A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Tökmagos álom

Nagy Anna receptje

2020. szeptember 29.

(10 adag)
TÖKMAGOLAJOS MOUSSE
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db tojássárgája
  • 40 g Koronás Porcukor
  • 80 g tökmagolaj
  • 250 g tejszínhab
  • 3 db lapzselatin

SÓS TÖKMAG
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g tökmag
  • 1 db tojásfehérje

KAKAÓS VAJAS PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:

  • 50 g tojás (1 kisebb db)
  • 50 g vaj
  • 50 g Koronás Porcukor
  • 30 g liszt
  • 20 g kakaópor

GYÖMBÉRES CSOKIGANACHE
HOZZÁVALÓK:

  • 125 g tejszín
  • 25 g Koronás Finomszemcséjű Kristálycukor
  • 50 g tojássárgája (kb. 2,5 db)
  • 55 g Guanaja 70%-os étcsokoládé
  • 1 tk gyömbér

TÖKMAGGANACHE
HOZZÁVALÓK:

  • 70 g tejszín
  • 50 g tojássárgája (kb. 2,5 db)
  • 100 g Ivoire 35%-os fehér csoki
  • 17 g tökmagolaj
  • 1 csipet só

TÖKMAGOS TUILE (ROPOGÓS)
HOZZÁVALÓK:

  • 60 g Koronás Nád Kristálycukor
  • 30 g tejszín
  • 35 g liszt
  • 17 g tökmagőrlemény

CSOKIFAGYI
HOZZÁVALÓK:

  • 125 ml tej
  • 55 ml tejszín
  • 50 g Koronás Kristálycukor
  • 1 db tojás
  • 8 dkg 80%-os étcsoki

PASSIÓZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 125 g passiópüré
  • 25 g Koronás Porcukor
  • 2 db lapzselatin

CSOKIS SPONGE CAKE
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db tojás
  • 40 g Koronás Porcukor
  • 30 g liszt
  • 8 g kakaópor
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

TÖKMAGOLAJOS MOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját porcukorral vízgőz felett habosra verjük, a gőzről levéve hozzáadjuk a hideg vízben áztatott lapzselatinokat, csomómentesen elkeverjük benne, majd a tökmagolajat és végül a tejszínhabot is belekeverjük a krémbe. Szilikonformába töltjük.


SÓS TÖKMAG ELKÉSZÍTÉSE:
Az alapanyagokat összekeverjük, sütőpapírra tesszük, 200 °C-on 5 percig sütjük. A mousse-ra kanalazzuk.


KAKAÓS VAJAS PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
A vajat, porcukrot és a tojásokat habosra kikeverjük, majd egyenletesen, apránként elkeverjük benne a szárazanyagot is. Sütőpapíron vékonyra kikenjük, és 150 °C-on 8 percig sütjük. A forma tetejét ezzel lezárjuk. Hűtőben kifagyasztjuk, tálalás előtt félórával kivesszük.


GYÖMBÉRES CSOKIGANACHE ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínből, cukorból és a tojássárgájából angolkrémet főzünk, amit átszűrve a csokoládéra öntünk, gyömbért reszelünk bele, és csomómentesre keverjük. Nyomózsák segítségével tálaljuk.

TÖKMAGGANACHE ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt a tojássárgájával és a sóval 82 °C-ig melegítjük, átszűrjük, majd ráöntjük a fehér csokoládéra, és addig keverjük, amíg a csoki el nem olvad. Lassan hozzáadagoljuk a tökmagolajat. Nyomózsákból tálaljuk.


TÖKMAGOS TUILE (ROPOGÓS) ELKÉSZÍTÉSE:
Az alapanyagokat összekeverjük, majd sütőpapírra kenve 120 °C-on 10 percig sütjük.


CSOKIFAGYI ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet, tejszínt és cukrot felforraljuk, majd hozzáadjuk a tojásokat, végül a csokoládét és simára keverjük. Fagylaltgépben elkészítjük.

PASSIÓZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A pürét és a cukrot felmelegítjük és hozzáadjuk a hideg vízben áztatott lapzselatinokat, ha felolvadtak benne, formába öntjük és hűtőben dermesztjük.

CSOKIS SPONGE CAKE ELKÉSZÍTÉSE:
Az összes alapanyagot Thermomixbe tesszük és kb. 1 percig termózzuk. Ezután szifonba töltjük, 3-4 patront csavarunk bele. 3 órára hűtőbe tesszük. Hőálló edénybe kinyomjuk, de csak az edény feléig, majd a mikróban 40 mp-ig sütjük. Az edényből kivéve száradni hagyjuk.


NAGY ANNA: Amikor Debrecenben beiratkozott a vendéglátó-ipari szakközépiskolába, nem gondolta, hogy pár év múlva a SIRHA budapesti cukrászverseny győzteseként ismeri meg a szakma. Az, hogy cukrásznak tanuljon, bátyja ötlete volt, és mivel Anna szeretett rajzolni és szerette az édességeket, gondolta, megpróbálja. Egy hajdúböszörményi cukrászdában kezdte a gyakorlatot, majd a New York kávéházba került, ott fedezte fel Wolf András és Fekete Antonio a fiatal, tehetséges cukrászlányt. A séf urak hamar bevezették a tányérdesszertek rejtelmeibe, és Anna azóta ebben a világban él. Ma már séta közben is motívumokon, ízeken és színeken jár az esze. Persze kedvenc süteménye még ma is a nagymama meggyes pitéje és a híres tótkomlósi gőzönfőtt. A Magyar Konyha számára egy sós-édes, tökmagos desszertet készített. A recept, hosszúsága ellenére, könnyen elkészíthető. A képen látható néhány alkotóelem tetszés szerint elhagyható. Az alap a tökmagos mousse, a többi összetevő íze, textúrája gazdagítja a desszertet.


tökmag , tojás , tökmagolaj , lapzselatin , vaj , liszt , kakaópor , Guanaja 70%-os étcsokoládé , gyömbér , Ivoire 35%-os fehér csoki , tökmagőrlemény , tej , passiópüré , 80%-os étcsoki , tejszín