Horváth Bence receptje
2022. január 17.- 1 kg parázsburgonya mosva
- 50 dkg csicsóka
Malaccsászár
Hozzávalók:
- 1 db malaccsászár csont nélkül
- 2 db vöröshagyma félbevágva
- 1 fej fokhagyma
- 1 kk egész fekete bors
- 1 kk egész kömény
- 3 db babérlevél
Paprikás szaft
Hozzávalók:
- 3 tv paprika apróra kockázva
- 1/2 db hegyes erős paprika
- 3 db paradicsom forrázva, pucolva, apróra vágva
- 3 fej nagyobb vöröshagyma apróra vágva
- 10 dkg füstölt szalonna felkockázva
- malaccsászár főzőleve
- 2 ek fűszerpaprika
Savanyított koktélparadicsom és lila hagyma
Hozzávalók:- 12 szem koktélparadicsom
- 2 fej lila hagyma
- marinád
Marinád
Hozzávalók:
- 2 dl víz
- 60 ml fehérborecet
- 6 g só
- 50 g cukor
Sült kápia paprika
Hozzávalók:
- 2 kápia paprika
- só
- olívaolaj
A székesfehérvári 67Sigma étterem fiatal séfjének ez a fogás a középiskolai menza negatív élményét idézi, de mióta főszakácsként dolgozik, már sikerült jó paprikás krumplit főznie. Bár egyszerű ételről van szó, nem is olyan egyértelmű, hogy a vendégek ízlését eltalálják, mert ahány ház, annyiféleképpen készítik, így mindenki „tudja”, milyennek is kellene lennie.
ebben az esetben pedig ezt a levet a malaccsászár lassú főzésével nyeri ki. Más esetben egyébként szeret a körömpörkölt alapjából is kiindulni, ami ugyancsak sűrű levet eredményez. Ezeket a tartalmas szaftokat mindemellett érdemes kicsit ellenpontozni a savas, marinált elemekkel és a gyümölcsös kápiával. Ennél az ételnél a malaccsászárt és a savanyított elemeket legalább egy nappal korábban érdemes elkészíteni.
Elkészítése:
A malaccsászárt korábban készítjük el. A húst a fűszerekkel és a vöröshagymával együtt felrakjuk főni. Egy órát főzzük közepes lángon, szükség szerint az abalevet pótoljuk, ha elfőtt, de csak annyira, hogy ne égjen oda. Ezután leszűrjük, a levet félrerakjuk, a sűrűjét turmixoljuk, és ha kész, elkezdjük visszaadagolni a lét, és beállítjuk, hogy szép selymes állaga legyen.
A burgonyát sós vízben megfőzzük, lehéjazzuk.
A csicsókákat kefével átmossuk, sós vízben készre főzzük. Ha kihűlt, felkockázzuk, és forró serpenyőben aranybarnára sütjük.
Tálalásnál a burgonyát a paprikás szafttal összemelegítjük, a csicsókakockákat melegen osztjuk el a tányéron, míg a savanyított paradicsomot, a lila hagymát és a kápiát szobahőmérsékleten tesszük rá. Mindezt megkoronázzuk a ropogósra pirított császárral.
Ha megpuhult, óvatosan kiemeljük a vízből és hagyjuk kicsit hűlni. Az abalevet félretesszük.
A húst két tepsi között lepréselve (vigyázva, hogy ne nyomja szét) hűtőben vagy hideg helyen teljesen kihűtjük. Tálalás előtt hidegen szeleteljük, és forró serpenyőben minden oldalát aranysárgára sütjük.
A koktélparadicsom és lila hagyma savanyításához a marinád hozzávalóit összekeverjük, hogy minden feloldódjon. A koktélparadicsomot lehéjazzuk, a lila hagymát felszeljük vékony cikkekre, majd a marinálólében állni hagyjuk egy éjszakát.
A paprikás burgonya szaftjához a szalonnát kis lángon elkezdjük megolvasztani egy kevés olajjal.
Ha már kezd pirulni, hozzáadjuk a vöröshagymát és tíz percig dinszteljük, majd ezt megismételjük a tv paprikával. Elkeverjük benne a fűszerpaprikát, hozzáadjuk a paradicsomot és felöntjük a császár főzőlevével, hogy teljesen ellepje.
A kápia paprikákat tepsiben lesózva, olívával meglocsolva 220 °C-on húsz percig sütjük előmelegített sütőben. Ezután, ha kicsit hűlt, lehéjazzuk, a magját eltávolítjuk, és szép csíkokat vágunk.
parázsburgonya , csicsóka , malaccsászár , vöröshagyma , fokhagyma , köménymag , babérlevél , hegyes erős paprika , tv paprika , paradicsom , füstölt szalonna , lila hagyma , fehérborecet , kápia paprika
