Metro gasztroakadémia

MKO

2020. december 26.

A karácsonyi ebéd vagy vacsora nem maradhat el, még akkor sem, ha nem tudjuk előre, hányan is fogunk ülni egyszerre az asztalnál. Ehhez a különleges alkalomhoz adunk most ötleteket: pulykával, hallal vagy libamájjal biztosan örömet okozunk a családnak, és a klasszikusokat is meg lehet egy picit újítani, akár egy eddig nem próbált körettel.


HIDEG LIBAMÁJ SZARVASGOMBÁVAL, TOKAJI ASZÚVAL

Kalla Kálmán receptje (4 fő részére)
Libamáj
Hozzávalók:

  • 50 dkg hízott libamáj
  • só, frissen őrölt fehér bors
  • 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú
  • 40 g szarvasgomba

Elkészítése:
A májat a domború felére fektetjük, a vastag részénél kezdve kissé szétfeszítjük, és a véres ereket eltávolítjuk belőle. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk a tokaji aszúval, és megszórjuk 20 g julienne-re vágott szarvasgombával. Eredeti formájára összehajtjuk a májat, és műanyag tasakba téve hűtőben pihentetjük 12 óra hosszat. Ez idő alatt a só, a bors, az aszú és a szarvasgomba íze jól beleivódik a májba. Félliteres pástétomformába tömören belepréseljük az ízesített májat. Az edényt műanyag fóliával lefedjük, és egy 60 mm mély tepsibe állítjuk. A tepsibe vizet öntünk, és sütőbe téve 75 °C-on egy órán át pároljuk. A sütőből
kivéve kissé préseljük, és hűtőben hagyjuk dermedni egy éjszakán át.

Zselé
Hozzávalók:

  • 1/3 csésze húsleves
  • 2 tk zselatinpor
  • 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú

Elkészítése:
Két evőkanál vízben elkeverjük a zselatinport. Kis lábosban felforraljuk a levest egy kis aszúval, hozzáöntjük a vizes zselatint, elkeverjük, és ismét felforraljuk. A tetejéről eltávolítjuk a habot, csészébe öntjük, ha lehűlt, hűtőbe tesszük 5-6 órára, amíg megdermed.

Tálalás:

A libamájat kivesszük a formából, majd vágódeszkán, meleg vízbe mártott késsel 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket tányérokra tesszük. A tokajizselét 3 mm-es kockákra vágjuk, és a májszeletek köre rendezzük. Szőlőszemekkel díszítjük, és pirított diós brióst adunk mellé.


ZELLERKRÉMLEVES, BIRSALMA, MOGYORÓ

Barna Ádám receptje
Hozzávalók:

  • 1 kg hámozott zeller
  • 5 dkg tisztított vaj
  • 1 fej sonkahagyma
  • 1/2 dl száraz fehérbor
  • 1,5 l reszelt zellerből készült zelleralaplé (esetleg húsleves)
  • 2 dl tejszín
  • 2 dkg jeges vaj
  • só, frissen őrölt szerecsendió
  • 10 dkg birsalmasajt
  • 1 ek piemonti mogyoró
  • 1 ek mogyoróolaj

Elkészítése:
A 2x2 cm-es kockákra vágott zellert felpuhulásig izzasztjuk a vajon, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát
és a fehérbort. Elfőzzük a bort, majd felöntjük az alaplével és ízesítjük. Ha a zeller puhára főtt, turmixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt, kiforraljuk, és tálalás előtt belekeverjük a hideg vajat.

Tálalás:

Kockákra vágott birsalmasajttal, durvára vágott piemonti mogyoróval és mogyoróolajjal tálaljuk. A leves kanalazásakor hol egy darab félig olvadt birsalmasajt, hol egy darab ropogós mogyoró akad a kanálra, így válik a leves izgalmassá.


RÁNTOTT PONTY MAJONÉZES BURGONYÁVAL

Tivadar György receptje (4 fő részére)
Hozzávalók:

  • 4 db pontypatkó
  • 20 dkg panko morzsa
  • 4 db tojás
  • 1 l étolaj
  • 20 dkg liszt
  • 1 kg kifliburgonya
  • 2 fej lila hagyma
  • 20 dkg tejföl
  • 1 cs petrezselyem
  • 1 ek mustár
  • só, fekete bors

Elkészítése:
A burgonyát hideg, sós vízben felrakjuk főni. Amikor megpuhult, leszűrjük és hagyjuk kihűlni. Meghámozzuk és tetszőlegesen daraboljuk. 2 db tojássárgájából mustár és olaj hozzáadásával majonézt készítünk, amit utána tejföllel dúsítunk és ízesítünk. A lila hagymát vékony szeletekre, a petrezselymet pedig finomra vágjuk, majd összekeverjük a burgonyával és a majonézmártással. A pontypatkókat sózzuk, borsozzuk, liszttel, a felvert tojással és a panko morzsával bepanírozzuk. Kb. 150 °C-os, bő olajban aranybarnára sütjük.


Főzőiskola szakmai együttműködő partnere a

METRO Gasztroakadémia.