A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Fogolyconsommé túrós grízgaluskával

Tálas Kata receptje

2020. szeptember 21.

CONSOMMÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db fogoly (tisztított, belsőségek nélkül)
  • 300 g vaj
  • 5 l csirkealaplé
  • 3 dl bordeaux-i
  • 5 szem egész fekete bors
  • 3 szem szecsuáni bors
  • 5 szem borókabogyó
  • 5 szem szegfűbors
  • 2 db babérlevél
  • 4 szál kakukkfű
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ek hársméz

GRÍZGALUSKA
HOZZÁVALÓK:

  • 50 g krémes, zsíros túró
  • 100 g finom búzadara
  • 50 g vaj
  • 1 db egész tojás

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

CONSOMMÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Magas falú, sütőben is használható edényben 100 g vajat hevítünk, ezen pirítjuk bőrén a 4 részre vágott foglyokat. Folyamatosan hozzáadjuk a maradék vajat úgy, hogy a vaj habot képezzen a hús körül.

Ha a fogoly bőre aranybarna, kivesszük, lecsepegtetjük vagy letörölgetjük.


A sült vajat kiöntjük és átszűrjük, az edényt papírral kitöröljük és visszatesszük a lángra. A leszűrt vaj felét beleöntjük, beletesszük a foglyokat, felöntjük a borral és 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk az alaplevet.

Újra felforraljuk, lehabozzuk, és amikor teljesen tiszta, hozzáadjuk a fűszereket.

A sütőt 250 °C-ra melegítjük, és betesszük a zsírpapírral letakart edényt 20 percre. A hőfokot 200 °C-ra mérsékeljük, és ezen tartjuk 1 óra 40 percig.


Kivesszük, 15 percig pihentetjük, majd szűrőpelenkán fazékba szűrjük. Visszatesszük a lángra, és hagyjuk, hogy 1/3 részét elforrja. Ismét átszűrjük, és csak ez után sózzuk.

GRÍZGALUSKA ELKÉSZÍTÉSE:
A túrót, a grízt a sóval elkeverjük, a felolvasztott vajat folyamatos keverés mellett hozzáadjuk, majd a tojást is. Csomómentesre keverjük, és hűtőben pihentetjük 1 órán át. Evőkanállal lobogó vajas-sós vízbe szaggatjuk.


fogoly , vaj , csirkealaplé , bordeaux-i , borókabogyó , szecsuáni bors , szegfűbors , babérlevél , kakukkfű , hársméz , fokhagyma , túró , búzadara , tojás