A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Fehér csokoládé, spárga, matcha tea

Szabó Zsuzsa receptje

2018. március 28.
MATCHA TEÁS MADELEINE
HOZZÁVALÓK:
  • 100 g Koronás Porcukor
  • 100 g vaj
  • 140 g mandulaliszt
  • 10 g matcha tea
  • 2 db M-es méretű, szobahőmérsékletű tojás
SPÁRGAZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g spárgalé
  • 3 g só
  • 1 db zselatinlap

FEHÉRCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
HOZZÁVALÓK:

  • 160 g fehér csokoládé
  • 70 g tejszín
  • 200 g tejszínhab
  • 1 db lime héja és leve
  • 2 db zselatinlap
SPÁRGAFAGYLALT (OPCIONÁLIS)
HOZZÁVALÓK:
  • 250 g tej
  • 50 g tojásfehérje (kb. 1,5 tojás)
  • 10 g Koronás Kristálycukor
  • 350 g forrázott spárga, ami a szűrésből maradt
  • 1 db zselatinlap
  • 5 g só

DÍSZÍTÉS
HOZZÁVALÓK:

  • zöldalmakocka, a spárgacsík, borsócsíra, júdásvirág, maradék fehércsoki-mousse, pisztácia, matcha tea por
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
MATCHA TEÁS MADELEINE
ELKÉSZÍTÉSE:

A tojást, a cukrot, a mandulalisztet és a matcha teát összekeverjük, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsire kenjük, 160 °C-on 9 percig sütjük, majd hagyjuk lehűlni.



A SPÁRGA ELŐKÉSZÍTÉSE:
A spárgát megmossuk. Két szálat félreteszünk, és zöldséghámozóval csíkokat gyalulunk belőle. A maradék szárakat feldaraboljuk, a spárgafejeket félretesszük. Vizet forralunk, teszünk bele sót, cukrot és egy csipet szódabikarbónát, majd miután felforrt, kis lángon hagyjuk gyöngyözni a vizet.

A spárgacsíkokat 10 másodpercig forrázzuk, majd jeges vízbe átemeljük. Utána a spárga szárait tesszük a vízbe, és nagyobb lángon kb. 4-5 perc alatt készre főzzük. Kivesszük, lehűtjük, majd ugyanezt megismételjük a spárgafejekkel, kb. 3 percig főzzük, lehűtjük.

Konyhai robotgépben vagy botmixerrel pépesítjük, sűrű szövésű szűrőn átszűrjük. A lecsöpögött spárgalével és a fennmaradt rosttal külön dolgozunk tovább, a spárgalevet kevés vízzel felöntjük, hogy 100 g legyen.



SPÁRGAZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A spárgalevet felforraljuk, a hideg vízbe beáztatott zselatinlapot belekeverjük, beleöntjük a szilikonformába, hagyjuk lehűlni és 2 órán keresztül dermedni a fagyasztóban.



FEHÉRCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
ELKÉSZÍTÉSE:

A zselatinlapokat beáztatjuk hideg vízbe. A tejszínt felforraljuk, a kicsavart zselatinlapokat beletesszük és hozzáöntjük a fehér csokoládéhoz, ha nem olvadna fel a csoki, vízgőz fölött kevergessük, míg egynemű krémet (ganache) nem kapunk. A lime reszelt héjat és levét hozzáadjuk a ganache-hoz, majd miután kihűlt, fellazítjuk a tejszínhabbal.



SPÁRGAFAGYLALT (OPCIONÁLIS)
ELKÉSZÍTÉSE:

Vízgőz fölött a tejet, a tojásfehérjét, a cukrot és a sót 82 °C-ig melegítjük, beletesszük a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot, és vízfürdőben hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, a spárga-„pépet” konyhai robotgép segítségével egyneműsítjük, leszűrjük, és fagylaltgépben készre fagyasztjuk.



ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A matcha teás madeleine-ből kiszúróval tésztakarikákat szúrunk ki. A szilikonformát félig megtöltjük fehércsokoládé-mousse-szal, belenyomjuk a spárgazselét, majd tovább töltjük mousse-szal, rátesszük a madeleine-korongot és betesszük a fagyasztóba. 4 óra alatt annyira megfagy, hogy ki tudjuk emelni a formából. Megvárjuk, amíg kiolvad.


DÍSZÍTÉS
Tetszés szerint díszítjük és tálaljuk.



SZABÓ ZSUZSA
Nem gondolnánk róla, hogy cukrász. Sportos alkatú, dinamikus, spontán. Nem szeret receptből dolgozni, inkább a fantáziájában és a kreativitásában bízik. Szeret zöldségekkel dolgozni, a zeller, a sárgarépa, a zöldfűszerek sokszor előfordulnak az általa készített desszertekben, de a kedvencei mégis a virágok.
Begónia, jázmin, mézvirág, harangvirág. Mióta felfedezte Nagy Brigittát, ehető virágok díszítik tányérdesszertjeit. Turizmus-vendéglátás szakon végzett, de úgy döntött, inkább desszertjeivel édesíti meg a vendégek mindennapjait. Dolgozott Pethő Balázs mellett a Csalogány26-ban, majd ő indította útjára a Buddha-Bar cukrászatát. Jelenleg az Aria Hotel cukrászséfje, de vágya, hogy önálló műhelyt nyisson.
A Magyar Konyhának szezonális desszertet készített spárgából, és természetesen virággal, ezúttal júdásvirággal díszítette.

tojás , matcha tea , spárga , mandulaliszt , vaj , spárgalé , zselatinlap , fehér csokoládé , tejszínhab , tejszín , lime , zöldalmakocka , borsócsíra , júdásvirág , pisztácia