Forster Zoltán receptje
2021. március 26.- 1 kg báránygerinc
- 2 db alma
- 1 fej vöröshagyma
- 200 ml bárányjus
- 200 g vaj
- 2 szál kakukkfű
- 1 fej fokhagyma
- 1 kk indiai currykeverék
- rukkolasaláta, bébispenót
Ezután hideg vízben fél órán keresztül kiáztatjuk. Serpenyőben elősütjük, majd kacsazsírban 40 percig konfitáljuk 90 °C-on (éppen csak gyöngyözzön a zsír).
Innen kivéve vaj és olaj keverékén sütjük, oldalanként 1-1 percig, kakukkfűvel, lapított fokhagymával, majd tálalásig langyos helyen pihentetjük.
BÁRÁNYMORZSA:
A gerinc tisztításánál leeső zsírból töpörtyűt sütünk. Hűtjük. Egy aszalt almaszeletet, a lisztezett, bő olajban aranysárgára sütött hagymakarikákat és a töpörtyűt robotgépben morzsa állagúra daraboljuk, curryvel ízesítjük.
BÁRÁNYJUS:
A nyelv elkészítésénél leírtak szerint, csak itt kevés curryvel és tokaji borecettel ízesítjük. Tálalásnál a bordákat a sűrűre beforralt mártással beecseteljük, és bordacsontonként daraboljuk.
KONFITÁLT FOKHAGYMA:
A gerezdeket hideg vízben feltesszük főni: forrpontig melegítjük, szűrjük, leöblítjük. Ezt még egyszer megismételjük. Utána olajban 50 °C-on egy órát konfitáljuk.
ALMA:
Olívaolaj és vaj keverékén almacikkeket karamellizálunk, majd hozzáadjuk a fokhagymákat is. A tálalás előtti pillanatokban a mosott rukola- és spenótleveleket borecettel ízesítjük, és az almával keverjük.
báránygerinc , alma , vöröshagyma , vaj , kakukkfű , bárányjus , fokhagyma , indiai currykeverék , bébispenót , rukkola
