Még csak 30 éves, de a baszkföldi világkongresszuson ő a hazánkat képviselő séfek egyike. A felkészülésről és egy szakmai körökben elterjedt pletykáról kérdeztük Palágyi Esztert, aki a Costes egy sűrű szombat délutánján szakított ránk egy kis időt.

Pont egy éve, hogy a Costes séfjévé léptettek elő. Felröppent a hír, hogy a nyári felmondáshullám – cikkünket ITT olvashatja erről – téged is elért. Valóban váltasz?

Szó sincs ilyenről. Több, mint három éve vagyok a Costesben, és hosszú távú terveink vannak egymással. Éppen most merem azt mondani, hogy beállt és tökéletesen működik minden.

Miguel Rocha Vierával tartjátok a kapcsolatot?

Napi rendszerességgel. Ez így is volt kitalálva.

Úgy tudom, egy új, szokatlan projekten dolgoztál a közelmúltban. Elárulhatod, miről van szó?

Igen, épp most, a napokban válik nyilvánossá. Prémium kategóriás fitnesz ételsort alkottunk meg az egyik budapesti fitneszteremlánc számára. Egyszerre fogja képviselni a fine diningot és a mindennapi, otthoni étkezést. Alkalmaztunk benne sous vide technológiát, és persze kiváló minőségű alapanyagokból dolgoztunk, de otthon megmelegíthető ételekről van szó. Heti öt étel alkotja a menüsort, és nem csirke plusz rizsre kell gondolni ezalatt. Edzőkkel, dietetikusokkal együttműködve születtek meg a fogások.

Milyen ételekkel haladjátok meg az ikonikus "gyúrós" csirke-rizs-brokkoli kombót?

Nagyon változatos, finom ételek készíthetők kevés zsírral, glutén- és cukormentesen. Tej helyett mandulatejet, rizstejet és kókusztejet használtunk, búzaliszt helyett rizsliszttel és kókuszliszttel dolgoztunk. Szerepel például thai csirkeleves és tonhalas tésztasaláta a menüben, vagy desszertként banánmuffin karamellizált szósszal.

Mivel karamellizáltatok?

A cukrot nyírfacukorral, illetve mézzel pótoltuk. Hagyományos asztali só helyett jódozott sót, vagy például szőlőmagolajat, tökmagolajat használtunk az ételkészítés során.

Térjünk át a mostani nagy kihívásodra, október 2-án kezdődik a Gastronomika világkongresszusa. Nem csak főzöl, előadást is tartasz San Sebastianban. Izgulsz?

Persze, hogy izgulok. Óriási a színpad, csak a kivetítő kétszer akkora, mint a konyhánk... Húsz percet kell majd beszélnem, és pár mondatot szeretnék spanyolul is szólni a végén.

Mi lesz a témád?

A kocsonya és a halászlé – ezeket is fogom készíteni –, a háttérben pedig egy húszperces film megy majd, amely Magyarországot, az ételeinket és a Costest mutatja be. A magyar gasztronómia történetéről és a mai helyzetéről fogok beszélni.

Melyik halászlé iskolát fogod követni?

Egy családi receptet fejlesztettem tovább, a szegedihez áll talán a legközelebb. Sokáig fog főni a leves, amit átpasszírozok, és fontos, hogy fogasból dolgozom majd. Ez egy nagyon jó ízű és állagú hal, nincs meg benne az a bizonyos kellemetlen íz és szag, ami miatt sokan nem szeretik a halászlevet. Az az igazság, hogy én sem vagyok egy nagy halászlé rajongó, így egy kifejezetten krémes, lágy ízvilágot kísérleteztem ki. Szerintem az is nagyon fogja szeretni, aki az átlagos halászlevet nem eszi meg. A leves mellé fogasfilét fogok sütni serpenyőben, kápiapaprikapürével kínálom, és egy különleges gyufatésztát készítek, ami tényleg olyan lesz, mint a gyufa.

Ezt hogy érted pontosan?

Méretre és formára is úgy fognak kinézni a tészták, mint egy-egy szál gyufa. Még piros fejük is lesz. Próbálok valami emlékezetessel előállni. A szervezők egyébként azt írták a nevem mellé, hogy "play food", ezzel talán az életkoromra is céloznak. Vallom a "no risk, no fun" alapelvét, ha nincs kockázat, nem is születik semmi új és izgalmas. Nem szeretnék bekerülni egy skatulyába.

A gyufa és a skatulya. Na és mit hozol ki a kocsonyából? Szerintem ez is egy jócskán megosztó étel.

Pont ezért érdekes! Azt szeretném megmutatni, hogy eredeti alapanyagokkal, kreativitással gyakorlatilag bármi felhozható fine dining szintre. Érdekes lesz a kocsonya tálalása, kis konzervdobozokat gyártunk le hozzá, egyedi illusztrációval, félig fel lesznek nyitva a kis konzervek, jól fognak kinézni.

Más országokban is népszerű ez az étel?

Minden nemzetnek van hasonló étele, valahol halkocsonyát készítenek, valahol sonkát tesznek bele. Mi a sertéshúson kívül mindenféle sertésrészt is használunk az ideális kollagéntartalom eléréséhez. A sertéshúst külön, feltekerve roládként tálaljuk brunoise zöldségekkel, kis petrezselyemmel.

Kinek a szereplését – netán a vele való személyes találkozást – várod a konferencián?

Joan Rocáét, aki ráadásul nem sokkal utánunk következik! Neki három Michelin-csillaga van, és az egyik legnagyobb kedvencem. Elena Arzakot a San Sebastian-i Arzak étteremből, Carme Ruscalledát, Paco Pérezt és Alex Atalát Brazíliából különösen. De arra számítok, hogy ezen a találkozón a nézők között sok neves séf is ott fog ülni, akikkel szintén meg lehet ismerkedni.

Mit jelent számodra a részvétel? Szerinted hitelesen meg tud jelenni egy ilyen rendezvényen egy ország gasztronómiája?

Idén Magyarország a díszvendég, ez óriási megtiszteltetés, kitüntetés és esély arra, hogy megmutassuk, milyen nagy utat tett meg a közelmúltban a gasztronómiánk. Ez egy nagyon nagy dolog, egyben remek lehetőség, hogy a jövőben ne keverjék össze Budapestet Bukaresttel. És nem csak az éttermeink miatt.