Receptek

„Rácz ponty”

Volenter István receptje

2020. augusztus 8.

Pontyfilé hozzávalók:

  • 1 db kb. 3 kg-os, pikkelyes ponty, megtisztítva
  • 6%-os sóoldat

Halászlé hozzávalók:

  • a ponty feje és csontja, farka vége és hasa alja
  • 100 g fehér hagyma
  • 100 g paradicsom
  • 1 db tv paprika
  • 1 db erős, hegyes zöldpaprika
  • 30 ml száraz fehérbor
  • 40 g édesnemes fűszerpaprika
  • 10 g füstölt fűszerpaprika

Konfitált burgonya hozzávalók:

  • 1 kg kifliburgonya
  • 300 g kacsazsír

Sült paprika hozzávalók:

  • 2 db kápiapaprika
  • 100 g olívaolaj
  • 30 g fehér ecet
  • 10 g füstölt paprika
  • Maldon só

Marinált paradicsom hozzávalók:

  • 500 g koktélparadicsom

Marinád hozzávalók:

  • 500 g víz
  • 15 g só
  • 125 g cukor
  • 150 g fehér ecet
  • 20 db babérlevél
  • 2 gerezd fokhagyma

Frissítés hozzávalók:

  • 1/4 csokor korianderzöld
  • 1 kis fej fehér hagyma
  • 2 db citrom héja
  • 1 db zöldpaprika
  • 1/4 csokor snidling

Tálalás hozzávalók:

  • 200 g mangalicaszalonna
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Pontyfilé elkészítése:
A pontyot lefilézzük, húsát bőréig, a szálkákat átvágva sűrűn beirdaljuk, majd a sóoldatba tesszük 15 percre. Leszárítjuk, és kevés olajon először a bőrös oldalát ropogósra sütjük, majd megfordítva a másik oldalát is
megsütjük.

Halászlé elkészítése:
Minden alapanyagot fazékba teszünk, a halaprólékkal megegyező súlyú vízzel felengedjük, és lobogó vízben 30 percig főzzük. Leszűrjük.

Konfitált burgonya és sült paprika elkészítése:
A burgonyát meghámozzuk, kb. 2 cm vastag karikákra vágjuk, és a zsírban gyöngyöztetve puhára konfitáljuk, vigyázva, nehogy szétessen.

A paprikát konyhai lángszóróval vagy sütőben feketére sütjük, héját és magházát eltávolítjuk, hosszanti
irányban vékony csíkokra vágjuk, és a többi alapanyaggal bepácoljuk.

Marinád elkészítése:
A marinád alapanyagait felforraljuk, kihűtjük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk és a marinádban pácoljuk.

Frissítés elkészítése:
Minden hozzávalót finomra vágunk, tálaláskor ezzel frissítjük a halászlevünket.

Tálalás elkészítése:
A szalonnát lefagyasztjuk, majd közvetlenül tálalás előtt szeletelőgéppel a lehető legvékonyabbra szeleteljük, és a forró halszeletre tálaljuk.


ponty , paradicsom , tv paprika , hagyma , zöldpaprika , kifliburgonya , kápiapaprika , koktélparadicsom , száraz fehérbor , édesnemes fűszerpaprika , füstölt fűszerpaprika , kacsazsír , olívaolaj , ecet , babérlevél , fokhagyma , korianderzöld , mangalicaszalonna , snidling , citrom héja