Receptek

Kőrelebbencs

Kőrelebbencs

Borbás Marcsi konyhája

Jókai listájának tizenhatodik étele mesebeli neve miatt tetszett meg. Olyan a hangulata, mint a kőlevesnek. Amikor utánaolvastam, még inkább megszerettem, hiszen egyszerű, olcsó és kiadós egytálételről van szó, ráadásul a reformkor előtt született. A ma ismert lebbencslevestől nemcsak a kövön sütött nyers tészta különbözteti meg, hanem a burgonya és a paprika hiánya is. A legnagyobb nehézséget persze az a bizonyos kő jelentette. Ecsedi István etnográfus a harmincas években egy nyolcvanöt éves parasztasszonytól hallotta a Bodrogközben, hogy valamikor agyagpala követ állítottak vas háromlábra, az alá tüzet gyújtottak, szalonnazsírral kenegették, és erre csorgatták a sűrű palacsintaszerű masszát. A tésztához árpalisztet vagy vótért (tönkölyt) használtak, amelyet vízzel vagy tejjel és tojással kevertek krémesre. Ez volt az eredeti kőrelebbencs.

Később aztán a tésztát forró kövön sütötték, majd a forró kő is kikerült a konyhákból, és forró öntöttvas lemez lett a megoldás. Összedugtuk hát a fejünket a balatonszemesi Kistücsök étterem séfjével, Jahni Lászlóval. Abban hamar megegyeztünk, hogy a tésztát magunknak kell gyúrni, mert ennek a levesnek az a lelke. De milyen legyen a tészta? Ha az eredeti kövönsütést szeretnénk megvalósítani, akkor lágy tésztát kell készítenünk. De se kövünk, se vasunk. Így aztán hamar megegyeztünk, hogy inkább kiszárítjuk a tésztát, és úgy pirítjuk meg.

TÉSZTAKÉSZÍTÉS

A tojásokhoz annyi lisztet adunk, amennyit felvesz, és pici sóval kemény tésztát gyúrunk belőle. Fontos, hogy sokáig gyúrjuk, egészen addig, amíg selymesen egynemű nem lesz a felszíne. Ekkor egy konyharuhával vagy tállal letakarva pihentessük legalább fél órát, majd nyújtsuk el 1-2 mm vékonyságúra. A szép sárga, vékony tésztát helyezzük egy tiszta abroszra, és hagyjuk teljesen kiszáradni.
Ezt követően jött az újabb dilemma: törjük vagy vágjuk a tésztát. Jöhet a megjegyzés: nem mindegy? Nem, mert akármilyen furcsa, a tészta ízét befolyásolja annak formája. Gondoljunk csak az olaszok százféle tésztájára. Ha törjük, szabálytalan alakját durvább ízhatás követi, ha szépen kockára vágjuk, elegánsabban viselkedik a szánkban is. Én a törés mellett voltam (már csak azért is, mert a durvára tört lebbencs annyira karakteres étel volt, hogy még a rendetlen magaviseletű embereket is így nevezték). De Laci az eleganciát pártolta. Utóbbi mellett döntöttünk, mert az volt a célunk, hogy a régi alapokon a mához hozzuk közel ezt a levest.

A LEVES ELKÉSZÍTÉSE

Egy serpenyőben szép apróra kockázzuk és pirosra sütjük a szalonnát. Amikor kiszedtük a tepertőket, beletesszük a tésztát és aranybarnára pirítjuk. Ekkor rádobjuk az apróra vágott vörös- vagy fehérhagymát, valamint egy kanál jó minőségű paradicsompürét. Ezután befejezzük a pirítást, és felöntjük tyúkhúsalaplével, úgy, hogy legalább kétszeresen ellepje. A szép apróra kockázott sárgarépát és gyökeret is beleöntjük, majd az egészet sóval és borssal ízesítve készre főzzük.

Ekkor újabb dilemmával kerültünk szembe. Burgonya helyett mit főzzünk a levesbe? Már az is furcsa, hogy a mai ízlés kíván még valamit. De kíván. Ekkor jutott eszünkbe, hogy az "öreget" (pásztorétel) a gulyások kölessel sűrítették. Laci zöldség-alaplében főzött egy finom köleskását, amelyet belekevertünk a mi kőrelebbencs levesünkbe. A legkisebb pedig mind megette.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.