Miele Főzőiskola receptje
2020. március 30.Első fázis hozzávalók:
1. nap: 20 g víz, 20 g BL80-as liszt
2. nap: 40 g víz BL80-as liszt
3. nap: 120 g víz 120 g BL80-as liszt
4. nap: az első fázis kész, innentől a kovász hűtőben is tárolható.
Második fázis: Vegyünk ki 340 grammot a kovászból, és adjunk hozzá 170 g vizet és 170 g BL80-as lisztet. Hetente keverjük át 20 g víz és 20 g liszttel.
Hozzávalók 3 db 650 g veknihez:
- 800 g BL80 liszt
- 200 g teljes kiőrlésű búzaliszt (ha esetleg nagy benne a korpa, át lehet szitálni)
- 200 g kovász (aktív, gyümölcsös illatú, buborékos)
- 740 g víz
- 25 g só
A kenyér szinte nélkülözhetetlen – élni ugyan lehet nélküle, de nem szeretnénk, mert hozzá tartozik nem csak a gasztronómiánkhoz, hanem a kultúránkhoz is.
Az élelmiszerboltokban hetek óta hiánycikk az élesztő, most azok is kovászos kenyeret sütnének, kovászt nevelnének, akik még sosem gondoltak erre. Eddig. Arról, hogy hogyan készül az igazi kenyér, Kis Sándort, a Miele Főzőiskola séfjét kérdeztük.
„A kovász készítés nem egyszerű dolog, de nem is túl bonyolult - ha pár dolgot betartunk, akkor öt-hét nap múlva elkezdhetünk saját kovásszal dolgozni.
Lehetőség szerint jó minőségű kenyérlisztet és csíramentesített üveget és tiszta vizet használjunk.” – árulta el Sándor a kezdő lépésekről. „Az első egy-két napban olyan, mintha nem történne semmi, de a levegőben, illetve a környezetünkben természetesen jelen levő vad élesztőgombák beindítják az erjedés folyamatát. Azt javaslom, első alkalommal inkább két adagot készítsünk, mert ha esetleg az egyik nem sikerül, nem kell újra elölről kezdeni.”
Hogyan neveljünk kovászt?
Első fázis
1. nap
Hozzávalók: 20 g víz, 20 g BL80-as liszt
Átlátszó-áttetsző mérőedényben alaposan összekeverjük a két alapanyagot. Gumival szorítsunk az edény szélére tiszta, nem túl vastag konyharuhát takarónak. Filctollal jelöljük meg a keverék szintjét, és jegyezzük fel az időt. Szobahőmérsékleten pihentessük 24-36 órát.
2. nap
Hozzávalók: 40 g víz BL80-as liszt
Ugyanúgy járunk el, mint az első napon.
3. nap
Hozzávalók: 120 g víz 120 g BL80-as liszt
Ismételjük meg a keverési eljárást.
4. nap
Az első fázis kész, innentől a kovász hűtőben is tárolható.
Második fázis
Vegyünk ki 340 grammot a kovászból, és adjunk hozzá 170 g vizet és 170 g BL80-as lisztet. Mindig használjunk fakanalat: keverjük össze alaposan az edény tartalmát, pihentessük szobahőmérsékleten 6-12 órát. Ez a kész kovász, ebből használjunk a kenyérsütéshez, annyit, amennyit a recept előír. A maradékot tartsuk hűtőben, textillel fedve – mivel a kovász élő massza, etetni kell. Hetente keverjük át 20 g víz és 20 g liszttel.
Akkor csináltuk jól, ha a második harmadik nap már buborékok jelennek meg a kovászunk tetején, ami azt jelenti, hogy beindult az erjedés folyamata és szén-dioxid képződik a kovászban. „Ugyanakkor szoktam megetetni: a folyamat nem nehéz, de legyünk pontosak. Én az 1-2-2 (kovász + víz + liszt) arányt használom, amikor már elértük a megfelelő buborék képződést. Tapasztalatom szerint akkor vághatunk bele a kenyérkészítésbe, ha szobahőmérsékletlen a kovász az etetése után három négy óra múlva megduplázza magát.”
Kis Sándor azt javasolja a Magyar Konyha olvasóinak, hogy válasszanak ki egy receptúrát, amit addig gyakoroljanak, amíg nem tudják tökéletesen újra és újra elkészíteni. „Körülbelül másfél éve kezdtem el a kovászos kenyérrel foglalkozni – séfként kihívásnak éreztem. Az első kovászomat, ami a mai napig segíti az életemet, Ötvös Zsuzsanna cukrásztól kaptam. Ő volt az, aki lelökött a lejtőn.”
Hozzávalók 3 db 650 g veknihez
- 800 g BL80 liszt
- 200 g teljes kiőrlésű búzaliszt (ha esetleg nagy benne a korpa, át lehet szitálni)
- 200 g kovász (aktív, gyümölcsös illatú, buborékos)
- 740 g víz
- 25 g só
1. Autolízis: robotgépben, dagasztófejjel a lisztet és a vizet lassú fokozaton eldolgozzuk, majd letakarva pihentetjük 1 órát
2. Hozzáadjuk a kovászt, közepes fordulaton 8-10 percig gyúrjuk. Arra érdemes figyelni, hogy a tészta hőmérséklete ne emelkedjen 27 fok fölé – ha magas a hő, tegyük pár percre a hűtőszekrénybe. Ha jól sikerült a dagasztás, akkor a tészta elválik az edény falától. A sót csak az utolsó percekben adjuk hozzá!
3. Az érlelés 3-5 órát vesz igénybe. Több befolyásoló tényező ismert - ha melegebb vagy hűvösebb van, másképpen reagál a tészta, illetve a kovászunk ereje is változik.
4. A következő fázis a tészta áthajtogatása – én kétszer szoktam, de ha gyengébb minőségű lisztünk van, akkor fél óránként akár összesen négyszer is.
5. Előformázás: lehetőség szerint nedves kézzel vagy minimális liszt hozzáadásával
három feszes felületű cipót formázunk.
6. Formázás a szakajtó alakjának megfelelően
7. Hűtős érlelés 5 fokon 12-14 óráig
8. Bemetszés és sütő élőmelegítése a tepsivel vagy sütőedénnyel együtt
9. Sütés 250 fokon: 20 perc háromszori gőzbevezetéssel (1p-6p-11p), majd 210 fokon tovább sütjük 20 percig, immár gőzt kiengedve! Ha nincs gőzbevezetős sütőnk, egy tálkában tegyünk jégkockákat a sütőbe!
autolízis , kenyér , kovász , kis sándor , miele
