Forster Zoltán receptje
2022. március 16.FÜSTÖLT BÁRÁNYNYELV
HOZZÁVALÓK:
- 4 db báránynyelv
- babérlevél, egész bors, vörös- és fokhagyma
A KÁPOSZTA KOVÁSZOLÁSA ÉS BEFEJEZÉSE
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg fejes káposzta
- 1 csokor kapor
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 szelet fehér kovászolt kenyér
- 2 dkg só literenként
- 200 g kolozsvári szalonna
- 200 g vöröshagyma
- 2 dl szárnyasalaplé
- tejföl, petrezselyem
A POLENTA
HOZZÁVALÓK:
- 150 g kukoricadara
- 300 ml szárnyasalaplé
- liszt, tojás, pankó morzsa, olaj a sütéshez
FÜSTÖLT BÁRÁNYNYELV ELKÉSZÍTÉSE:
A nyelveket babérlevéllel, egész borssal, vörös- és fokhagymával ízesített vízben puhára főzzük.
Meleg füstön 15 percig füstöljük, majd a főzőlébe visszatéve hagyjuk kihűlni.
A KÁPOSZTA KOVÁSZOLÁSA ÉS BEFEJEZÉSE:
Káposztát kovászolunk (ahogy az uborkát szoktuk, kovászos kenyér, száraz virágos kaporág hozzáadásával télen több napig meleg sütőben tartjuk), és pirított kolozsvári szalonnán vöröshagymával, kevés szárnyashúslevessel és tejföllel készre főzzük, petrezselyemmel ízesítjük.
A POLENTA ELKÉSZÍTÉSE:
A kukoricadarát a kétszeres mennyiségű húslevesbe tesszük fel főzni. Másfél-két óra alatt sűrű, tejbegríz állagúra főzzük, és hagyjuk kihűlni. Még langyosan 3 cm átmérőjű golyókat formázunk belőle. Panírozzuk – lisztben, felvert tojásban és pankó morzsában –, majd kisütjük.
JUS ELKÉSZÍTÉSE:
A báránygerinc tisztításánál leeső hús- és csontrészeket erősen lepirítjuk, majd száraz vörösborral és húslevessel felengedjük, míg a hozzávalókat ellepi. Lassan egyharmadára sűrítjük, szűrjük és kevés jéghideg vajjal dúsítjuk.
PETREZSELYEM OLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A petrezselyem leveleket lecsipkedjük, és 3-szoros mennyiségű olajjal sima „krémmé” turmixoljuk.
TÁLALÁS:
A nyelveket hosszában szeleteljük, káposztára tálaljuk jus-vel, polenta ropogóssal, petrezselyemolajjal megspriccelve.
báránynyelv , babérlevél , vöröshagyma , fokhagyma , fejes káposzta , kapor , kovászolt kenyér , kolozsvári szalonna , tejföl , szárnyasalaplé , petrezselyem , kukoricadara , panko morzsa , liszt , tojás , olaj
