A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Kacsajava céklás meggyel, édesburgonyával

Kalla Kálmán receptje

2018. február 7.
  • 1 db moulard kacsa mindkét melle (kb. 800 g)
  • 4 db zsályalevél
  • 4 szál rozmaring
  • 4 szál kakukkfű
  • 2 mk cukor
  • só, bors

CÉKLÁS MEGGY
HOZZÁVALÓK:

  • 1 üveg magozott meggybefőtt
  • 1 db közepes cékla, sütve vagy főzve
  • 2 kk keményítő
  • 2 ek vörösbor

ÉDESBURGONYACHIPS
HOZZÁVALÓK:

  • 2 szem édesburgonya
  • 50 g vaj
  • só, szerecsendió
  • 2 ek burgonyapehely
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A melleket félbevágjuk. A húsos részről eltávolítjuk az ereket, inakat, hártyákat. A hájas részén a bőrt levágjuk úgy, hogy a húson 2-3 mm zsírréteg maradjon. Ezt a zsírréteget bevagdossuk, sűrűn keresztben, hosszában, kockásra.

A húsos részt sózzuk, borsozzuk és cukrozzuk, ráhelyezzük a friss fűszereket. Egyenként, szorosan öntapadós fóliába csavarjuk, vákuumtasakba tesszük, a levegőt kiszívjuk, lezárjuk. Két napig hűtőben érleljük.

A tasakokat egyenként 1-1 percre bő, lobogó forró vízbe mártjuk, majd

sous vide-ban vagy sütőben 70° C-on tartjuk 40 percig.

Jeges vízben lehűtjük. Hűtőben hosszabb ideig eltarthatjuk.

Tálalás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből, kibontjuk, és serpenyőben a zsíros felén megpirítjuk, míg ropogós, töpörtyű- színű lesz. A másik oldalát épphogy átforrósítjuk.

CÉKLÁS MEGGY ELKÉSZÍTÉSE:
A magozott meggykonzerv levét felforraljuk a vörösborral, és beletesszük a kockákra vágott céklát. Besűrítjük a keményítővel, és beletesszük a magozott meggyet, egyet forr, utána félretesszük.

ÉDESBURGONYACHIPS ELKÉSZÍTÉSE:
Sonkagépen levágunk 4 egyforma nagy szeletet az édesburgonyából. A szeleteket néhány óráig tálcán hagyjuk száradni, majd bő olajban ropogósra sütjük. A többi édesburgonyát sós vízben puhára főzzük. Átpasszírozzuk, vajjal simára keverjük, sóval, szerecsendióval ízesítjük, és burgonyapehellyel kissé besűrítjük.


rozmaring , kacsamell , zsályalevél , kakukkfű , magozott meggybefőtt , cékla , keményítő , vörösbor , édesburgonya , burgonyapehely , vaj , szerecsendió