Receptek

Kimchi

Mautner Zsófia receptje

2020. szeptember 25.

(kb. 1,2 kg-hoz)
Hozzávalók:

  • 2 fej kínai kel
  • 6 dkg durva szemű só (nem jódozott)

Kása
Hozzávalók:

  • 5 dl víz
  • 5 dkg édes rizsliszt (vagy sima rizs-, esetleg búzaliszt)
  • 3 dkg cukor

Zöldségek
Hozzávalók:

  • 1 nagy db sárgarépa
  • 1/2 db jégcsapretek
  • 5 szál újhagyma

Fokhagymás keverék
Hozzávalók:

  • 1/2 fej vöröshagyma
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 2 cm friss gyömbér
  • 1 db koreai körte (nasi) vagy lédús alma
  • 1 dl halszósz
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A kimchi egészségre gyakorolt hatásai ismertek, tele van flavonoidokkal, antioxidánsokkal, a tejsavas erjedés (fermentálás) miatt igazi tápanyag- és vitaminbomba. A kimchikészítés Koreában késő őszi rituálé, a családok – és főleg az asszonyok – ilyenkor összejönnek, és közösen elteszik a téli hónapokra elegendő kimchit. Ez gyakran akár 200 fej kínai kelt is jelenthet. A kimchikészítés folyamatát és a kimchi elosztását kimjangnak nevezik, és 2013 óta az UNESCO kulturális örökségi listáján is jegyzik. Köszönjük Beleznay Katalinnak és a Koreai Kulturális Központnak, hogy megosztották a Magyar Konyha olvasóival a tradicionális kimchikészítés fortélyait és receptjét. A központ  főzőiskolájában rendszeresen tartanak koreai főzőtanfolyamokat is.


Elkészítése:
A kínai kel torzsájába rövid rést vágunk, majd kézzel hosszában szétfeszítjük a zöldséget, hogy két, nagyjából egyforma fél darab legyen belőle. (Nem szokás vágni, így ugyanis nem lesznek apró, lehulló levéldarabkák.)


A kelt leöblítjük, majd besózzuk, úgy, hogy minden egyes levelet felemelünk, és a rétegek közé sót szórunk: fontos, hogy a torzsa közelébe is megfelelő mennyiségű só kerüljön. A besózott káposztát állni hagyjuk legalább 3 órát (vagy egy egész éjszakát), közben néha megforgathatjuk.


Másnap, amikor elkezdjük készíteni a kimchit, hideg víz alatt átöblítjük, de nem mossuk le teljesen, maradjon meg a sóssága, különben a végeredmény nem lesz elég sós (érdemes megkóstolni).

Kása elkészítése:
Egy kis nyeles lábasban csomómentesre keverjük a vizet és az édes rizslisztet, majd összeforraljuk, és állandó keverés mellett pudingállagúra főzzük. Hozzáadjuk a cukrot. Átöntjük egy nagy keverőtálba, és hagyjuk kissé lehűlni.


Zöldségek elkészítése:
A sárgarépát, jégcsapretket meghámozzuk, majd juliennere (gyufaszálra) szeleteljük. Az újhagymát kb. 5 cm-es darabokra vágjuk – a teljes zöldjét használjuk.

Fokhagymás keverék elkészítése:
Egy aprítógépbe (vagy ha dupla/nagyobb mennyiséget készítünk, turmixgépbe) tesszük a kisebb darabokra vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért, koreai körtét (vagy almát), hozzáöntjük a halszószt és vizet. Pürésítjük.


A kimchi összeállítása:
A lehűtött, rizslisztes „pudingba” keverjük a koreai paprikapelyhet (nem helyettesíthető magyarral), elkeverjük.


A masszához adjuk a fokhagymás keveréket, ezzel is összekeverjük. Végül hozzáadjuk a gyufaszálra vágott zöldségeket, egyenletesen összeforgatjuk. A mennyiség rengetegnek fog tűnni, de a kínai kel felveszi, valóban ennyi szükséges.

A káposzta bedörzsöléséhez feltétlenül húzzunk gumikesztyűt!


A leöblített, enyhén kinyomkodott kínaikel-feleket egyben hagyjuk (azaz nem szedjük levelekre), és minden egyes levél közé jelentős mennyiségű paprikás pasztát „masszírozunk”, úgy, hogy a torzsa közelébe is jusson. Kívül-belül teljesen befedjük a kelt a keverékkel.


A bedörzsölt kínai kelt kis csomagba göngyöljük, és zárható tartályba tesszük. Ez lehet BPA-mentes műanyag doboz, üvegedény vagy kerámiatál (vagy autentikus, savanyúságtároló agyagedény, az ún. onggi).

Erjesztés: A tartályba helyezett kimchit 1-2 napig szobahőmérsékleten (vagy kültéren, de nem napon) tároljuk, amíg elkezdődik az erjedés. Minél melegebb és nedvesebb az időjárás, ez annál gyorsabban történik. Amikor elkezd erjedni, a kimchi tetejét kanállal megnyomjuk, hogy távozzanak a buborékok/gázok.

Közben megkóstoljuk a levét, hogy már elég savanyú-e. Ekkor hűtőbe tesszük, és ott tároljuk, az erjedési folyamatot így lelassítjuk, de a kimchi egyre savanyúbb lesz.

Háztartási hűtőben (5 °C) kb. 2 hónapig, éttermi hűtőben (0-1 °C) kb. 6 hónapig áll el. 



kimchi , kínai kel , sárgarépa , újhagyma , édes rizsliszt , jégcsapretek , vöröshagyma , fokhagyma , gyömbér , halszósz , koreai körte