Receptek

Ami a magazinból kimaradt - Tárkonyos bárányfej leves

Gyepes Gabojsza receptje

2020. augusztus 7.
  • 1 db bárányfej  
  • 1/2 kg csontos bárányborda
  • 1 db bárány lépe, tüdeje, veséje, mája, szíve 
  • 2-3 db babérlevél
  • 2-3 fej hagyma, aprítva
  • 2 szál sárgarépa
  • 1 szál fehérrépa 
  • 1/4 gumó zeller
  • 20 dkg gersli (hántolt árpa)
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1/2 citrom
  • 4 dl tejszín
  • 4 db tojás sárgája 
  • 1 kis csokor friss, vagy 1-2 ek ecetben eltett tárkony, aprítva
  • néhány gerezd fokhagyma, zúzva
  • tárkonyos ecet, ízlés szerint
  • só és szemes bors

LEVESBETÉT:
HOZZÁVALÓK:

  • 2-3 szál sárgarépa
  • 1-2 szál fehérrépa
  • 1 db kisebb paszternák
  • 1/4 gumó zeller
ADAG: 8 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A jól megmosott, váltott hideg vízben kiáztatott, szem nélküli bárányfejet, a csontos húsokat, a konyhakészre tisztított belsőségeket, a hagymát, a fokhagymát, a 2 babérlevelet és 8-10 szem fekete borsot annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje, feltesszük főni.

Lehabozzuk, és addig főzzük, amíg a tüdőt és a májat megszurkálva tiszta (nem véres) folyadék távozik belőlük.

A belsőségeket kiszedjük és félretesszük a báránysajthoz.

A levest megsózzuk, hozzáadjuk a fehérbort, a fél citromot, a pucolt sárgarépát, fehérrépát, zellert. Addig főzzük lassú tűzön, míg könnyen lejön a hús a csontról.

Levesszük a tűzről, kivesszük a fejet és a csontos húsokat, leszűrjük a levest, hozzáadjuk az aprított tárkonyt, és belefőzzük az egy éjszakán át hideg vízben áztatott, majd alaposan megmosott gerslit.

Amikor a gersli majdnem puha, megfőzzük (roppanós-puhára) a levesben a kis kockákra vágott, levesbetétnek szánt sárgarépát, fehérrépát, paszternákot, zellert.

A bordákat kicsontozzuk, a fejet konyhai bárddal felnyitjuk, kivesszük az agyat és lehártyázzuk, majd kivesszük a nyelvet, lehúzzuk róla az ízlelőbimbókat tartalmazó vastag hártyát, a nyelvhúst felkockázzuk.

A fejhúst leszedegetjük a csontról és az agyvelővel, a kicsontozott bordák húsával meg a kockázott nyelvhússal együtt a levesbe tesszük.

Egy csészében elkeverjük a tejszínt a tojások sárgájával, majd hőkiegyenlítéssel behabarjuk a levest (belemerünk 1-2 kanálnyi forró levest a tojásos tejszínbe, így elkerüljük, hogy a tejszín és a tojás kicsapódjon).

Tárkonyos ecettel savanyítva tálaljuk.


bárány , tárkony , babérlevél , hagyma , sárgarépa , fehérrépa , zeller , száraz fehérbor , citrom , tejszín , gersli , paszternák , fokhagyma , tárkonyos ecet , tojás