A kecskeméti Bagatell Étterem (Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor) receptje
2020. szeptember 17.SPÁRGAROYAL
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg zöld spárga
- 4 db egész tojás
- 2 db tojássárgája
- 1,2 dl tejszín
- 1 evőkanál vágott zellerzöld
- só, bors
HÁZINYÚLFILÉ
HOZZÁVALÓK:
- 4 db nyúlgerincfilé
- 3 dkg vaj
- 1 ek olívaolaj
- só, fehér bors
VERMUTHAB
HOZZÁVALÓK:
- 4 db tojássárgája
- 1 mk citromlé
- 1,2 dl vermut (ha lehet, Noilly Prat)
- só
SPÁRGAROYAL ELKÉSZÍTÉSE:
A leforrázott spárgát egy folpackkal kibélelt, tetszőleges alakú formába rendezzük a tojások, a tejszín, a zellerlevél, a só és a bors keverékével rétegezve. Folpackkal lezárjuk és alufóliát teszünk a tetejére. Sütőben vízbe állítjuk egy edénybe és kb. 110 °C-on elkészítjük.
HÁZINYÚLFILÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A húsról a hártyát eltávolítjuk, befűszerezzük és felcsavarjuk, majd egy bambusztűvel rögzítjük. Olívaolajon kezdjük el sütni, majd hozzáadjuk a vajat és így fejezzük be a sütést kíméletesen.
VERMUTHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját a citromlével, sóval, vermuttal összekeverjük, majd habüstben vízgőz felett habbá keverjük, ügyelve a víz hőfokára, nehogy megfőjön a krémszerű habunk.
TÁLALÁS:
A spárgaroyalt óvatosan feldaraboljuk, melléhelyezzük a megnyitott nyúlfilét és 1-2 evőkanálnyi vermuthabot kanalazunk mellé.
zöld spárga , tojás , tejszín , zellerzöld , nyúlgerincfilé , vaj , olívaolaj , citromlé , vermut
