Házi füstölésű szarvassonka tormás céklafagylalttal, tökmagos kehelyben

Amrein Csaba receptje

2018. március 21.

Hozzávalók

60 dkg szarvascomb
1 dl olívaolaj
1 csokor kakukkfű
10 dkg parmezán
10 dkg tökmag
30 dkg cékla
2 db tojás
1 db friss torma
só, (frissen őrölt) bors, borókabogyó ízlés szerint

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

SZARVASCOMB ELKÉSZÍTÉSE:
A szarvascombot lehártyázzuk, kiinazzuk, meglógatjuk, kivéreztetjük.

Befűszerezzük: félmaréknyi sóval, kevés durvára tört borssal, kakukkfűvel és borókabogyóval alaposan bedörzsöljük mindenhol, és

egy napra a hűtőbe tesszük, majd ezután egy éjszakára füst fölé rakjuk.

Itt az úgynevezett meleg füstölésről van szó, ami nem a tartósításról szól, hanem egyfajta párolás/hőkezelés, miközben az alapanyag kap egy erőteljes füstaromát is. Fontos, hogy mivel füstölünk, mert ez nagyban befolyásolja az ízhatást.

A keményfaforgácsok lassú égetése, parázslása a legcélszerűbb.

(Bármilyen egyéb fűszert keverünk a forgácsba, az további finom ízhatásokat eredményezhet.) Ezután újból lefagyasztjuk, majd tálalásnál vékonyan egyből a tányérra szeleteljük, olívaolajjal meglocsoljuk.

CÉKLAFAGYLALT ELKÉSZÍTÉSE:
A friss céklát megpucoljuk, megfőzzük, amikor puha, kivesszük a főzőléből, belehelyezzük egy konyhai robotgépbe, sóval, citromlével és tormával ízesítjük. (A levét leöntjük és megőrizzük, mert más célra is felhasználható: pl. húslevessel elkeverve, gyömbérrel ízesítve pikáns céklaleves lehet belőle.) Még 2 tojásfehérjét teszünk hozzá, majd összeturmixoljuk.

Kihűtjük, és egy kevés tejszínnel tovább turmixoljuk, krémesítjük. Eltesszük a hűtőbe.

TÖKMAGOS PARMEZÁNKOSÁRKA ELKÉSZÍTÉSE:
Egy közepes méretű serpenyőbe reszelt parmezán sajtot szórunk egyenletesen, abba tökmagokat helyezünk, majd óvatosan hevítjük, hogy egy lágy, folyós elegyet kapjunk. Ez valójában

egy vékony, szétterült, sajtos-tökmagos keverék lesz.

Ezt egy felfordított csészére öntjük, ahol hagyjuk megszilárdulni. Óvatosan lefejtjük róla a csésze alakjára újra szilárdult sajtos-tökmagos keveréket, és a hűtőbe tesszük. (Ezt a „kosárműveletet” annyiszor ismételjük, ahány adagot akarunk készíteni.)

TÁLALÁS:
Langyos kanállal egy-egy gombóc céklafagylaltot helyezünk a tökmagos parmezánkosárba. A vékony sonkaszeletek lehetnek körben vagy más elrendezésben is a tányéron.

szarvascomb , olívalaj , kakukkfű , parmezán , tökmag , cékla , tojás , borókabogyó , torma