Nábelek Zsófia receptje
2019. április 21.Hozzávalók a tésztához:
- 375 g liszt
- 260 g puha vaj
- 112 g cukor
- 6 g só
- 12 g élesztő
- 50 g tej
- 5 tojás
- 1 citrom héja
A brióskenyér és a kalács tésztája között alapvetően technológiai különbség van: mindkettő kelt tészta, a kalácsot viszont viszonylag sok folyadékkal (tejjel) dagasztjuk, ehhez adagolunk vajat vagy zsírt, hogy foszlós legyen, míg a briós egy nehezebb, zsírosabb, tömörebb tészta, ahol a kelesztés és a pihentetés adja a tökéletes állagot. Ha igazán foszlós, fonott kalácsot sütnének, a legfontosabb, hogy a tészta kellően lágy maradjon, semmiképp se lisztezzük túl - jó tanácsokat és receptet itt találnak hozzá.
A briósnál sok tojás, kevés folyadék, viszont rengeteg zsiradék, jelen esetben vaj kerül a tésztába, ami az egész sütemény struktúráját megváltoztatja. Ez egy olyan kelt tészta, ahol
amiből elsőre nehéz elképzelni, hogy milyen lesz a végeredmény.
A foszlós, puha, levegős brióshoz viszont elengedhetetlen, hogy megdolgoztassuk a lisztben lévő glutént, hogy kialakuljon a megfelelő fehérjeszerkeszet, és ezt fakanállal vagy kézzel keverve elég nehéz elérni. Elektromos kézi dagasztóval vagy konyhai robotgéppel viszont alig van dolgunk vele.
Három lépcsőben kelesztjük a tésztát, a briós ezért sokkal kevésbé érzékeny, mint a foszlós kalács. A dagasztás után először szobahőmérsékleten hagyjuk két órát, vagy amíg a duplájára kel. Ilyenkor habos-krémes állagú, pont ezt szeretnénk elérni. Ezután lekeverjük és
kemény morzsalékos állagú lesz, ami a kéz melegére lágyul. Formázás után újabb két óra pihentetés következik, ami alatt a tészta életre kel, amitől levegős és könnyű lesz sütés után.
A legjobb pedig, hogy összesen körülbelül 20 perc aktív munka van vele, ha nem számoljuk a pihenőket és kelesztéseket. Holnap reggelre pedig kész a tökéletes briós, amit ehetünk frissen, másnaposan, készíthetünk a maradékból kalácsfelfújtat, de ezt a fázist általában ritkán éli meg. A recept két gyümölcskenyér-formára elegendő.
A tejet meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztőt és megszórjuk egy csipet sóval, félretesszük felfutni. A lisztet, sót és citromhéjat egy keverőtálba mérjük. A cukrot és a puha vajat fakanállal vagy spatulával elkeverjük.
Amikor az élesztő felfutott, hozzáöntjük a liszthez a tojásokkal. Dagasztókarral elkeverjük, majd 4-5 részletben beledolgozzuk a puha, cukros vajat. 10-15 percig dagasztjuk a tésztát, amíg a tészta egészen lágy és szinte habos lesz.
ezután keverjük át és hagyjuk egy éjszakát hűtőben, de legalább hat órán át.
Ezután a tésztát enyhén lisztezett felületen megformázzuk, ekkor tehetünk hozzá kandírozott vagy aszalt gyümölcsöket, mazsolát, olajos magvakat, de ez elhagyható. Két formába osztjuk és szobahőmérsékleten hagyjuk kelni addig, amíg a tészta lágy és levegős lesz, tapintásra szinte habosan könnyű, buborékos - ez legalább két órába telik, de cserébe semmi dolgunk vele.
200 fokra előmelegített sütőbe tesszük 5 percre, majd a hőmérsékletet 180 fokra levesszük és további 15-18 percig sütjük. Ha letelt az idő, tűpróbával ellenőrizzük a briósokat.
Ehhez 100 gramm cukrot összeforralunk 100 gramm vízzel, egy csipet sóval, egy negyed vaníliarúd kikapart magjaival és héjával, valamint 2 nagy evőkanálnyi, enyhén megtört-roppantott zöld kardamommal. A szirupot elkészíthetjük akár napokkal előre, attól csak még intenzívebb lesz az íze.
briós , francia , liszt , vaj , cukor , élesztő , tej , tojás , citromhéj , húsvét
