Receptek

Illatos hurka wonton tésztában, fodros és töltött kel

Horváth Szilveszter receptje

2020. június 9.
  • 400 g sertésnyak
  • 300 g friss, nem sózott hátszalonna
  • 15 g ötfűszer-keverék
  • 2 g frissen őrölt bors
  • 200 g friss vér
  • 1 fej héjában sült fokhagyma
  • 14 g só
  • citromhéj, lime-héj
  • 1 kis csokor petrezselyem aprítva
  • 1 kis csokor friss majoránna
  • 8 lap wonton tészta
  • 1 db tojásfehérje
  • 500 ml sütőolaj
  • 4 db fodroskel-levél
  • 200 g kelbimbó
  • 400 ml alaplé
  • 5 g füstölt só
  • 8 db kis kockákra vágott birsalmasajt
  • 80 g friss krémes kecskesajt
  • rizsecet
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A húst és a szalonnát vékony csíkokra vágjuk, a száraz fűszerekkel fűszerezzük, alaposan összekeverjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap sózzuk, majd kutterben (aprítógépben) tatárhús nagyságúra aprítjuk (kb. 2 mm). Tartsuk végig hidegen, dupla falú tálat használjunk, amelynek az alsó részébe jeget teszünk.

Adjuk hozzá a friss fűszereket is, a citrushéjakat, a kinyomkodott sült fokhagymát, a fele vért nyers állapotban, a másik felét serpenyőben süssük meg lágyra, majd hűtsük ki, és úgy gyúrjuk hosszabb ideig.

Műanyag fóliára nyomjunk egy hengeres csövű habzsákkal egy hosszabb csíkot, majd a fóliát csavarjuk fel, a végeket rögzítsük. 70 °C-os, kicsit gőzös sütőben 20 percig készítjük, majd hűtőbe tesszük, hogy teljesen kihűljön. Vágjuk fel a tésztalappal megegyező hosszúságúra, csavarjuk a tojásfehérjével megkent szélű wonton lapba, és forró olajban süssük ropogósra.

A fodros kelt és a kelbimbót blansírozzuk. A kelbimbót leveleire szedjük. A kecskesajtból kis golyókat formázunk, közepébe birsalmasajtkockát nyomunk, majd a kelbimbóleveleket körben óvatosan rányomkodjuk, hogy újra bimbó formájuk legyen. A maradék levelekből alaplével lágy velutét (fehérmártást) készítünk egy kis füstölt só ízesítéssel. (A besamelmártás lisztből, vajból és tejből készül, a veluté esetében tej helyett fehér alaplevet használunk.) A fodros kelt sózzuk, rizsecettel ízesítjük, serpenyőben dobva-rázva rövid ideig lángoljuk.


Sertésnyak , hátszalonna , ötfűszer-keverék , friss vér , fokhagyma , bors , citromhéj , majoranna , wonton tészta , fodroskel , kelbimbó , birsalmasajt , kecskesajt