A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Házinyúlfilé spárgaroyallal, vermuthabbal

A kecskeméti Bagatell Étterem (Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor) receptje

2020. szeptember 17.

SPÁRGAROYAL
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg zöld spárga
  • 4 db egész tojás
  • 2 db tojássárgája
  • 1,2 dl tejszín
  • 1 evőkanál vágott zellerzöld
  • só, bors

HÁZINYÚLFILÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db nyúlgerincfilé
  • 3 dkg vaj
  • 1 ek olívaolaj
  • só, fehér bors

VERMUTHAB
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db tojássárgája
  • 1 mk citromlé
  • 1,2 dl vermut (ha lehet, Noilly Prat)

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

SPÁRGAROYAL ELKÉSZÍTÉSE:
A leforrázott spárgát egy folpackkal kibélelt, tetszőleges alakú formába rendezzük a tojások, a tejszín, a zellerlevél, a só és a bors keverékével rétegezve. Folpackkal lezárjuk és alufóliát teszünk a tetejére. Sütőben vízbe állítjuk egy edénybe és kb. 110 °C-on elkészítjük.

HÁZINYÚLFILÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A húsról a hártyát eltávolítjuk, befűszerezzük és felcsavarjuk, majd egy bambusztűvel rögzítjük. Olívaolajon kezdjük el sütni, majd hozzáadjuk a vajat és így fejezzük be a sütést kíméletesen.

VERMUTHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját a citromlével, sóval, vermuttal összekeverjük, majd habüstben vízgőz felett habbá keverjük, ügyelve a víz hőfokára, nehogy megfőjön a krémszerű habunk.

TÁLALÁS:
A spárgaroyalt óvatosan feldaraboljuk, melléhelyezzük a megnyitott nyúlfilét és 1-2 evőkanálnyi vermuthabot kanalazunk mellé.


zöld spárga , tojás , tejszín , zellerzöld , nyúlgerincfilé , vaj , olívaolaj , citromlé , vermut