A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Eperparfé csokoládé- mousse-szal és szecsuáni ropogóssal

Ádám Csaba receptje

2015. május 6.

EPERPARFÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 125 g szűrt epervelő
  • 25 g glukózpor
  • 50 g muscovado cukor
  • 75 g tojásfehérje
  • 30 g liofilizált eperpor
  • 1 dl tejszín
  • 40 ml víz
  • 1,5 lap zselatin

CSOKOLÁDÉMOUSSE
HOZZÁVALÓK:

  • 3 db tojássárgája
  • 5 db tojásfehérje
  • 15 dkg jó minőségű étcsokoládé
  • 5 dkg vaj

EPRES CSOKOLÁDÉKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 50 ml tej
  • 50 ml tejszín
  • 15 g muscovado (finomítatlan barna cukor)
  • 60 g étcsokoládé
  • 1 tk passzírozott eperlekvár

SZECSUÁNI ROPOGÓS
HOZZÁVALÓK:

  • 5 db tojás
  • 5 db tojássárgája
  • 160 g sötét muscovado
  • 80 g vaj
  • 50 g keményítő
  • szecsuáni bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz
Eperparfé elkészítése:
A glukózt és a cukrot a vízzel addig forraljuk, amíg egy 120 °C-os cukorszirupot kapunk. (Maghőmérő segítségével mérjük). A tojásfehérjét habbá verjük, és folyamatos, gyors keverés mellett beleöntjük a forró cukorszirupot (a készítmény olasz meringue néven ismert habcsókféleség), és addig keverjük, amíg szép fényes felülete lesz. A zselatinlapokat 2 percre hideg vízbe áztatjuk. Kb. 5 evőkanál epervelőt felmelegítünk és feloldjuk benne a zselatint, majd a többi epervelőhöz öntjük, és elkeverjük benne az eperport is. Ezután fellazítjuk a meringue-gel és a felvert tejszínhabbal. Tetszés szerinti formákba öntjük, és egy éjszakán át fagyasztjuk. (Tálalásnál egy kissé megmelegítjük a formát, és így tudjuk kiszedni.)

Csokoládémousse elkészítése:
A csokoládét a vajjal vízfürdőn felmelegítjük egy habüstben. Levesszük, gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját, és fellazítjuk a fehérjék felvert habjával. Ügyeljünk arra, hogy lassú mozdulatokkal, szilikonlapáttal egy teljesen homogén, könnyű, habos csokoládémasszát kapjunk.

Epres csokoládékrém elkészítése:
Minden hozzávalót vízgőz felett felmelegítünk, és egynemű állapotba hozunk, majd kihűtjük, és szószosflakonba töltjük.

Szecsuáni ropogós elkészítése:
Minden hozzávalót összekeverünk egy habüstben, majd elektromos habverővel habos krém állagúra verjük, tűzálló edénybe öntjük, és mikrohullámú sütőben 6-8 percig gyorsmelegítő funkcióban addig melegítjük, amíg megszilárdul. A végeredmény egy piskóta-szuflé állagú készítmény, amit ezután még 60 °C-on 2 órán keresztül szárítunk sütőben.

Tálalás:
A parfét kicsúsztatjuk a formából, a csokoládémousse-ból kanállal félgombócokat formázunk, az epres csokoládékrémből pöttyöket teszünk a tányérra, a szecsuáni ropogóst pedig szabálytalan darabokra tördeljük és szintén rászórjuk. Ha tehetjük, szecsuáni csírával (ez egészen érdekes, zsibbasztó, bizsergető érzést hoz létre a szájban, és utána tisztábban érezzük az ízeket) és shizolevéllel díszítjük.




eper , epervelő , muscovado cukor , glukózpor , tojás , tejszín , zselatin , eperlekvár , vaj , étcsokoládé , szecsuáni bors , búzakeményítő