Receptek

Marhatokány fehér puliszkával

Marhatokány fehér puliszkával

Az itt leírt ételt a klasszikus marhatokány inspirálta. A technológia lényege az, hogy a hús mintegy a saját levében párolódik, mindig csak kevés levet adunk hozzá, amit mindig újra teljesen besűrítünk. A hús kvázi elkészíti saját szaftját, ugyanakkor nem lesz főtt ízű. Mikor már szinte teljesen elkészült, akkor kerül hozzá, mintegy garnírungként a hagyma.

Úgy döntöttünk, hogy egy nagyobb (kb.2 cm vastag, steak formájú, adagnyi) húst készítünk el ezzel a módszerrel. Így a hús szaftosabb marad, mintha kisebbre vágnánk, ugyanakkor – mint meglátjuk – nagyon jó, pirult pecsenye íze is lesz. Nem győzzük hangsúlyozni, hogy minél egyszerűbb az étel, annál fontosabb a hozzávalók jó minősége. Hagyományos garnírungja a kukoricából készülő puliszka, de készíthetünk hozzá búzadarát is „puliszka módra”.

MARHASZEGY (VAGY OLDALAS) TOKÁNY MÓDRA

Ez itt szegyből készül, de minden olyan húsrész alkalmas e célra, amiből jó ragu lehet: lábszár, stefánia, vastag lapocka, pofa, szegy, borda. Az alaplé mellett érdemes vizet használni, hogy ne legyen túl sós a végeredmény.(Elkészíthető csak vízzel is.)

HOZZÁVALÓK:

  • 4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy vagy oldalas
  • liszt
  • 50 g libazsír
  • 100 ml fehérbor
  • 250 ml szárnyasalaplé
  • 250 ml víz
  • 500 g hagyma, hosszában félbe- vagy negyedbe vágva (legyen kis fejű: salotta, sonkahagyma vagy lila hagyma)
  • néhány szem zöld olajbogyó (esetlegesen)
  • borskeverék (fekete bors, fehér bors, hosszú bors)

ELKÉSZÍTÉSE:

A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatni, majd minden maradék lisztet szitán lerázni).

A zsiradékot vaslábosban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, még „szőkés” színt nem kap. A húst kivesszük, a lábosba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt fehérjerészeket, majd teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alaplevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús el nem készül.

A húst kivesszük, a lábosba adjuk a hagymát, megüvegesítjük (azaz már nem majd visszatesszük a húst, s összeforgatjuk. Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején, vagy 120-140 °C-os langyos sütőben is. Fontos, hogy egyenletes és lágy legyen mindvégig a hőmérséklet. A végén maradjon fejenként 2-3 evőkanálnyi sűrű szaft, a hagyma legyen „al dente” (nem túl puha).

Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alaplé a mélyhűtőből, késhegynyi méz és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, húsízű lével beecseteljük. Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (a borsot csíkban hintjük ki, hogy mindenki annyit vegyen belőle az ételhez, amennyit akar).Adhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét.

! TIPP

A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/vagy néhány sült koktélparadicsomot.

GARNÍRUNG: „FEHÉR PULISZKA”

HOZZÁVALÓK:

  • 250 ml tej
  • 250 ml víz (vagy alaplé)
  • 100 g búzadara
  • 100-150 g vaj
  • 1 kávéskanál só

ELKÉSZÍTÉSE:

A folyadékot nagy lábosban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon.

Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábos faláról és aljáról levakarjuk. Akkor van kész, mikor a massza kompakt-krémessé válik, s elválik az edény aljától (kb.30-40 perc).Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz.

Ragukhoz, szaftos húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábost egy nagyobb edénybe tesszük, és forrásban lévő vizet öntünk köré.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább