Horváth Szilveszter receptje
2020. március 11.- 400 g hízott kacsamáj tejben kiáztatva, erezve
- 6 g só
- 2 cl konyak
- só, frissen őrült bors
- 20 g glükóz
- 8 szem aszalt barack
- 50 ml édes szamorodni
- 1/2 fej csúcsos káposzta torzsarésszel
- 1 cl világos balzsamecet
- pár csepp szőlőmagolaj
- pár csepp lime-lé
- 40 g vaj
- 40 ml tejszín
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A kacsamájat sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk konyakkal, sütőfóliában hengeresre felcsavarjuk, 70 °C-os sütőben 20 percig készítjük, majd jeges vízben lehűtjük. Legalább 8 órára hűtőbe tesszük, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Szilikonlapra nagyon vékonyan rákenjük a glükózt, 8 percig 180 °C-os sütőben karamellizáljuk, hagyjuk megdermedni, majd a májra törünk belőle kisebb darabokat. Konyhai perzselővel ráforrósítunk, így a máj is átmelegszik.
A káposztaszívet kivágjuk, sózzuk, serpenyőben pár csepp olajon mindkét felét megpirítjuk, majd balzsamecettel ízesítjük. Olajjal meglocsoljuk, sózzuk, alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-on puhára sütjük. Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, a lime-levet, majd krémesre turmixoljuk. Szűrön átpasszírozzuk, termoszifonba töltjük. Az aszalt barackot leöntjük pár órára a borral, majd serpenyőben kissé karamellizáljuk.
édes szamorodni , barack , bors , só , káposzta , konyak , kacsamáj
