Varjú Viktor és Domján Richárd receptje
2021. január 8.A TATÁR
HOZZÁVALÓK:
- 80 g báránygerincfilé késsel apróra vágva
- 1 ek szűz olívaolaj
- 1 fej sonkahagyma apróra vágva
- 1 csipet tengeri só
- 1 csavarás bors a malomból
- 1 csokor petrezselyemzöldje
A GRÍZES KEVERÉK
HOZZÁVALÓK:
- 100 ml tej
- 50 ml bárányerőleves
- 2 ek búzadara
BÁRÁNYERŐLEVES
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg báránycsont
- 20 dkg darált marhahús
- 30 dkg sárgarépa
- 20 dkg fehérrépa
- 1 db zellergumó
- 1 db karalábé
- 1 tk egész bors
- 1 fej vöröshagyma a vágásfelületén megpirítva
- 1/2 fej fokhagyma
- 50 g gyömbér
- 1 csokor lestyán
- 1 csokor zellerzöld
- 1 csokor petrezselyemzöldje
- 3 db tojásfehérje
- 1 ek paradicsompüré (a derítéshez)
A TATÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A tatár anyagait összekeverjük, és két evőkanál segítségével szépen megformázzuk őket. Gyorsan mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjenek.
A GRÍZES KEVERÉK ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet, levest és grízt felfőzzük, és a fagyos tatárt ebben mártjuk le. Legyünk óvatosak, hogy egyenlő vastagságú grízréteg jusson mindenhová és hogy a tatár ne látszódjon át. Hagyjuk szobahőmérsékleten a tálalásig!
BÁRÁNYERŐLEVES ELKÉSZÍTÉSE:
A körethez a leveszöldségből hosszúra vágott szeleteket teszünk félre, amiket gondosan leforrázunk, ügyelve arra, hogy a ropogósságukat ne veszítsék el teljesen.
A báránycsontot leforrázzuk és lehűtjük.
A tojásfehérjét félig felverjük a paradicsompürével, és elvegyítjük a darált marhahússal. Rákarikázzuk a zöldségeket, és beleteszünk a csontokkal együtt mindent, ami a receptben szerepel. Ízesítjük sóval, és hideg vízzel felengedjük. Forrásig gyakran kevergetjük, majd takaréklángon főzzük 5-6 órát. Óvatosan szűrjük le és zsírtalanítjuk is.
Tálalás előtt egy keveset bezselésíthetünk a léből, ami érdekesebbé és látványosabbá teszi az ételt.
A leszeletelt zöldségeket kevés levesben megmelegítjük és a tányér szélére rendezzük,
a „grízgaluskát” a zselé tetejére tesszük.
A tűzforró levest leveskiöntőből merítjük a vendég elé tett mélytányérba, aminek hatására a zselé feloldódik, a galuskában lévő tatár pedig részben hőkezelődik.
báránygerincfilé , sonkahagyma , petrezselyemzöldje , báránycsont , bárányerőleves , olívaolaj , darált marhahús , sárgarépa , fehérrépa , zellergumó , tej , karalábé , gyömbér , lestyán , paradicsompüré , búzadara , zellerzöld , tojás
