Receptek

Kacsamájpástétom almával, rebarbarával és hagymával

Kacsamájpástétom almával, rebarbarával és hagymával

Lőrincz György receptje 4 fő részére

HOZZÁVALÓK:
  • 1 db kacsamáj (kb. 600 g)
  • 2 ek kristálycukor
  • 1 ek
  • 1 g bors
  • 4 cl konyak
  • 4 cl száraz fehérbor
  • 1 db zöld alma
  • 2 szál rebarbara
  • 1/2 dl fehér balzsamecet
  • 6-8 db gyöngyhagyma
  • 10 dkg zöldalma-püré
  • 1 db citrom
  • 4 lap zselatin
  • 1g agaragar
  • 30 g eperpüré
  • 1 rúd vanília
  • 10 dkg liszt
  • 3 ek vaj
  • 1 tasak instant élesztő
  • 3 db tojássárgája
  • 3 dl tej

MÁJPÁSTÉTOM

ELKÉSZÍTÉSE:

A májról finoman lekaparjuk kanállal a hártyákat, majd óvatosan széttördelve kierezzük. A kierezett darabokat sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, majd 4-6 órán keresztül a konyakkal és fehérborral pácoljuk hűtőben, lefóliázva. A pácolás után sütőfóliával kibélelt formába helyezzük szorosan a darabokat, lepréseljük, és 80 °C-os sütőben, vízfürdőben 20-25 percen át melegítjük, majd a keletkezett felesleges zsírt lecsöpögtetjük.

KÖRETEK

ELKÉSZÍTÉSE:

A zöld almából karalábévájóval apró golyókat formázunk, gyöngyöző citromos vízben finoman leforrázzuk, majd azonnal jeges vízbe szedjük. A rebarbarát megpucoljuk, a héjából kevés vízzel, fél rúd vaníliával és a fehér balzsamecettel, kevés sóval, cukorral redukciót főzünk. A redukciót megfelezzük, az egyik felében a kb. 0,5 cm széles szeletekre vágott rebarbarát gyöngyöztetjük 2 percig, a másik felében szintén 2 percig a félbevágott gyöngyhagymákat.

ZÖLDALMA-ZSELÉ

ELKÉSZÍTÉSE:

Hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat. A maradék almából pürét készítünk, azt kevés vízzel 90 °C-ig hevítjük, hozzáadjuk az agaragart, majd a beáztatott zselatinlapokat, cukorral, kevés citrommal ízesítjük. Formába öntve dermesztjük.

EPERCOULIS

ELKÉSZÍTÉSE:

Kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk az eperpürét, kevés balzsamecetet, majd egy lap zselatinnal és 0,1 g agarral sűrítjük.

KALÁCS

ELKÉSZÍTÉSE:

A tejet meglangyosítjuk, kevés cukrot adunk hozzá, majd az élesztőt és 2 ek lisztet, így letakarva "megfuttatjuk". Ha kész, hozzáadjuk a maradék cukrot, kevés fél rúd vaníliát, 2 ek vajat, a tojássárgáját, majd hólyagosra dagasztjuk. Formába helyezzük, kelesztjük, majd 165 °C-on készre sütjük kb. 30 perc alatt.

TÁLALÁS:

A májat formára vágjuk, a tetejére a zseléből pontosan illeszkedő szeletet vágunk, majd a maradék zselét 5×5 mm-es kockákra daraboljuk A májat tányérra helyezzük, tetejére a zselét, míg mellé felváltva a zselékockákat, a rebarbarát, az almagyöngyöket, a gyöngyhagymát és az epercoulis-t tesszük. A kalácsból 2×2×5 cm-es hasábot vágunk, amit vajon finoman megpirítunk, majd a máj mellé tálaljuk, friss fűszernövényekkel díszíthetjük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.