Ádám Csaba receptje
2015. május 6.EPERPARFÉ
HOZZÁVALÓK:
- 125 g szűrt epervelő
- 25 g glukózpor
- 50 g muscovado cukor
- 75 g tojásfehérje
- 30 g liofilizált eperpor
- 1 dl tejszín
- 40 ml víz
- 1,5 lap zselatin
CSOKOLÁDÉMOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 3 db tojássárgája
- 5 db tojásfehérje
- 15 dkg jó minőségű étcsokoládé
- 5 dkg vaj
EPRES CSOKOLÁDÉKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 50 ml tej
- 50 ml tejszín
- 15 g muscovado (finomítatlan barna cukor)
- 60 g étcsokoládé
- 1 tk passzírozott eperlekvár
SZECSUÁNI ROPOGÓS
HOZZÁVALÓK:
- 5 db tojás
- 5 db tojássárgája
- 160 g sötét muscovado
- 80 g vaj
- 50 g keményítő
- szecsuáni bors
A glukózt és a cukrot a vízzel addig forraljuk, amíg egy 120 °C-os cukorszirupot kapunk. (Maghőmérő segítségével mérjük). A tojásfehérjét habbá verjük, és folyamatos, gyors keverés mellett beleöntjük a forró cukorszirupot (a készítmény olasz meringue néven ismert habcsókféleség), és addig keverjük, amíg szép fényes felülete lesz. A zselatinlapokat 2 percre hideg vízbe áztatjuk. Kb. 5 evőkanál epervelőt felmelegítünk és feloldjuk benne a zselatint, majd a többi epervelőhöz öntjük, és elkeverjük benne az eperport is. Ezután fellazítjuk a meringue-gel és a felvert tejszínhabbal. Tetszés szerinti formákba öntjük, és egy éjszakán át fagyasztjuk. (Tálalásnál egy kissé megmelegítjük a formát, és így tudjuk kiszedni.)
A csokoládét a vajjal vízfürdőn felmelegítjük egy habüstben. Levesszük, gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját, és fellazítjuk a fehérjék felvert habjával. Ügyeljünk arra, hogy lassú mozdulatokkal, szilikonlapáttal egy teljesen homogén, könnyű, habos csokoládémasszát kapjunk.
Epres csokoládékrém elkészítése:
Minden hozzávalót vízgőz felett felmelegítünk, és egynemű állapotba hozunk, majd kihűtjük, és szószosflakonba töltjük.
Minden hozzávalót összekeverünk egy habüstben, majd elektromos habverővel habos krém állagúra verjük, tűzálló edénybe öntjük, és mikrohullámú sütőben 6-8 percig gyorsmelegítő funkcióban addig melegítjük, amíg megszilárdul. A végeredmény egy piskóta-szuflé állagú készítmény, amit ezután még 60 °C-on 2 órán keresztül szárítunk sütőben.
A parfét kicsúsztatjuk a formából, a csokoládémousse-ból kanállal félgombócokat formázunk, az epres csokoládékrémből pöttyöket teszünk a tányérra, a szecsuáni ropogóst pedig szabálytalan darabokra tördeljük és szintén rászórjuk. Ha tehetjük, szecsuáni csírával (ez egészen érdekes, zsibbasztó, bizsergető érzést hoz létre a szájban, és utána tisztábban érezzük az ízeket) és shizolevéllel díszítjük.
eper , epervelő , muscovado cukor , glukózpor , tojás , tejszín , zselatin , eperlekvár , vaj , étcsokoládé , szecsuáni bors , búzakeményítő
