Receptek

Posírozott máj tepertőmorzsával, hagymákkal

Bicsár Attila receptje

2021. március 8.
  • 1 db (kb. 400-500 g) kacsamáj
  • 1 l kacsaleves
  • 50 dkg kacsatepertő
  • 20 dkg liszt
  • 2 db lila hagyma, vékonyan szeletelve
  • 50 dkg salátahagyma
  • 1 csomag újhagyma
  • 1 csomag snidling
  • 10 dkg gyöngyhagyma
  • 20 dkg barna cukor
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 dl víz
  • 1 dl céklalé
  • 1 dl olívaolaj
  • 5 cl balzsamecet
  • só, bors

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Elsőként a májat posírozzuk:
80 °C-os kacsalevesben főzzük, amíg belső maghőmérséklete eléri a 45 °C-t. Még melegen folpack segítségével vékonyabb hengereket formázunk (4-6), mindkét végére csomót kötünk (mint egy szaloncukor). Hűtőben, lógatva kihűtjük.


A vizet a borral, 25 g cukorral felmelegítjük. Ebben főzzük puhára a lila hagymát. A salátahagymát vékony karikákra vágjuk, majd karamellizált barna cukorra tesszük. Sózzuk, kevés vízzel krémesre pároljuk. A gyöngyhagymákat céklalében átmelegítjük.

A tepertős ropogóst a következőképpen készítjük: 40 dkg liszt, 10 dkg zsír, 25 g tojássárgája, 20 g élesztő, 50 ml víz, 50 ml tejföl, 15 g porcukor, 2 g só, 10 dkg tepertő, bors, pirospaprika.

A fenti hozzávalókat összekeverjük, két sütőpapír közt vékonyan kinyújtjuk. 200 °C-os sütőben pirosra sütjük. Miután kihűlt, kézzel összemorzsoljuk. Ebbe hempergetjük meg tálaláskor a kidermedt, darabolt májat.

Tálaláskor a különféle hagymákkal körítjük.



kacsamáj , kacsaleves , kacsatepertő , liszt , lila hagyma , salátahagyma , újhagyma , snidling , gyöngyhagyma , száraz fehérbor , balzsamecet , olívaolaj , céklalé