Receptek

Mille-feuille Philippe Conticini receptje alapján

Készítette: Nábelek Zsófia, Philippe Conticini receptje

2021. október 25.

Inverz leveles tészta

Vajrész (beurre manié)
Hozzávalók:

  • 500 g vaj
  • 170 g liszt

Alaptészta
Hozzávalók:

  • 330 g liszt
  • 150 g hideg víz
  • 65 g tejszín
  • 7 g só

Vaníliakrém
Hozzávalók:

  • 650 g teljes tej
  • 1 vaníliarúd
  • 5 nagy tojássárgája
  • 65 g porcukor
  • 35 g liszt
  • 35 g kukoricakeményítő
  • 100 g jéghideg, felkockázott vaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Vajrész (beurre manié) elkészítése:
A hideg vajat és a lisztet robotgéppel kikeverjük, majd két sütőpapír között egy centi vastagságú, kb. 25x45 centis téglalappá nyújtjuk. Hűtőben egy órát pihentetjük.

Alaptészta elkészítése:

A hozzávalókból rugalmas, homogén tésztát gyúrunk, 20x30 centis téglalappá formázzuk, majd lefóliázva egy órára hűtőbe tesszük.

A hűtés után elkezdjük a tészta hajtogatását. Lehetőleg hideg konyhában, hideg felületen dolgozzunk – erre egy márványlap tökéletes, de fa gyúródeszkán is készíthetjük, a lényeg, hogy ne meleg felületen vágjunk bele.

Lisztezett munkafelületre fektetjük a vajas részt, ennek a közepére helyezzük a tésztát. Hajtsuk a vajas rész mindkét végét a tészta közepére, majd a találkozásnál és a széleken finoman csipkedjük össze. A sodrófával először csak finoman nyomkodjuk össze a vajrészt és a tésztát, így kezdjünk vele dolgozni.

Nyújtsuk egy centiméter vastagra, tartsuk a téglalap alakot, és legyen minél „sarkosabb”, hogy kialakulhassanak a rétegek, közben lisztezzünk alá-fölé, hogy ne tapadjon le.

Következik egy szimpla hajtás: seperjük le a lisztet a felületéről, majd mintha egy hivatalos levelet hajtanánk, harmadolva hajtsuk össze.

Fóliába csomagolva tegyük 12 órára hűtőbe.


A hajtogatást (nyújtás, harmadolva hajtás) még kétszer ismételjük meg, ugyanígy 12 óra pihentetéssel.

Közben kezdjük el készíteni a vaníliakrémet.

Vaníliakrém elkészítése:

A tejet felforraljuk a vanília kikapart magjával és a héjjal. Lefedjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vaníliarudat emeljük ki a tejből, adjunk hozzá egy jó csipet sót és kezdjük lassan melegíteni.

Habverővel keverjük simára a sárgáját, a porcukrot, a lisztet és keményítőt, majd hőkiegyenlítéssel adjuk a tejhez (a még nem forró, de gőzölgő tej egyharmadát hozzáöntjük, simára keverjük, majd vissza az edénybe), és folyamatos, alapos kevergetés mellett főzzük sűrűre, amíg a krém egy-két buborékot vet.

Szűrőn átpasszírozzuk, hozzáadjuk a jéghideg vajat, végül a krém felületére fóliát simítunk, így nem bőrösödik be.

Teljesen kihűtjük, majd habzsákba töltjük.

A mille-feuille befejezése:

Az utolsó hűtés után formázzuk a tésztát: nyújtsuk 1 cm vastagra, tegyük egy tepsire és vissza a hűtőbe még egy órára.

A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra, fektessünk a tészta tetejére még egy tepsit (ez akadályozza meg, hogy túl púpos legyen a tészta), és süssük 25-30 percig.

Vegyük ki a sütőből, óvatosan emeljük le a felső tepsit, és szórjuk meg a tészta felületét vékonyan porcukorral.

220 °C-ra melegített sütőben karamellizáljuk 3-4 percig.


TIPP!
Aki sötétebben, karamellizáltabban szereti a mille-feuille tésztáját, az első sütési ütemben süsse 30 percig, majd porcukrozás előtt 200 °C-ra melegített sütőben süsse további 10-15 percig, így igazán sötét, mély ízű tésztát kap.

A kész leveles tésztát hagyjuk teljesen kihűlni. A széleket igazítsuk egyenesre egy recés késsel, fűrészelő mozdulatokkal – nem kell nagy erőt kifejteni, csak a kés dolgozzon, így nem töredezik szét a tészta. Ha nagyon pontosak akarunk lenni (és miért ne legyünk), mérjük le a széleket és vágjuk három egyenlő téglalappá a tésztát.

Két lapra habzsákból krémet nyomunk, végül a három réteget egymásra emeljük. A felső lapot megszórhatjuk porcukorral, de ez elhagyható. Hullámpengéjű késsel, fűrészelő mozdulatokkal szeleteljük fel és tálaljuk.

vaj , liszt , tejszín , tej , tojás , vaníliarúd , kukoricakeményítő , porcukor