Marhatokány fehér puliszkával

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy vagy oldalas
liszt
50 g libazsír
100 ml fehérbor
250 ml szárnyasalaplé
250 ml víz
500 g hagyma, hosszában félbe- vagy negyedbe vágva (legyen kis fejű: salotta, sonkahagyma vagy lila hagyma)
néhány szem zöld olajbogyó (esetlegesen)
borskeverék (fekete bors, fehér bors, hosszú bors)

GARNÍRUNG: „FEHÉR PULISZKA”
HOZZÁVALÓK:

250 ml tej
250 ml víz (vagy alaplé)
100 g búzadara
100-150 g vaj
1 kávéskanál só

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Az itt leírt ételt a klasszikus marhatokány inspirálta. A technológia lényege az, hogy a hús mintegy a saját levében párolódik, mindig csak kevés levet adunk hozzá, amit mindig újra teljesen besűrítünk.

A hús kvázi elkészíti saját szaftját, ugyanakkor nem lesz főtt ízű. Mikor már szinte teljesen elkészült, akkor kerül hozzá, mintegy garnírungként a hagyma.

Úgy döntöttünk, hogy egy nagyobb (kb. 2 cm vastag, steak formájú, adagnyi) húst készítünk el ezzel a módszerrel. Így a hús szaftosabb marad, mintha kisebbre vágnánk, ugyanakkor – mint meglátjuk – nagyon jó, pirult pecsenye íze is lesz.

Nem győzzük hangsúlyozni, hogy minél egyszerűbb az étel, annál fontosabb a hozzávalók jó minősége. Hagyományos garnírungja a kukoricából készülő puliszka, de készíthetünk hozzá búzadarát is „puliszka módra”.

MARHASZEGY (VAGY OLDALAS) TOKÁNY MÓDRA
Ez itt szegyből készül, de minden olyan húsrész alkalmas e célra, amiből jó ragu lehet: lábszár, stefánia, vastag lapocka, pofa, szegy, borda. Az alaplé mellett érdemes vizet használni, hogy ne legyen túl sós a végeredmény. (Elkészíthető csak vízzel is.)

ELKÉSZÍTÉSE:
A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatni, majd minden maradék lisztet szitán lerázni).

A zsiradékot vaslábosban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, még „szőkés” színt nem kap. A húst kivesszük, a lábosba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt fehérjerészeket, majd teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alaplevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús el nem készül.

A húst kivesszük, a lábosba adjuk a hagymát, megüvegesítjük (azaz már nem nyers, de még van tartása, ez kb. 10 perc), majd visszatesszük a húst, s összeforgatjuk. Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején, vagy 120-140 °C-os langyos sütőben is.

Fontos, hogy egyenletes és lágy legyen mindvégig a hőmérséklet. A végén maradjon fejenként 2-3 evőkanálnyi sűrű szaft, a hagyma legyen „al dente” (nem túl puha).

Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alaplé a mélyhűtőből, késhegynyi méz és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, húsízű lével beecseteljük.

Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (a borsot csíkban hintjük ki, hogy mindenki annyit vegyen belőle az ételhez, amennyit akar). Adhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét.

TIPP!
A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/vagy néhány sült koktélparadicsomot.

GARNÍRUNG: „FEHÉR PULISZKA”
ELKÉSZÍTÉSE:
A folyadékot nagy lábosban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon.

Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábos faláról és aljáról levakarjuk. Akkor van kész, mikor a massza kompakt-krémessé válik, s elválik az edény aljától (kb. 30-40 perc).

Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz.

Ragukhoz, szaftos húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábost egy nagyobb edénybe tesszük, és forrásban lévő vizet öntünk köré.