A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Isteni hal, sütés nélkül

Katona András receptje

2019. május 2.

Whiskyvel pácolt lazac ecetes céklával és tormás habbal
Lazac pác hozzávalók:

  • lazac filé (fél hal)
  • füstös whisky 50 ml

Sós pác hozzávalók:

  • 100 g durva só
  • 200 g cukor
  • 1 narancshéja
  • 1 citromhéja
  • 2 zöld citrom leve
  • 50 g mustármag
  • 5 szál koriander

Ecetes cékla hozzávalók:

  • ecetes lé
  • 100 ml rizsbor ecet
  • 100 ml víz
  • 15 g fekete bors
  • 5 szál kakukkfű
  • 15 g mustármag

Tormakrém hozzávalók:

  • 20 g friss torma vagy 70 g tormakrém
  • 150 g habtejszín 
  • só, bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A hal anélkül is elkészül, hogy sütnénk vagy főznénk: Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje megmutatja, hogyan lehet sós, savas közegben megoldani a fehérjedenaturációt, vagyis elkészíteni a modern, izgalmas gravlaxot.


Whiskyvel pácolt lazac ecetes céklával és tormás habbal


Leszedjük a lazac a bőrét, majd meglocsoljuk whiskyvel és hagyjuk pácolódni kb. 4 órán keresztül. Összekeverjük a sós pácot, beterítjük vele a halhúst. Nyolc órára hűtőbe tesszük. Lemossuk a sós oldatot és szárazra töröljük a lazacot. Éles késsel nagyon vékony szeleteket vágunk belőle.

Ecetes cékla

Forraljuk fel az összes alapanyagokat és hagyjuk, hogy lehűljön.Három különböző színű cékla, mindegyikből egy darab. Vágjuk fel julienre (vékony, szabályos csíkok) a céklákat és tegyük őket külön-külön kis edénybe, majd öntsünk rá kis ecetes levet. Pár óráig hagyjuk, hogy pácolódjanak. Tálalás előtt keverjük össze kevés snidlinggel, majd kis sóval fűszerezzük.

Tormakrém

Összekeverjük a tormát és a habtejszínt, majd elkezdjük felverni – vigyázzunk arra, hogy ne legyen túl kemény a hab. Ízesítjük, habzsákba tesszük, majd a képen látható módon tálaljuk.


hab , torma , cékla , ecet , pác , gravlax , laza , hal