Receptek

Fogasfilé borjúínnal és túrós csuszával

Bíró Lajos receptje

2020. július 25.

TÖLTÖTT FOGASSZELETEK:

  • 100 g fogasfilé
  • só ízlés szerint
  • frissen őrölt bors ízlés szerint
  • fél csokor snidling
  • 50 ml tejszín
  • 1000 ml tej
  • olívaolaj a konfitáláshoz

BORJÚÍNPÖRKÖLT:

  • 600 g borjúín
  • 60 ml olívaolaj
  • 150 g vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 3 g köménymag
  • 40 g fűszerpaprika
  • 1 db zöldpaprika
  • 1 db paradicsom
  • só ízlés szerint
  • 10 ml fehérbor

TÚRÓS CSUSZA:

  • 100 g füstölt szalonna
  • 250 g csuszatészta
  • 300 g  túró
  • 300 ml tejföl
  • só ízlés szerint
  • frissen őrölt bors ízlés szerint
ADAG: 5 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
A fogasfilé elvékonyodó hasrészét levágjuk, majd a halat lebőrözzük. A levágott halhúst finom lyukú darálón kétszer átengedjük, sóval, frissen őrölt borssal, finomra aprított snidlinggel és a tejszínnel összekeverjük. A fogasból 5 egyforma szeletet vágunk, a bőre alatt felszúrjuk, majd habzsák segítségével a fűszeres halmasszát beletöltjük.

A töltött fogast tálba rakosgatjuk, tej és víz enyhén sós, 1:1 arányú keverékével leöntjük, hogy ellepje.

Négy-hat óra elteltével leöblítjük, 1-2 órára jeges vízbe áztatjuk,

majd kiemeljük, és a felesleges vizet leitatjuk róla.

A bőrét rostlapon ropogósra sütjük, majd

55 ºC-on 25 percig olívaolajban konfitáljuk

úgy, hogy a bőrös oldala felfelé legyen. Ezután a halat csepegtetőrácson pihentetjük.

A borjúinat alaposan megmossuk, áztatjuk, és a vizet papírtörlővel leitatjuk róla. Az olívaolajon a megtisztított, finomra aprított hagymát kevergetve üvegesre dinszteljük.

Zúzott fokhagymát és egy kevés köménymagot dobunk rá, ezzel is kissé összepirítjuk, majd fűszerpaprikával megszórjuk, és vízzel azonnal felöntjük. Egy kevés felkarikázott zöldpaprikát és cikkekre vágott paradicsomot adunk hozzá, majd a borjúinat is beletesszük. Sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük,

fehérborral meglocsoljuk, és kb. 4 órán át fedő alatt puhára főzzük.

Ha kész, az inat hosszúkás alkotóira bontjuk, formázzuk, a szaftját átszűrjük, és az egészet újra összemelegítjük.

A felkockázott szalonnát serpenyőben kisütjük, a pörcöt kiszedjük belőle, és félretesszük. A csuszatésztát lobogva forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, a friss túróval meg a tejföllel, ha szükséges, sóval, borssal, illetve a kisütött szalonna zsírjával alaposan összeforgatjuk, vigyázva, nehogy a tészta összetörjön.

Tálaláskor a fogast a rostlapra visszatesszük, így regeneráljuk a bőrét, hogy újra ropogós legyen. A tányérra egy adag csuszát halmozunk, a halat ráültetjük, a szalonnapörccel megszórjuk. A tányér másik oldalára a borjúín kerül, szaftjával meglocsolva.


túró , fogasfilé , snidling , tejszín , tej , olívaolaj , borjúín , vöröshagyma , köménymag , fűszerpaprika , fokhagyma , zöldpaprika , paradicsom , száraz fehérbor , tejföl , füstölt szalonna , csuszatészta