Auguszt Olga receptje
2021. március 12.Hozzávalók a krémhez:
- 1 l tej
- 250 g tojássárgája (12-13 db)
- 200 g cukor
- 60 g keményítő
- 2 rúd vanília
- 70-800 g tejszínhab
Hozzávalók a tésztához: (6-8 főre)
- 500 g vaj
- 500 g liszt
- 3 dl víz
- 10 g só
- 1 cl konyak
A francia mille-feuille-ben három egymásra rakott (többnyire karamellizált) vajas leveles tészta közé cukrászkrém kerül (a főzött vaníliás tojáskrémet tojásfehérjével lazítják), Magyarországon vagy Szlovéniában pedig vaníliakrém, amit felvert tejszínhabbal szilárdítanak.
A tetejét bevonhatjuk fondant-nal (cukormázzal), kenhetünk rá lekvárt (a svédek kedvelik), meghinthetjük porcukorral vagy pirított mandulával is (az arab országokban divat), ízesíthetjük dióval, mézzel, rummal
is.
A krémes nápolyi eredetű, a neve nápolyi krémes volt. Egy párizsi sütőmesternek azonban a „cremenapolitain” rajongott császárát juttatta eszébe, így 1867-től Napóleon-süteményként árusította. Innen eredhet a mi franciakrémes elnevezésünk. Van főzött krémes és hidegen készült változat is. Az alábbi krém egyik felét főzik, de nem ez a főzött krémes.
ELKÉSZÍTÉSE:
1.
A tojássárgáját, a cukrot és a keményítőt keverjük össze 1 dl tejjel. Forraljunk fel 9 dl tejet, öntsük rá a palacsintatészta-szerű keverékre, és a tűzön kevergetve sűrítsük be. Öntsük ki egy tálcára, és hűtsük. A még meleg sárgakrémre tegyünk fóliát vagy szórjunk porcukrot, másként bőrösödik.
Ha nem akadályozzuk meg a gőzölgéssel járó hirtelen folyadékvesztést, a kikeverésnél csomós lesz!
2.
Vajas rész: a liszt egyharmadát összegyúrjuk a hűtőből kivett vaj háromnegyedével, majd visszatesszük a hűtőbe.
Tésztarész: a liszt háromnegyedét összegyúrjuk a szobahőmérsékletű vaj negyedével. Ha a vajas rész kissé megszilárdult, akkor a tésztarész közepébe tesszük, becsomagoljuk, mint egy batyut, és kinyújtjuk.
A tésztát három szimpla hajtással hajtogatjuk, a hajtások között pihentetjük. Az utolsó nyújtásnál két, tepsi méretű lapot vágunk, megszurkáljuk késsel, hogy a gőz távozni tudjon sütés közben.
Előmelegített sütőben 180 °C-on sütjük 10-15 percig a lapokat.
A már kihűlt krémhez először a tejszínhab egyharmadát tesszük, ezzel simára keverjük, majd hozzákeverjük a maradék tejszínhabot. Betöltjük a kisütött vajas lapok közé.
Egyszerűbb felszeletelni a kész süteményt, ha a felső vajas lapréteget előre felvágjuk és úgy tesszük a krém tetejére.
tej , tojás , keményítő , vanília , tejszínhab , vaj , liszt , konyak
