5 gerezd fokhagyma apróra zúzva
  • 2-5 g frissen durvára vágott köménymag, ha szeretjük
  • 300 ml sótlan, ragacsos, csontokból, bőrös-inas részekből főzött sertésalaplé jéghidegen
A jéghidegre hűtött marhahúst, szintén jéghidegre hűtött kutterral, vagy bármilyen késes aprítóval pépesítsük össze a fűszerekkel és a sóval.

Keverés közben adagoljuk hozzá a szintén jéghideg alaplevet, amíg egynemű massza keletkezik. Ehhez keverjük hozzá a késsel nagyon apró kockára vágott, vagy nagyobb tárcsán ledarált mangalicahúst és szalonnát.

Töltsük juh-, vagy vékony kaliberű sertésbélbe. Ha van füstölési lehetőségünk, enyhén rá is füstölhetünk. Grillen, nagy hőfokon, vagy BBQ-technikával is elkészíthetjük, ügyelve arra, hogy ne száradjon ki. Létai torma, jófajta mustár, savanyított jalapeno és kovászos kenyér méltó kiegészítők mellé.

Csabai stílus Csabától

Sajben Csaba Békéscsabáról származik: édesapjával ők készítik az egyik legjobbat a kolbászműfajban. Az eredeti csabainak különféle szabályai vannak, amelynek meg kell felelnie, de a DP BBQ-ban kínált sütőkolbásznál ezeket nem mind tartja be, mert a klasszikus kolbász készítését a hely kívánalmaihoz igazította, így olyan az eredmény, ami egy kitérőt mindenképp megér ide.

Egyik lényeges elem, hogy ehhez a kolbászféléhez nyolcvan-kilencven kilogrammos hízóból származó combhúst használ, mert ebben az esetben jót tesz az alapanyagnak, ha egy kicsit magasabb a hús nedvességtartalma.

Emellett az ilyen sertésnél már éppen elkezd kialakulni a megfelelő zsír is, amely ugyancsak lényeges elem.


Grillkolbász csabai stílusban

Hozzávalók:

  • 1,4 kg sertéscomb
  • 60 dkg hátszalonna
  • 30-40 g só
  • 30-40 g fűszerpaprika
  • 2 teáskanál paprikaolaj
  • 5-10 g csípős paprika
  • 5-10 g köménymag
  • 5-10 g fokhagyma

Igen lényeges, hogy a hús minden inát ki kell vágni, mert attól lesz rágós, mócsingos. Ha ezt megtettük, akkor a húst és a daráló hússal érintkező mozgatható elemeit mind 0-1 Celsius-fokos hőmérsékletre hűtsük le. A rostokat így lehet szépen aprítani.

A hús és a szalonna egyik felét az öt milliméter átmérőjű lyukakat tartalmazó tárcsán keresztül daráljuk le kétszer. Ez a rész kicsit finomabb massza lesz. A másik felét a hét milliméteres tárcsán toljuk át ez lesz a darabosabb, rostosabb, mozaikosabb rész.

Az egészet összekeverjük és besózzuk, és hozzáadjuk a pirospaprikát, amelynél Sajben Csaba az aranyszalagos Rubin paprikára esküszik, ahogyan ugyanez a fajta paprikaolaj is jót tesz a kolbásznak, majd jöhet egy kevés erős paprika is, hogy egy kicsit pikáns legyen a végeredmény.

A köménymagot rövid előpirítás után egészben tesszük hozzá a masszához. A fokhagymát először hosszában félbevágjuk, és a végighúzódó középső csírát kivágjuk belőle, mert ebből származnak az erős, bántó aromák, amelyek fogyasztás után még visszaköszönnek. Még egyszer le is forrázzuk, hogy tovább finomítsunk rajta, majd egészen apróra vágjuk.

Mindent jó alaposan összegyúrunk, hogy egységesen elkeverdjen minden fűszer. A sertés vékonybelét kiáztatjuk, kimossuk, majd beletöltjük a keverékünket. A séf fontosnak tartja, hogy a sütés előtt még egy kicsit hagyjuk a kolbászokat szikkadni.

A DP BBQ-ban a végső grillezés előtt a kolbászokat melegfüstön készítik elő, így 60 Celsius-fokra fűtött szmókerbe teszik, mellé a faszénre kerül némi bükkfacsonk, ami megadja a füstösséget a csabai stílusú kolbásznak, és gyakorlatilag a hőkezelést is, amellyel már elkészül belül a hús, és a zsírok is megfelelően elrendeződnek.

Ezután rendeléskor már csak meg kell grillezni faszén felett.

Ha kerti partit tartanánk, akkor is érdemes így előkészíteni a kolbászokat. Ha egy gömbgrill vagy egy töltényszmóker sem áll rendelkezésre, akkor a 60 Celsius-fokos sütőbe is be lehet tenni a kolbászokat, míg a belsejük el nem éri ugyanezt a maghőmérsékletet. Ezután már hűtve tárolhatjuk egészen addig, amíg jó alaposan meg nem grillezzük.

A BBQ-szentháromság egyike

A szegy és az oldalas mellett a kolbász a BBQ-éttermek egyik olyan alapétele, amely szinte elmaradhatatlan az Egyesült Államokban. Ennek az egyszerű magyarázata, hogy ami az első két húsféléből leesik a feldolgozás során, az kerül a harmadikba. Erről a BBQ egyik legmeghatározóbb szaktekintélye, Aaron Franklin is ír alapműnek számító könyvében, amely szerint minden BBQ-helynek emblematikus kolbászának kell lennie.

Ennek megfelelően a siófoki Déli Part BBQ pitmastere, Baricza József (Dzsozi) is nagy becsben tartja a BBQ-kolbászt, amelynek a

finomításán évek óta dolgozik, így jól bevált receptje már rengeteg pozitív visszajelzést gyűjtött be.

Az alapanyaghoz ők egyrészt az oldalast borító húsdarabot a papszeletet használják, amelynek nagyjából a 35 százalékát teszi ki a zsír, így ezt más hasonló zsírosságú hússal is lehet helyettesíteni.

A marhaszegy is belekerül. Az áramvonalassá trimmelése, faragása ugyanis a BBQ-szegy sütésének egyik lényeges eleme, így a füst megfelelően áramlik el mellette, és szép kérget (barkot) alkot. Ennek során jó sok darabtól meg kell szabadítani a húsrészt, amelynek jelentős aránya igen finom faggyú. Ebben olyan zsírok találhatóak, amelyeket kiolvasztva egészen csúcsminőségű alapanyaghoz lehet jutni, ahogyan például azt a tahitótfalui Őrházban is teszik. A szegy leesői tehát nem lebecsülendők.


BBQ-kolbász

Hozzávalók:

  • 1000 g papszelet (a BBQ-oldalas leeső része)
  • 1000 g marhaszegy (a trimmeléskor leeső darabok)
  • 400 g füstölt császárszalonna
  • 10 db jalapeno paprika
  • 600 g vörös Cheddar
  • 200 g só
  • 20 g roppantott bors
  • 40 g fokhagymagranulátum
  • 40 g vöröshagymagranulátum
  • 40 g Colman's mustár
  • 20 g friss zsálya aprítva
  • 4 dl jeges víz

Minden húsrészt 0-1 Celsius-fok hidegre hűtünk, és ledaráljuk. Olyan tárcsát használjunk, amely jó apróra vagdossa a húst, de nem pépesre. A vizet jó alaposan hozzádolgozzuk. Vigyázzunk, hogy közben minden nagyon hideg legyen.

A füstölt szalonnát lefagyasztjuk, majd 5 milliméteres kockákra vágjuk. A jalapenót kierezzük, kimagozzuk, azt is 5 milliméteres kockákra vágjuk. A cheddart szintén 5 milliméteres kockákra vágjuk. A zsályát felaprítjuk.

Az összes előkészített hozzávalót jó alaposan összegyúrjuk. A sertésbelet félóra alatt kiáztatjuk, és betöltjük a masszát. 20-22 dekagrammos párokra formázzuk a kolbászokat.

A Déli Part BBQ-ban fatüzeléses Pit Box szmókerben készül a kolbász is, amely azt jelenti, hogy a tölgyfa vagy a bükk igen erős füstáramlásban 120 Celsius-fokon készül el, és a rácsról 78 Celisius-fokos maghőnél veszik le.

Háztartási körülmények között a fatüzeléses szmóker hatásához hasonlót nehéz előállítani. Ezt egy töltényszmókerrel vagy indirekt módra beállított gömbgrillel is lehet imitálni, ha a faszén parazsára füstölőfát teszünk, és ugyancsak 100-120 fokos hőmérsékletet érünk el. A cél ebben az esetben is a 78 fokos belső hőmérséklet, amit nagyjából másfél-két óra alatt érhetünk el.

Kapcsolódó cikkek