A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Halkocsonya

Tamás és Bittera Dóra receptje

2012. február 14.
HOZZÁVALÓK:

1,5 kg halgerinc (ponty, keszeg, süllő)
500 g halfej
1 nagy fej vöröshagyma, szeletelve
1 póréhagyma fehér része, szeletelve
150 g kisebb fejű csiperkegomba, negyedelve
1 fej édeskömény, szeletelve
250 ml száraz fehérbor (nem túl gyümölcsös)
6 petrezselyemszár
2,5 liter víz
10 szem fehér bors, zúzva
2 cm gyömbér, szeletelve
8-10 szál sáfrány (igazi!), citromfű, kaffír citromlevél avagy citromhéj sárga része (választás szerint)
ELKÉSZÍTÉS:

A megtisztított, darabokra vágott halgerincet és -fejet alaposan lemossuk, majd hideg vízben félóráig ázni hagyjuk. Közben nagyobb lábosban kevés vajon feltesszük a hagymát, a póréhagymát, a gombát, az édesköményt. Lefedve 10 percig kis lángon pároljuk saját levükben. Ezután felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kiáztatott halgerincet és -fejet. Felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk. Hozzáadjuk a petrezselyemszárat és a gyömbért, továbbá a citromfüvet (vagy mást). Csupán enyhén sózzuk, majd kis lángon, enyhén gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Hozzáadjuk a sáfrányt: a sáfrányt ehhez előzőleg serpenyőben, zsiradék nélkül megmelegítjük, majd mozsárban vagy más módon kissé összezúzzuk, kevés vízzel elkeverjük, így adjuk a kocsonyához. Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (a levet merőkanállal, óvatosan töltjük, nem "zúdítjuk"). A leszűrt levet még 10-15 percig kis lángon sűrítjük. A végső sózásnál tartsuk szem előtt, hogy a kocsonya kihűlve mindig veszít sósságából. Tányérokban megdermesztjük.

HALTEJ - KIVÁLÓ
"BETÉT"A haltejet sós vízben áztatjuk (kb. félóráig-óráig), lehártyázzuk, leszárítjuk. Ezután habzó vajon, közepes lángon megforgatjuk (5-6 perc). A legjobb, ha a vaj végig habzik, és nem barnul meg túlságosan, csak kissé. A haltejet papírra téve leitatjuk, majd szeletekre vágjuk, villával széttört halkocsonyára tálaljuk. Finomra vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel hintjük meg. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje

hal , kocsonya

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra