Receptek

Karfiolkrémleves gyömbérrel, petrezselyemolajjal, keszeggel

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. július 26.

A LEVES:

  • 1 közepes fej karfiol rózsáira szedve tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek
  • 50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
  • 50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
  • 1 l víz vagy szárnyasalaplé
  • 500 ml tej
  • 200 ml tejszín
  • 50 g vaj a montírozáshoz
  • ízlés szerint só, bors

PETREZSELYEMOLAJ:

  • 4 csokor petrezselyem
  • 40 cl napraforgóolaj

A HAL:

  • 2 db keszeg
  • 70 ml szőlőmagolaj
  • ízlés szerint só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes, új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak – akár mártás vagy püré formájában is. A leves gyömbéres változatát Várvizi Péter készítette a szemesi Kistücsökben.


A LEVES ELKÉSZÍTÉSE:

• A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz, és kellemetlen mellékízt kap).

• Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.

MONTÍROZÁS
Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.

PETREZSELYEMOLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
• A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.

• Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.

BLANSÍROZÁS
A blansírozásnak két fajtája van:
a) forrásban lévő vízből, illetve
b) hideg vízből indított.

a) bőséges, lobogva forró vízben néhány másodpercig (spenót, fűszernövény) vagy akár 1-2 percig előfőzünk valamit (zöldbab, karfiol, kelkáposzta)

b) hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk, és forrás után hosszabb-rövidebb ideig tart az előfőzés (példa: borjúbríz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.

Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ez alól például a bríz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.

A magyar szaknyelv erre sokszor használja a „forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.

A HAL ELKÉSZÍTÉSE:
• A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban ropogósra sütjük.

TÁLALÁS
:
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk.

Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.

A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.



TIPP!
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: ez csupán a saját íz erősítésére szolgál.

karfiol , tej , olívaolaj , gyömbér , szárnyasalaplé , tejszín , vaj , petrezselyem , napraforgóolaj , keszeg , szőlőmagolaj