Receptek

Sajtok a pácban

Saly Noémi receptje

2020. július 23.
  • puha, friss kecske-, juh- és tehénsajtok
  • fokhagyma
  • piros kaliforniai paprika
  • citrom
  • olajbogyó
  • szárított csípős paprika
  • borókabogyó
  • rózsabors, fekete bors
  • friss rozmaring
  • babérlevél
  • provence-i fűszerkeverék (száraz)
  • olívaolaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Az erdélyi pakulárok József napján, március 19-én, a magyarországi juhászok pedig Zsófia napján, május 15-én vagy pünkösdkor kezdik fejni a juhokat. Nyár elejére aztán ott fehérlenek a piacon a finom, zsenge, idei sajtok. De hát a mai világban mindig kapni efféléket, úgyhogy nem várok: most fogok eltenni.

Ha már nekilátok, többfélét is készítek: fölkeresem a görög fűszeresemet, veszek fetát, és − egyszer élünk! − teszek egy kört a saját piacomon meg még vagy kettőn. (Ahhoz a tejeshez kell beállni, ahol a leghosszabb a sor, és kérni kóstolót.) Még egy zacskó apró mozzarellagolyó, egy kaliforniai paprika, és meg is vagyok a bevásárlással. Száraz erős paprika, fokhagyma, fűszer, olaj és olajbogyó van itthon. Kalandra fel!

A feta juh- és kecsketejből készült, sós vízben érlelt puha sajt. Ezen a néven csak az eredeti görög változatot szabad forgalmazni. Ha frisset veszünk kimérve, levet is kérjünk hozzá! Pár percre tiszta vízbe áztatva enyhíthetjük a sósságát. Nem fagyasztható és nem áll el sokáig, ezért találták ki, hogy olajban tartósítják

ESZKÖZÖK:
éles kiskés, vágódeszka, sütőpapír, kiforrázott kis üvegek (használatig letakarva), celofán

ELKÉSZÍTÉSE:
A rozmaringágakat pár pillanatra lobogó vízbe dobom, majd megszikkasztom. A sajtot vízbe mártogatott késsel apró kockákra vágom: egyszerre egy-egy maréknyit, amennyi egy üvegbe belefér.

Pár adagot provence-i füvekkel ízesítek: a sütőpapírra szórt fűszerre tolom a deszkáról a sajtkockákat, a papírnál fogva óvatosan összerázom, aztán apránként rakom az üvegbe, rétegenként csordítva rá az olívaolajat. Közben megy bele 3-4 gerezd fokhagyma, egy rozmaring-hajtás, egy-egy jó teáskanálnyi borókabogyó és piros vagy vegyes bors.

Egy másik adagot ugyanebbe a fűszerkeverékbe hempergetek, de felkockázom hozzá a kaliforniai paprikát, teszek mellé olajbogyót és fokhagymát, végül egy vékony citromkarikát.


Egy harmadikba csak rozmaringágacskákat, borsot és olajbogyót rakok. A fetánál enyhébb ízű hazai sajtokhoz meg a mozzarellához bátrabban adagolom a fokhagymát, mehet a csípős paprika, egy-két babérlevél és egyik-másik üvegbe citromkarika.

Az üvegeket föl kell tölteni olajjal, lezárni, és hűvös, sötét kamrában vagy hűtőszekrényben tárolni. (Az olívaolaj 14 °C alatt dermedni kezd, és rémisztően néz ki. Nyugi, szobahőmérsékleten újra kitisztul!) Művünk legalább egy hétig pihenjen, de egy hónap múlva a legjobb.

Nagyon fontos: a leforrázott rozmaringon kívül semmilyen friss zöld fűszert nem szabad használni, mert megerjedhet! Csak a teljesen száraz, darabos fűszerkeverék az igazi.

FELHASZNÁLÁSA:
A sajtkockákat és kíséretüket aperitifhez kínálhatjuk (fogpiszkálót vagy kis villát és papírszalvétát adjunk hozzá). Az olajat ki lehet tunkolni kenyérrel, de salátába is jó.

Én az egyszerű megoldások híve vagyok: a fejes salátára, paradicsomra, sőt felkarikázott főtt krumplira, céklára ráborítok egy kis üveggel mindenestől. Ráfacsarok egy citromot, átkeverem, kész a vacsora.

CIFRÁZZAM?
Pácolt sajt készülhet egy-két nappal fogyasztás előtt is, ilyenkor jöhetnek a friss zöldek: kapor, tárkony, medvehagyma, petrezselyem, koriander, bazsalikom, kakukkfű, snidling, az olajhoz citromlé vagy valami finom ecet, és az egészhez egy marék dióbél.


A műfaj csúcsa: teljesen érett camembert-t jól lehűtve hat szeletre vágunk, de egyben hagyjuk, és csurig felöntjük cidre-rel (francia almabor). 24 órát pihenjen lefóliázva a hűtőben. Tálalás előtt pár órával a bort leöntjük, a sajtot konyhapapíron megszárogatjuk, majd szobahőmérsékleten, hagyma-, füge- vagy narancslekvárral felfaljuk.

A provence-i fűszerkeverék készen kapható, de szárított, morzsolt növényekből mi is összeállíthatjuk: 1-1 egységnyi bazsalikom, rozmaring, oregánó (szurokfű), kakukkfű és csombor. Ezekhez járulhat még tárkony, levendulavirág, zsálya, petrezselyem, kapor, babér. Az alkotóelemek száma és aránya változhat, ahány recept, annyiféle − mind jó. A zöld fűszereket sütéshez, főzéshez jobb szárítva használni. Frissen 20 percnyi hőhatás is elég, hogy tönkretegye, elvegye az ízüket, ezért csak az étel elkészülte előtti utolsó pillanatokban szabad a fazékba vezényelni őket. A szárítottal azt csinálunk, amit akarunk.

kecskesajt , juhsajt , tehénsajt , piros kaliforniai paprika , fokhagyma , citrom , olajbogyó , szárított csípős paprika , borókabogyó , rozmaring , babérlevél , provence-i fűszerkeverék , olívaolaj